زينب محمد
11-28-2010, 09:51 PM
http://www.libyan-kitchen.com/kitchen/../gallery/images/gdfdi.gif
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
البازين بلحم الخروف و طبيخة البطاطا (http://www.libyan-kitchen.com/kitchen/showthread.php?p=2#post2)
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1-2.jpg
يعتبر البازين هو الطبق الرئيسي الأول الذي يحضر بعدة طرق في جميع ربوع بلدي الحبيب
حيث يحضر بلحم الخروف أو لحم الابل و طبيخة البطاطا أو بمرق لحم فقط بدون البطاطا
و يحضر ايضاً بلحم الفروج البلدي ( الديك ) و يحضر كذلك بالسمك و يحضر بالقرنيط ( اخطبوط البحر )
كما يحضر بطبيخة الفول بدون لحم و يحضر ايضاً باللوسة
كما يحضر بالحساء_ التلبينة _ ( هو عبارة عن الماء المملح الذي اضيف له دقيق الشعير لتحضير البازين
فالماء يضاف بكمية كبيرة منذ البداية حتى تؤخذ كمية منه بعد ان يتخثر
و يضاف لها الفلفل الاخضر و قليل من الزيت و عصير الليمون ثم يمرق بها البازين)
و يحضر كذلك بمخيض اللبن.
فالبازين وجبة صحية خفيفة على المعدة و سريعة الهضم
يتم تحضيره من دقيق الشعير الذي لا تخفى عنا فوائد حبوبه الجمة
التي سميت بالحبة الحنون لما تحتويه من فيتامينات و معادن و هرمونات و الياف
لذلك اوصى النبي صلى عليه و سلم باستخدام التلبينة التي تحضر من دقيق الشعير كعلاج
عن عائشة رضي الله عنها كانت تأمر بالتلبينة للمريض و للمحزون على الهالك ،
و كانت تقول : إني سمعت رسول الله صلى الله عليه و سلم يقول :
" إن التلبينة تَجُمُّ فؤاد المريض ، و تذهب ببعض الحَزَن "
صحيح البخاري في الطب 5689
فالتلبينة : هي حساء يعمل من دقيق الشعير أم نخالته و يجعل فيه عسل أو لبن ،
سميت تلبينة تشبيها لها باللبن في بياضها و رقتها .
قوله : " تَجُمُّ فؤاد المريض " : أي تريح فؤاده و تزيل عنه الهم و تنشطه .
وأخرجه النسائي من وجه آخر عن عائشة و زاد :
و الذي نفس محمد بيده إنها لتغسل بطن أحدكم كما يغسل أحدكم الوسخ عن وجهه بالماء .
وعن أحمد و الترمذي عن عائشة رضي الله عنها قالت :
كان رسول الله صلى الله عليه و سلم إذا أخذ أهله الوَعك أمر بالحِساء فصنع ،
ثم أمرهم فحَسُوا منه _ أي شربوا منه _ ثم قال :
إنه يَرتو فؤاد الحزين ، ويسرو عن فؤاد السقيم كما تسرو إحداكن الوسخ عن وجهها بالماء .
فوائد حبوب الشعير:
أثبتت الدراسات العلمية فاعلية حبوب الشعير الفائقة في تقليل مستويات الكولسترول في الدم
من خلال عدة عمليات حيوية، تتمثل فيما يلي:
أ. تتحد الألياف المنحلة الموجودة في الشعير مع الكولسترول الزائد في الأطعمة فتساعد على خفض نسبته في الدم.
ب. ينتج عن تخمر الألياف المنحلة في القولون أحماض دسمة تمتص من القولون،
وتتداخل مع استقلاب الكولسترول فتعيق ارتفاع نسبته في الدم.
ج. تحتوي حبوب الشعير على مركبات كيميائية تعمل على خفض معدلات الكولسترول في الدم،
ورفع القدرة المناعية للجسم مثل مادة "بتا جلوكان" B-Glucan
والتي يعتبر وجودها ونسبتها في المادة الغذائية محددا لمدى أهميتها وقيمتها الغذائية.
د. تحتوي حبوب الشعير على مشابهات فيتامينات "هاء" Tocotrienol
التي لها القدرة على تثبيط إنزيمات التخليق الحيوي للكولسترول،
ولهذا السبب تشير الدلائل العلمية إلى أهمية فيتامين "هاء" الذي طالما عرفت قيمته لصحة القلوب إذا تم تناوله بكميات كبيرة.
وعلى هذا النحو يسهم العلاج بالتلبينة في الوقاية من أمراض القلب والدورة الدموية؛
إذ تحمي الشرايين من التصلب -خاصة شرايين القلب التاجية-
فتقي من التعرض لآلام الذبحة الصدرية وأعراض نقص التروية (Ischemia)،
واحتشاء عضلة القلب ( Heart Infarction).
كما أ كدت الابحاث أن تناول الاطعمة التى تحتوى على عنصر البوتاسيوم _ منها الشعير _
تقى من الاصابة بارتفاع ضغط االدم حيث ان البوتاسيوم يخلق توازنا بين الملح والمياه داخل الخلية.
أما المصابون فعليا بهذه العلل الوعائية والقلبية
فتساهم التلبينة بما تحمله من خيرات صحية فائقة الأهمية في الإقلال من تفاقم حالتهم المرضية.
وهذا يظهر الإعجاز في قول النبي صلى الله عليه وسلم: "التلبينة مجمة لفؤاد المريض.."، ومجمة لفؤاد المريض أي مريحة لقلب المريض!!
