شاطئ بلا رمال
11-03-2011, 11:15 AM
السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته
http://www.libyan-kitchen.com/gallery/images/thumbnqqq.gif
كيف حالكم حبوبات ماشاء الله عليكم ربي يحفظكم
كل سنه وانتم طيبين حبوبات بمناسبة العيد الأكبر أعاده الله علينا وعلى الأمه الإسلاميه بالخير
بهذه المناسبه حبيت أنزل لكم هذا الموضوع الذي بحتث عنه في النت ولقيت هذا الموضوع وأعجبني الصراحه الموضوع مميز جدا وتقريبا الشرح فيه مفصل عن موضوع ربما الكثير منا لا يعطيه الأهميه الكبيره
بصراحه أنا بالنسبه ليا موضوع مهم جدا وشيق ومفيد
وإن شاء الله الكثير حايستفيدو حتى كنوع من الثقافه
الصراحه وفي بلادنا إلى الآن ربما هذه الأشياء سوقها محدود جدا جدا
والصراحه من مده نفكر نوصي نجيبها من الخارج
فحبيتكم تستفيدو معاي
طولت عليكم
يقول كاتب الموضوع....
من زمان و أنا أبغى أتكلم عن هذا الموضوع موب بس لأنه موضوع مهم لأنه واحد من أحب المواضيع على قلبي. أعشق شي إسمه سكاكين مطبخ وخصوصا اللي مصنوعه باليد ما أمل من شوفتها ولا أمل من القراءة عنها. الحرفية العالية المطلوبة لصناعتها و الدقة و إهتمام صناعها بأدق التفاصيل هي الشي اللي يجذبني لها. فن صناعة السكاكين هو إمتداد لفن صناعة السيوف اللي شبه إنقرض في الوقت الحالي. كثير من المباديء المستخدمه هي نفس المباديء بالضبط اللي كانت تستخدم في صناعة السيوف وكثير من صناع السيوف و المدن اللي كانت تشتهر بصناعة السيوف ( مثل مدينة سيكي seki في اليابان ) حولت نشاطها لصناعة السكاكين بنفس المبادئ القديمة المستخدمه.
السكاكين واحد من أهم الأدوات في المطبخ إذا ماكان أهمها. كل الطباخين حولين العالم عندهم سكاكين خاصة فيهم محد يلمسها إلا هم و غالبا تروح معاهم وين ما يروحون. أكره شي بالنسبة لي في الطبخ في بيت غير بيتي هو إني أعاني مع السكاكين و ألواح التقطيع الموجوده. اللي بيجرب ولو مره وحده يستخدم سكين جيد وبالشكل الصحيح ولو مره وحده راح يلاحظ كيف كان يعاني قبل. كثير من الناس يقولون كلام زي “أنا أحب الطبخ بس المشكلة التقطيع” أو “لولا التقطيع كان طبخت كل يوم” وغالبا معاهم حق في كلامهم و السبب هو الأدوات اللي يستخدمون. التقطيع لو تم بشكل خاطيء بياخذ وقت طويل و بيكون صعب نطلع بأشكال و أحجام صحيحة ومتساويه وقطع نظيفة غير إنه فيه إحتمال كبير يسبب آلام في اليد ( تشبه الشد العضلي ) كثير منها ممكن يستمر أيام. غير كذا الدراسات أثبتت إن السكاكين الحادة أأمن بكثير من السكاكين الغير الحادة ، ولو إن المبدأ هذا صعب يتصدق في البداية إلا إنكم لو فكرتوا فيها شوي في حالة السكاكين الغير الحادة الواحد يحتاج يستخدم قوه أكثر وهذا يسبب مشاكل في إن السكين يتزحلق أو غيره. خلاصة الكلام هي إن إستخدام سكين جيد بيسهل عملكم في المطبخ ويعطيكم نتائج أفضل هذا غير إنه أأمن و بيخلي عملية الطبخ ممتعة أكثر.
السكين الجيد موب بالضروره يكون شي جدا غالي أو مكلف وطبعا ما تحتاجون ثلاثين نوع سكين عشان تقدرون تشتغلون بشكل جيد. كل اللي نحتاجة هو بالكثير ثلاث أنواع وحده منهم بالذات بتستخدمونها ل ٩٠ ٪ من شغلكم تقريبا. حاليا فيه أنواع جدا كثيره متوفره و بأسعار جدا معقوله. السكاكين الجيده تعيش طول العمر ( بمعنى طول العمر ) حتى مع الإستخدام العالي إذا تحافظ عليها بشكل جيد. فبدال ما تشترون نوع سيء وترمونه كل كم شهر، نوع واحد جيد وتحافظون عليه أوفر و أفضل و أمتع كثير في الشغل. فيه خيارات جدا كثيره إذا قرر الواحد يشتري سكين. كيف تختلف سكين عن الثانيه ؟ وليش كل وحده لها شكل وسعر غير ؟ وأي وحده أنسب لحالتي ؟ هذي كلها أسئلة راح أجاوب عليها إن شاء الله في باقي الموضوع. اللي لازم تعرفونه قبل هو إن السكاكين زي السيارات أو الملابس تقريبا. فيه معايير للجودة زيها زيهم بس في نفس الوقت كل واحد يمشي مع حالته شي غير وهو بس اللي يقدر يحدد أي سكين أنسب له.