فمع التقدم الهائل في العلوم الطبية يفسر أطباء المخ والأعصاب الاكتئاب على أنه خلل كيميائي..
كما يثبت العلم الحديث وجود مواد تلعب دورًا في التخفيف من حدة الاكتئاب كالبوتاسيوم والماغنسيوم ومضادات الأكسدة وغيرها...
وهذه المواد تجتمع في حبة الشعير الحنونة التي وصفها نبي الرحمة بأنها "تذهب ببعض الحزن".
ولتوضيح كيف تؤثر المواد التي يحويها الشعير في الاكتئاب، وتخفف من حدته
نذكر أهم تلك المواد المضادة للاكتئاب والموجودة في الشعير، ومنها:
- المعادن: فتشير الدراسات العلمية إلى أن المعادن مثل البوتاسيوم والماغنسيوم
لها تأثير على الموصلات العصبية التي تساعد على التخفيف من حالات الاكتئاب،
وفي حالة نقص البوتاسيوم يزداد شعور الإنسان بالاكتئاب والحزن، ويجعله سريع الغضب والانفعال والعصبية.
وحيث إن حبة الشعير تحتوي على عنصري البوتاسيوم والماغنسيوم فالتلبينة تصلح لعلاج الاكتئاب،
ويلاحظ هنا أن الدراسات العلمية تستخدم كلمة "التخفيف من حالات الاكتئاب"،
ونجد ما يقابلها في حديث رسول الله صلى الله عليه وسلم: "تذهب ببعض الحزن"،
وهذه دلالة واضحة على دقة التعبير النبوي الذي أوتي جوامع الكلم.
- فيتامين "B": فقد يكون أحد مسببات أعراض الاكتئاب هو التأخر في العملية الفسيولوجية لتوصيل نبضات الأعصاب الكهربية،
وهذا بسبب نقص فيتامين "B"؛ لذلك ينصح مريض الاكتئاب بزيادة الكمية المأخوذة من بعض المنتجات التي تحتوي على هذا الفيتامين كالشعير.
- مضادات الأكسدة: حيث يساعد إعطاء جرعات مكثفة من حساء التلبينة الغنية بمضادات الأكسدة (فيتامين E وA)
في شفاء حالات الاكتئاب لدى المسنين في فترة زمنية قصيرة تتراوح من شهر إلى شهرين.
- الأحماض الأمينية: يحتوي الشعير على الحمض الأميني تريبتوفان Tryptophan
الذي يسهم في التخليق الحيوي لإحدى الناقلات العصبية وهي السيروتونين Serotonin
التي تؤثر بشكل بارز في الحالة النفسية والمزاجية الإنسان.
و تمتاز حبة الشعير ايضاً بوجود مضادات الأكسدة مثل (فيتامين E وA)،
وقد توصلت الدراسات الحديثة إلى أن مضادات الأكسدة يمكنها منع وإصلاح أي تلف بالخلايا يكون بادئا أو محرضا على نشوء ورم خبيث؛
إذ تلعب مضادات الأكسدة دورا في حماية الجسم من الشوارد الحرة (Free radicals)
التي تدمر الأغشية الخلوية، وتدمر الحمض النووي DNA،
وقد تكون المتهم الرئيسي في حدوث أنواع معينة من السرطان وأمراض القلب، بل وحتى عملية الشيخوخة نفسها.
ويؤيد حوالي 9 من كل 10 أطباء دور مضادات الأكسدة في مقاومة الأمراض
والحفاظ على الأغشية الخلوية وإبطاء عملية الشيخوخة وتأخير حدوث مرض الزهايمر.
وقد حبا الله الشعير بوفرة الميلاتونين الطبيعي غير الضار،
والميلاتونين هرمون يفرز من الغدة الصنوبرية الموجودة في المخ خلف العينين،وأعلى معدل للافراز يكون أثناء الليل
ومع تقدم الإنسان في العمر يقل إفراز الميلاتونين.
وترجع أهمية هرمون الميلاتونين إلى قدرته على الوقاية من أمراض القلب،
وخفض نسبة الكولسترول في الدم، كما يعمل على خفض ضغط الدم،
وله علاقة أيضا بالشلل الرعاش عند كبار السن والوقاية منه، ويزيد الميلاتونين من مناعة الجسم،
كما يعمل على تأخير ظهور أعراض الشيخوخة، كما أنه أيضا له دور مهم في تنظيم النوم والاستيقاظ.
و تحتوي الألياف المنحلة (القابلة للذوبان) في الشعير على صموغ "بكتينات" تذوب مع الماء
لتكون هلامات لزجة تبطئ من عمليتي هضم وامتصاص المواد الغذائية في الأطعمة؛
فتنظم انسياب هذه المواد في الدم وعلى رأسها السكريات؛
مما ينظم انسياب السكر في الدم، ويمنع ارتفاعه المفاجئ عن طريق الغذاء.
ويعضد هذا التأثير الحميد للشعير على سكر الدم أن عموم الأطعمة الغنية بالألياف -منحلة وغير منحلة-
فقيرة الدسم وقليلة السعرات الحرارية في معظمها،
بينما لها تأثير مالئ يقلل من اندفاعنا لتناول الأطعمة الدسمة والنهم للنشويات الغنية بالسعرات الحرارية.
ولأن المصابين بداء السكري أكثر عرضة لتفاقم مرض القلب الإكليلي؛
فإن التلبينة الغنية بالألياف تقدم لهم وقاية مزدوجة لمنع تفاقم داء السكري من ناحية والحول دون مضاعفاته الوعائية والقلبية من ناحية أخرى..
وهكذا يمكننا القول بثقة إن احتساء التلبينة بانتظام يساعد المرضى الذين يعانون من ارتفاع السكر في دمهم.
كما أكدت الأبحاث أن تناول الأطعمة التي تحتوي على عنصر البوتاسيوم تقي من الإصابة من ارتفاع ضغط الدم،
ويحتوي الشعير على عنصر البوتاسيوم الذي يخلق توازنا بين الملح والمياه داخل الخلية.
كذلك فإن الشعير له خاصية إدرار البول، ومن المعروف أن الأدوية التي تعمل على إدرار البول من أشهر الأدوية المستعملة لعلاج مرضى ارتفاع ضغط الدم.
والجدير بالذكر أن الشعير غني بالألياف غير المنحلة وهي التي لا تنحل مع الماء داخل القناة الهضمية،
لكنها تمتص منه كميات كبيرة وتحبسه داخلها؛ فتزيد من كتلة الفضلات مع الحفاظ على ليونتها؛ مما يسهل ويسرع حركة هذه الكتلة عبر القولون،
وهكذا تعمل الألياف غير المنحلة الموجودة في الحبوب الكاملة (غير المقشورة)
وفي نخالة الشعير على التنشيط المباشر للحركة الدودية للأمعاء؛ وهو ما يدعم عملية التخلص من الفضلات.
كما تعمل الألياف المنحلة باتجاه نفس الهدف؛ إذ تتخمر هلامات الألياف المنحلة
بدرجات متفاوتة بواسطة بكتيريا القولون؛ مما يزيد من كتلة الفضلات، وينشط الأمعاء الغليظة؛
وبالتالي يسرع ويسهل عملية التخلص من الفضلات.
وأظهرت نتائج البحوث أهمية الشعير في تقليل الإصابة بسرطان القولون؛
حيث استقر الرأي على أنه كلما قل بقاء المواد المسرطنة الموجودة ضمن الفضلات في الأمعاء
قلت احتمالات الإصابة بالأورام السرطانية، ويدعم هذا التأثير عمليات تخمير بكتيريا القولون
للألياف المنحلة ووجود مضادات الأكسدة بوفرة في حبوب الشعير.
كما ان ماء الشعير المغلى قال عنه القدماء انه نافع للسعال ، وخشونة الحلق ، صالح لقمع حدة الفضول ،
مدر للبول ، جلاء لما فى المعدة ، قاطع للعطش ، مطفىء للحرارة
وهو يؤخذ من الشعير الجيد مقدار ومن الماء الصافى العذب خمسة امثاله ، ويلقى فى قدر نظيف ، ويطبخ بنار معتدلة ،
الى ان يبقى منه خمساه ، ويصفى ويستعمل منه مقدار الحاجة محلا ،
وهذا فى الشعير الحصى كما جاء فى زاد الميعاد لابن القيم.
أثبتت الابحاث التى قام بها معهد البحوث الزراعية بجامعة البرتا بكندا أهميه الاغذية المحتوية على مادة الشعير
على صحة مرضى السكر بفضل احتوائه على نسبة عالية من الالياف وتأثيرها على نسبة السكر والدهون فى الدم على المدى البعيد ،
ومن نتائج الابحاث ايضا انه لوحظ نقص فى الشعور بالجوع عند منتصف النهار ، ومنتصف الليل عند مرضى السكر خلال فترة الدراسة ،
كما يمكن الاستفادة من ذلك فى علاج البدانة لدى مرضى السكر بتنظيم الطاقة والسعرات الحرارية ،
والنتيجة النهائية لهذا البحث أكدت أهمية غذاء الشعير كوسيلة لزيادة كمية الالياف المطلوبة للجسم القابلة للذوبان ،
وغير القابلة للذوبان وبالتالى الاستفادة من الشعير فى فى التحكم فى نسبة السكر فى الدم نوضغط الدم ، ونسبة الدهون فى الدم.
ومن فوائد الشعير الأخرى أنه مقو عام للاعصاب ، وملين ، وملطف ، ومرطب ، ومنشط للكبد ،
ويوصف الشعير لأمراض الصدر ، وأمراض الضعف العام وبطء النمو لدى الأطفال ، وضعف المعدة ، والامعاء ،
وضعف الكبد ، وضعف افراز الصفراء ، كما يوصف لاءلتهاب الأمعاء ، وكذلك أمراض التيفود ،
وأمراض التهاب المجارى البولية ، والحميات ، وارتفاع ضغط الدم.
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/15.gif
مقادير المرقة:
تكفي 12 شخص..
12 قطعة كبيرة لحم خروف ضأن أو ابل - كوب و نصف زيت - 3 بصلات كبيرة
- 9 ملاعق طعام معجون طماطم- 2 ملاعق طعام فلفل احمر حار بودر - ربع ملعقة شاي كركم
- 2 ملاعق طعام ملح - ملعقة شاي حبوب حلبة ( اختيارية )- 6 حبات بطاطا كبيرة - فلفل اخضر - كمية من الماء.
12 بيضة مسلوقة.
مقادير البازين:
تكفي 8 اشخاص لان هناك من لا يأكل البازين لذلك يغمس المرق بالخبز.
3 لتر ماء - مملعقتين طعام و نصف ملح - 15 كوب دقيق شعير منخول نخل خفيف.
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/16.gif
لتحضير المرقة توضع طنجرة بها حوالي 3 اكواب ماء على النار
و توضع طنجرة اخرى على النار لتحضير البازين بها كمية ماء البازين و الملح
يوضع في صحن الزيت و البصل المفروم ناعما و الطماطم
و الفلفل و الكركم و الملح.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1d7d0fd3.jpg
ثم يخلطوا و يضاف لهم قطع اللحم بعد غسلها و تصفيتها من الماء
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/223f3b31.jpg
تخلط المواد مع اللحم
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/c618e532.jpg
و عندما يغلي الماء في طنجرة المرقة يضاف له اللحم المتبل
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/6799a67d.jpg
و يتركوا يغلوا حوالي 10 دقائق
ثم يضاف لهم كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر
و يغطوا و يتركوا يغلوا لحوالي النصف ساعة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/0f237e2e.jpg
تقشر حبات البطاطا و تقطع الى انصاف طولية
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/ee54008b.jpg
بعد مرور النصف ساعة تضاف البطاطا الى المرقة
ثم تغطى و تترك حوالي نصف ساعة اخرى
حتى تستوي و تتخثر المرقة بدون تحريك
لكي لا تنهرس انصاف البطاطا.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/92f6ce4d.jpg
عندما تتخثر المرقة تشق رؤوس الفلفل من اسفلها
و تضاف إلى المرقة و تترك حوالي 5 دقائق تغلي مع المرقة
ثم ترفع المرقة عن النار لانها اصبحت جاهزة.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/8ac9fbc2.jpg
ينخل دقيق الشعير نخل خفيف بواسطة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة
لكي تتبقى به كمية من النخالة الغنية بالالياف و الفيتامينات
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/56c1477c.jpg
عندما يغلي ماء البازين المملح في طنجرة البازين يضاف له دقيق الشعير
و يكوم في وسط الطنجرة في مكان واحد بدون ان يقلب
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/copy-1.jpg
و يترك لكي يفور عليه الماء تدريجياً
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1c24b202.jpg
حتى يصل الى قمته و يغطيها
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-3.jpg
عندها ان لم ينشق الكوم الى قسمين لوحده
يشق بواسطة المغرف ( قطعة خشبية طويلة مسطحة من طرفها السفلي تستعمل في تجهيز البازين و العصيدة )
و يترك يغلى على النار لحوالى 45 دقيقة
حتى يتخثر الماء الذي وضع اضيف له الدقيق و الذي يسمى في هذه المرحلة بـ ( الحساء )
و تتكون به عيون
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/b0440f3e.jpg
عندها يحرك و يقلب بسرعة بواسطة المغرف لعدة دقائق على النار
و من هذه الخطوة تبدأ عملية تعصيد البازين.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/c4f29046.jpg
يقلب و يخلط حتى تمتزج العجينة مع بعضها
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/3f563f27.jpg
ثم تنزل الطنجرة من على النار و تسند إلى جدار أو أي شيء تابث
و تلف جوانبها بقطعة قماش سميكة و تمسك جيداً بواسطة باطن القدمين
ثم تعصد العجينة أي تمزج جيداً مع التقليب من اسفل إلى أعلى عدة مرات بواسطة المغرف لعدة دقائق
حتى يتم الحصول على عجين متجانس ناعم خالي من الكتل و كرات الدقيق .
و من الممكن ان تعفيك العجانة الكهربائية من القيام بهذه العملية فتقوم بها بدلاً عنك
امي الله يحفظها هي من قامت بهذه العملية بسبب عدم وجود من سيقوم بالتصوير غيري
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1-3.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/a34f1340.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/dca94521.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/912c382c.jpg
ثم توضع نصف كمية العجينة في صحن
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/6e1eb996.jpg
و تبلل اليد بالماء لان العجينة ساخنة ثم تسبك بها العجينة و تعجن
و يتم التخلص من الكتل اذا كان بها كتل
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/e6bcb0b5.jpg
و تشكل العجينة بواسطة اليدين على هيئة كرة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/941ec691.jpg
ثم توضع بشكل مائل في الصحن
و تلف بسرعة مع عدم الضغط عليها حول جوانب الصحن و هي مائلة على جنب
لكي يتكون لها نتوء في قمتها و التي تكون هي السفلى عند القيام بهذه العملية
التي تسمى بالتمليس
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/0989e14e.jpg
في نهاية عملية التمليس يتكون جزء زائد في الجزء العلوي
و هو الجزء الذي سيكون القاعدة عند وضعها في الصحن فيتم قطعه
و اضافته الى الجزء الباقي من العجينة و الذي سيتم التعامل مع بنفس الكيفية
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-4.jpg
بعد الانتهاء من عملية التمليس توضع عزلة البازين في صحن التقديم
و تثبت فيه و تسوى جوانبها بواسطة اليدين
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/8ca03277.jpg
ثم تدهن بالدهن الذي تجمع على سطح المرقة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/copy.jpg
و يوزع حولها قطع اللحم و البطاطا و البيض و الفلفل
و تقدم احياناً هكذا للرجال و بجانبها اناء به المرق
حتى يتم تناول اللحم اولاً بدون ان يتناثر عليهم المرق
ثم يضاف المرق بعد ذلك
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2454db5d.jpg
ثم توزع المرقة فوق البازين و حوله و يقدم
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-2.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/3-1.jpg
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/1047fb016206.gif
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/5_1200919287.gif
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
البازين بلحم الخروف و طبيخة البطاطا (http://www.libyan-kitchen.com/kitchen/showthread.php?p=2#post2)
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1-2.jpg
يعتبر البازين هو الطبق الرئيسي الأول الذي يحضر بعدة طرق في جميع ربوع بلدي الحبيب
حيث يحضر بلحم الخروف أو لحم الابل و طبيخة البطاطا أو بمرق لحم فقط بدون البطاطا
و يحضر ايضاً بلحم الفروج البلدي ( الديك ) و يحضر كذلك بالسمك و يحضر بالقرنيط ( اخطبوط البحر )
كما يحضر بطبيخة الفول بدون لحم و يحضر ايضاً باللوسة
كما يحضر بالحساء_ التلبينة _ ( هو عبارة عن الماء المملح الذي اضيف له دقيق الشعير لتحضير البازين
فالماء يضاف بكمية كبيرة منذ البداية حتى تؤخذ كمية منه بعد ان يتخثر
و يضاف لها الفلفل الاخضر و قليل من الزيت و عصير الليمون ثم يمرق بها البازين)
و يحضر كذلك بمخيض اللبن.
فالبازين وجبة صحية خفيفة على المعدة و سريعة الهضم
يتم تحضيره من دقيق الشعير الذي لا تخفى عنا فوائد حبوبه الجمة
التي سميت بالحبة الحنون لما تحتويه من فيتامينات و معادن و هرمونات و الياف
لذلك اوصى النبي صلى عليه و سلم باستخدام التلبينة التي تحضر من دقيق الشعير كعلاج
عن عائشة رضي الله عنها كانت تأمر بالتلبينة للمريض و للمحزون على الهالك ،
و كانت تقول : إني سمعت رسول الله صلى الله عليه و سلم يقول :
" إن التلبينة تَجُمُّ فؤاد المريض ، و تذهب ببعض الحَزَن "
صحيح البخاري في الطب 5689
فالتلبينة : هي حساء يعمل من دقيق الشعير أم نخالته و يجعل فيه عسل أو لبن ،
سميت تلبينة تشبيها لها باللبن في بياضها و رقتها .
قوله : " تَجُمُّ فؤاد المريض " : أي تريح فؤاده و تزيل عنه الهم و تنشطه .
وأخرجه النسائي من وجه آخر عن عائشة و زاد :
و الذي نفس محمد بيده إنها لتغسل بطن أحدكم كما يغسل أحدكم الوسخ عن وجهه بالماء .
وعن أحمد و الترمذي عن عائشة رضي الله عنها قالت :
كان رسول الله صلى الله عليه و سلم إذا أخذ أهله الوَعك أمر بالحِساء فصنع ،
ثم أمرهم فحَسُوا منه _ أي شربوا منه _ ثم قال :
إنه يَرتو فؤاد الحزين ، ويسرو عن فؤاد السقيم كما تسرو إحداكن الوسخ عن وجهها بالماء .
فوائد حبوب الشعير:
أثبتت الدراسات العلمية فاعلية حبوب الشعير الفائقة في تقليل مستويات الكولسترول في الدم
من خلال عدة عمليات حيوية، تتمثل فيما يلي:
أ. تتحد الألياف المنحلة الموجودة في الشعير مع الكولسترول الزائد في الأطعمة فتساعد على خفض نسبته في الدم.
ب. ينتج عن تخمر الألياف المنحلة في القولون أحماض دسمة تمتص من القولون،
وتتداخل مع استقلاب الكولسترول فتعيق ارتفاع نسبته في الدم.
ج. تحتوي حبوب الشعير على مركبات كيميائية تعمل على خفض معدلات الكولسترول في الدم،
ورفع القدرة المناعية للجسم مثل مادة "بتا جلوكان" B-Glucan
والتي يعتبر وجودها ونسبتها في المادة الغذائية محددا لمدى أهميتها وقيمتها الغذائية.
د. تحتوي حبوب الشعير على مشابهات فيتامينات "هاء" Tocotrienol
التي لها القدرة على تثبيط إنزيمات التخليق الحيوي للكولسترول،
ولهذا السبب تشير الدلائل العلمية إلى أهمية فيتامين "هاء" الذي طالما عرفت قيمته لصحة القلوب إذا تم تناوله بكميات كبيرة.
وعلى هذا النحو يسهم العلاج بالتلبينة في الوقاية من أمراض القلب والدورة الدموية؛
إذ تحمي الشرايين من التصلب -خاصة شرايين القلب التاجية-
فتقي من التعرض لآلام الذبحة الصدرية وأعراض نقص التروية (Ischemia)،
واحتشاء عضلة القلب ( Heart Infarction).
كما أ كدت الابحاث أن تناول الاطعمة التى تحتوى على عنصر البوتاسيوم _ منها الشعير _
تقى من الاصابة بارتفاع ضغط االدم حيث ان البوتاسيوم يخلق توازنا بين الملح والمياه داخل الخلية.
أما المصابون فعليا بهذه العلل الوعائية والقلبية
فتساهم التلبينة بما تحمله من خيرات صحية فائقة الأهمية في الإقلال من تفاقم حالتهم المرضية.
وهذا يظهر الإعجاز في قول النبي صلى الله عليه وسلم: "التلبينة مجمة لفؤاد المريض.."، ومجمة لفؤاد المريض أي مريحة لقلب المريض!!
فمع التقدم الهائل في العلوم الطبية يفسر أطباء المخ والأعصاب الاكتئاب على أنه خلل كيميائي..
كما يثبت العلم الحديث وجود مواد تلعب دورًا في التخفيف من حدة الاكتئاب كالبوتاسيوم والماغنسيوم ومضادات الأكسدة وغيرها...
وهذه المواد تجتمع في حبة الشعير الحنونة التي وصفها نبي الرحمة بأنها "تذهب ببعض الحزن".
ولتوضيح كيف تؤثر المواد التي يحويها الشعير في الاكتئاب، وتخفف من حدته
نذكر أهم تلك المواد المضادة للاكتئاب والموجودة في الشعير، ومنها:
- المعادن: فتشير الدراسات العلمية إلى أن المعادن مثل البوتاسيوم والماغنسيوم
لها تأثير على الموصلات العصبية التي تساعد على التخفيف من حالات الاكتئاب،
وفي حالة نقص البوتاسيوم يزداد شعور الإنسان بالاكتئاب والحزن، ويجعله سريع الغضب والانفعال والعصبية.
وحيث إن حبة الشعير تحتوي على عنصري البوتاسيوم والماغنسيوم فالتلبينة تصلح لعلاج الاكتئاب،
ويلاحظ هنا أن الدراسات العلمية تستخدم كلمة "التخفيف من حالات الاكتئاب"،
ونجد ما يقابلها في حديث رسول الله صلى الله عليه وسلم: "تذهب ببعض الحزن"،
وهذه دلالة واضحة على دقة التعبير النبوي الذي أوتي جوامع الكلم.
- فيتامين "B": فقد يكون أحد مسببات أعراض الاكتئاب هو التأخر في العملية الفسيولوجية لتوصيل نبضات الأعصاب الكهربية،
وهذا بسبب نقص فيتامين "B"؛ لذلك ينصح مريض الاكتئاب بزيادة الكمية المأخوذة من بعض المنتجات التي تحتوي على هذا الفيتامين كالشعير.
- مضادات الأكسدة: حيث يساعد إعطاء جرعات مكثفة من حساء التلبينة الغنية بمضادات الأكسدة (فيتامين E وA)
في شفاء حالات الاكتئاب لدى المسنين في فترة زمنية قصيرة تتراوح من شهر إلى شهرين.
- الأحماض الأمينية: يحتوي الشعير على الحمض الأميني تريبتوفان Tryptophan
الذي يسهم في التخليق الحيوي لإحدى الناقلات العصبية وهي السيروتونين Serotonin
التي تؤثر بشكل بارز في الحالة النفسية والمزاجية الإنسان.
و تمتاز حبة الشعير ايضاً بوجود مضادات الأكسدة مثل (فيتامين E وA)،
وقد توصلت الدراسات الحديثة إلى أن مضادات الأكسدة يمكنها منع وإصلاح أي تلف بالخلايا يكون بادئا أو محرضا على نشوء ورم خبيث؛
إذ تلعب مضادات الأكسدة دورا في حماية الجسم من الشوارد الحرة (Free radicals)
التي تدمر الأغشية الخلوية، وتدمر الحمض النووي DNA،
وقد تكون المتهم الرئيسي في حدوث أنواع معينة من السرطان وأمراض القلب، بل وحتى عملية الشيخوخة نفسها.
ويؤيد حوالي 9 من كل 10 أطباء دور مضادات الأكسدة في مقاومة الأمراض
والحفاظ على الأغشية الخلوية وإبطاء عملية الشيخوخة وتأخير حدوث مرض الزهايمر.
وقد حبا الله الشعير بوفرة الميلاتونين الطبيعي غير الضار،
والميلاتونين هرمون يفرز من الغدة الصنوبرية الموجودة في المخ خلف العينين،وأعلى معدل للافراز يكون أثناء الليل
ومع تقدم الإنسان في العمر يقل إفراز الميلاتونين.
وترجع أهمية هرمون الميلاتونين إلى قدرته على الوقاية من أمراض القلب،
وخفض نسبة الكولسترول في الدم، كما يعمل على خفض ضغط الدم،
وله علاقة أيضا بالشلل الرعاش عند كبار السن والوقاية منه، ويزيد الميلاتونين من مناعة الجسم،
كما يعمل على تأخير ظهور أعراض الشيخوخة، كما أنه أيضا له دور مهم في تنظيم النوم والاستيقاظ.
و تحتوي الألياف المنحلة (القابلة للذوبان) في الشعير على صموغ "بكتينات" تذوب مع الماء
لتكون هلامات لزجة تبطئ من عمليتي هضم وامتصاص المواد الغذائية في الأطعمة؛
فتنظم انسياب هذه المواد في الدم وعلى رأسها السكريات؛
مما ينظم انسياب السكر في الدم، ويمنع ارتفاعه المفاجئ عن طريق الغذاء.
ويعضد هذا التأثير الحميد للشعير على سكر الدم أن عموم الأطعمة الغنية بالألياف -منحلة وغير منحلة-
فقيرة الدسم وقليلة السعرات الحرارية في معظمها،
بينما لها تأثير مالئ يقلل من اندفاعنا لتناول الأطعمة الدسمة والنهم للنشويات الغنية بالسعرات الحرارية.
ولأن المصابين بداء السكري أكثر عرضة لتفاقم مرض القلب الإكليلي؛
فإن التلبينة الغنية بالألياف تقدم لهم وقاية مزدوجة لمنع تفاقم داء السكري من ناحية والحول دون مضاعفاته الوعائية والقلبية من ناحية أخرى..
وهكذا يمكننا القول بثقة إن احتساء التلبينة بانتظام يساعد المرضى الذين يعانون من ارتفاع السكر في دمهم.
كما أكدت الأبحاث أن تناول الأطعمة التي تحتوي على عنصر البوتاسيوم تقي من الإصابة من ارتفاع ضغط الدم،
ويحتوي الشعير على عنصر البوتاسيوم الذي يخلق توازنا بين الملح والمياه داخل الخلية.
كذلك فإن الشعير له خاصية إدرار البول، ومن المعروف أن الأدوية التي تعمل على إدرار البول من أشهر الأدوية المستعملة لعلاج مرضى ارتفاع ضغط الدم.
والجدير بالذكر أن الشعير غني بالألياف غير المنحلة وهي التي لا تنحل مع الماء داخل القناة الهضمية،
لكنها تمتص منه كميات كبيرة وتحبسه داخلها؛ فتزيد من كتلة الفضلات مع الحفاظ على ليونتها؛ مما يسهل ويسرع حركة هذه الكتلة عبر القولون،
وهكذا تعمل الألياف غير المنحلة الموجودة في الحبوب الكاملة (غير المقشورة)
وفي نخالة الشعير على التنشيط المباشر للحركة الدودية للأمعاء؛ وهو ما يدعم عملية التخلص من الفضلات.
كما تعمل الألياف المنحلة باتجاه نفس الهدف؛ إذ تتخمر هلامات الألياف المنحلة
بدرجات متفاوتة بواسطة بكتيريا القولون؛ مما يزيد من كتلة الفضلات، وينشط الأمعاء الغليظة؛
وبالتالي يسرع ويسهل عملية التخلص من الفضلات.
وأظهرت نتائج البحوث أهمية الشعير في تقليل الإصابة بسرطان القولون؛
حيث استقر الرأي على أنه كلما قل بقاء المواد المسرطنة الموجودة ضمن الفضلات في الأمعاء
قلت احتمالات الإصابة بالأورام السرطانية، ويدعم هذا التأثير عمليات تخمير بكتيريا القولون
للألياف المنحلة ووجود مضادات الأكسدة بوفرة في حبوب الشعير.
كما ان ماء الشعير المغلى قال عنه القدماء انه نافع للسعال ، وخشونة الحلق ، صالح لقمع حدة الفضول ،
مدر للبول ، جلاء لما فى المعدة ، قاطع للعطش ، مطفىء للحرارة
وهو يؤخذ من الشعير الجيد مقدار ومن الماء الصافى العذب خمسة امثاله ، ويلقى فى قدر نظيف ، ويطبخ بنار معتدلة ،
الى ان يبقى منه خمساه ، ويصفى ويستعمل منه مقدار الحاجة محلا ،
وهذا فى الشعير الحصى كما جاء فى زاد الميعاد لابن القيم.
أثبتت الابحاث التى قام بها معهد البحوث الزراعية بجامعة البرتا بكندا أهميه الاغذية المحتوية على مادة الشعير
على صحة مرضى السكر بفضل احتوائه على نسبة عالية من الالياف وتأثيرها على نسبة السكر والدهون فى الدم على المدى البعيد ،
ومن نتائج الابحاث ايضا انه لوحظ نقص فى الشعور بالجوع عند منتصف النهار ، ومنتصف الليل عند مرضى السكر خلال فترة الدراسة ،
كما يمكن الاستفادة من ذلك فى علاج البدانة لدى مرضى السكر بتنظيم الطاقة والسعرات الحرارية ،
والنتيجة النهائية لهذا البحث أكدت أهمية غذاء الشعير كوسيلة لزيادة كمية الالياف المطلوبة للجسم القابلة للذوبان ،
وغير القابلة للذوبان وبالتالى الاستفادة من الشعير فى فى التحكم فى نسبة السكر فى الدم نوضغط الدم ، ونسبة الدهون فى الدم.
ومن فوائد الشعير الأخرى أنه مقو عام للاعصاب ، وملين ، وملطف ، ومرطب ، ومنشط للكبد ،
ويوصف الشعير لأمراض الصدر ، وأمراض الضعف العام وبطء النمو لدى الأطفال ، وضعف المعدة ، والامعاء ،
وضعف الكبد ، وضعف افراز الصفراء ، كما يوصف لاءلتهاب الأمعاء ، وكذلك أمراض التيفود ،
وأمراض التهاب المجارى البولية ، والحميات ، وارتفاع ضغط الدم.
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/15.gif
مقادير المرقة:
تكفي 12 شخص..
12 قطعة كبيرة لحم خروف ضأن أو ابل - كوب و نصف زيت - 3 بصلات كبيرة
- 9 ملاعق طعام معجون طماطم- 2 ملاعق طعام فلفل احمر حار بودر - ربع ملعقة شاي كركم
- 2 ملاعق طعام ملح - ملعقة شاي حبوب حلبة ( اختيارية )- 6 حبات بطاطا كبيرة - فلفل اخضر - كمية من الماء.
12 بيضة مسلوقة.
مقادير البازين:
تكفي 8 اشخاص لان هناك من لا يأكل البازين لذلك يغمس المرق بالخبز.
3 لتر ماء - مملعقتين طعام و نصف ملح - 15 كوب دقيق شعير منخول نخل خفيف.
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/16.gif
لتحضير المرقة توضع طنجرة بها حوالي 3 اكواب ماء على النار
و توضع طنجرة اخرى على النار لتحضير البازين بها كمية ماء البازين و الملح
يوضع في صحن الزيت و البصل المفروم ناعما و الطماطم
و الفلفل و الكركم و الملح.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1d7d0fd3.jpg
ثم يخلطوا و يضاف لهم قطع اللحم بعد غسلها و تصفيتها من الماء
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/223f3b31.jpg
تخلط المواد مع اللحم
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/c618e532.jpg
و عندما يغلي الماء في طنجرة المرقة يضاف له اللحم المتبل
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/6799a67d.jpg
و يتركوا يغلوا حوالي 10 دقائق
ثم يضاف لهم كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر
و يغطوا و يتركوا يغلوا لحوالي النصف ساعة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/0f237e2e.jpg
تقشر حبات البطاطا و تقطع الى انصاف طولية
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/ee54008b.jpg
بعد مرور النصف ساعة تضاف البطاطا الى المرقة
ثم تغطى و تترك حوالي نصف ساعة اخرى
حتى تستوي و تتخثر المرقة بدون تحريك
لكي لا تنهرس انصاف البطاطا.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/92f6ce4d.jpg
عندما تتخثر المرقة تشق رؤوس الفلفل من اسفلها
و تضاف إلى المرقة و تترك حوالي 5 دقائق تغلي مع المرقة
ثم ترفع المرقة عن النار لانها اصبحت جاهزة.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/8ac9fbc2.jpg
ينخل دقيق الشعير نخل خفيف بواسطة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة
لكي تتبقى به كمية من النخالة الغنية بالالياف و الفيتامينات
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/56c1477c.jpg
عندما يغلي ماء البازين المملح في طنجرة البازين يضاف له دقيق الشعير
و يكوم في وسط الطنجرة في مكان واحد بدون ان يقلب
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/copy-1.jpg
و يترك لكي يفور عليه الماء تدريجياً
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1c24b202.jpg
حتى يصل الى قمته و يغطيها
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-3.jpg
عندها ان لم ينشق الكوم الى قسمين لوحده
يشق بواسطة المغرف ( قطعة خشبية طويلة مسطحة من طرفها السفلي تستعمل في تجهيز البازين و العصيدة )
و يترك يغلى على النار لحوالى 45 دقيقة
حتى يتخثر الماء الذي وضع اضيف له الدقيق و الذي يسمى في هذه المرحلة بـ ( الحساء )
و تتكون به عيون
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/b0440f3e.jpg
عندها يحرك و يقلب بسرعة بواسطة المغرف لعدة دقائق على النار
و من هذه الخطوة تبدأ عملية تعصيد البازين.
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/c4f29046.jpg
يقلب و يخلط حتى تمتزج العجينة مع بعضها
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/3f563f27.jpg
ثم تنزل الطنجرة من على النار و تسند إلى جدار أو أي شيء تابث
و تلف جوانبها بقطعة قماش سميكة و تمسك جيداً بواسطة باطن القدمين
ثم تعصد العجينة أي تمزج جيداً مع التقليب من اسفل إلى أعلى عدة مرات بواسطة المغرف لعدة دقائق
حتى يتم الحصول على عجين متجانس ناعم خالي من الكتل و كرات الدقيق .
و من الممكن ان تعفيك العجانة الكهربائية من القيام بهذه العملية فتقوم بها بدلاً عنك
امي الله يحفظها هي من قامت بهذه العملية بسبب عدم وجود من سيقوم بالتصوير غيري
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/1-3.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/a34f1340.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/dca94521.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/912c382c.jpg
ثم توضع نصف كمية العجينة في صحن
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/6e1eb996.jpg
و تبلل اليد بالماء لان العجينة ساخنة ثم تسبك بها العجينة و تعجن
و يتم التخلص من الكتل اذا كان بها كتل
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/e6bcb0b5.jpg
و تشكل العجينة بواسطة اليدين على هيئة كرة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/941ec691.jpg
ثم توضع بشكل مائل في الصحن
و تلف بسرعة مع عدم الضغط عليها حول جوانب الصحن و هي مائلة على جنب
لكي يتكون لها نتوء في قمتها و التي تكون هي السفلى عند القيام بهذه العملية
التي تسمى بالتمليس
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/0989e14e.jpg
في نهاية عملية التمليس يتكون جزء زائد في الجزء العلوي
و هو الجزء الذي سيكون القاعدة عند وضعها في الصحن فيتم قطعه
و اضافته الى الجزء الباقي من العجينة و الذي سيتم التعامل مع بنفس الكيفية
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-4.jpg
بعد الانتهاء من عملية التمليس توضع عزلة البازين في صحن التقديم
و تثبت فيه و تسوى جوانبها بواسطة اليدين
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/8ca03277.jpg
ثم تدهن بالدهن الذي تجمع على سطح المرقة
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/copy.jpg
و يوزع حولها قطع اللحم و البطاطا و البيض و الفلفل
و تقدم احياناً هكذا للرجال و بجانبها اناء به المرق
حتى يتم تناول اللحم اولاً بدون ان يتناثر عليهم المرق
ثم يضاف المرق بعد ذلك
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2454db5d.jpg
ثم توزع المرقة فوق البازين و حوله و يقدم
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/2-2.jpg
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/3-1.jpg
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/1047fb016206.gif
http://i1007.photobucket.com/albums/af196/zynab_s/5_1200919287.gif