مواصفات السكاكين الممتازة
فيه عدة صفات الواحد يدور عليها في أي سكين. أغلب الناس يعرفون الحدة وبس وهي فعلا جدا مهمة إلا إنها موب كل شي.
* الحدة Sharpness :
الحدة أهم صفة في السكاكين، السكاكين الحادة تدخل في الأكل بأقل جهد مننا وتعطينا قطع نظيفة ومحافظة على نكهتها. إذا السكاكين الحادة موب بس بتخلي حياتنا أسهل بإنها تسهل علينا التقطيع ،التقطيع بسكين حادة يسوي أقل ضرر على الأكل وهو يقطعه. جربوا تقطعون نعناع مثلا بسكين حاد وبتلاحظون إنه يحافظ على لونه الأخضر وقت طويل وجربوا تسوون نفس الشي بسكين غير حادة وبتلاقونه قلب أسود في دقايق. الأثر التخريبي للسكاكين نلاقيه في أمثلة ثانية كثير زي البصل ( دموع أكثر ) و الخس ، اللي بيقلب بني بعد فترة وبعد في الأسماك و اللحوم. حد السكاكين الحادة يكون جدا نحيف ويدخل بين خلايا الشي اللي نقطعه ويفصلها عن بعضها بدون ما يدمر كثير منها بينما السكاكين الغير حادة شفرتها عريضة وتدمر الخلايا بدال ما تفصلها عن بعضها وهذا اللي يسبب هذي المشاكل.
نجي للسؤال المهم وهو وش اللي يعطي السكين حدتها ؟
http://www.egullet.com/imgs/egci/sharpen/sharpen101.jpg
كل ماكانت الزاوية حقت حد السكين أضيق كل ما دخلت هذي السكين بشكل أسهل للأكل. الصورة اللي فوق هي مقطع عرضي لحد سكين كأننا نشوفه من الأمام أو الخلف. هذي السكين اللي في الصورة محددة بزاوية ٢٥ من كل جهة وهذا يعطي زاوية قطع كاملة included angle تساوي ٥٠ درجة. لو أخذنا السكين اللي فوق وسنيناها على زاوية أقل ، خل نقول ١٠ مثلا يعطينا زاوية قطع كاملة تساوي ٢٠ وهذا يعني سكين أحد. أغلب السكاكين المستخدمة تكون مسننة على زاوية ١٠ – ٢٢ درجة تقريبا.
* المحافظة على الحدة Edge retention :
إذا كانت الحدة تجي بإننا نسن السكاكين على زوايا أضيق أجل ليش تختلف السكاكين في حدتها ؟ ليش ما تكون كل السكاكين حادة ؟ هذا يدخلنا في الصفة الثانية للسكاكين وهي المحافظة على الحدة. أسهل طريقة إنكم تفهمون الفكرة هي إنكم تشوفون أقلام الرصاص. كل ما برينا قلم الرصاص أكثر كل ماصار طرفه مدبب وحاد أكثر بس كل ما صار أسهل ينكسر بلمسه وحده. نفس المبدأ موجود هنا : كل ما سنينا السكين أكثر كل ماصار أسهل ينكسر ويروح الحد. صناع السكاكين يتغلبون على هذي المشكلة بإنهم يغيرون من نوعية المواد المستخدمه وشكل الحد و يحددون السكاكين للدرجة المثالية اللي تعطيها أفضل حدة لأطول فترة ممكنه. مع العلم إن كل سكين تمسك حدتها لفترة مختلف إلا إن الواقع هو إن كل سكين في النهاية لازم تفقد حدتها وتحتاج سن من جديد عشان ترجع زي أول.
* التوازن و الوزن Balance and weight :
مفهوم التوازن في السكاكين صعب شرحة شوي بالكلام. هو ما يعني توازن السكين على عود أو غيره إذا كان هذا اللي فكر فيه ناس. المقصود بالتوازن هو إننا إذا مسكنا السكين ما نحس إن طرف السكين يسحبنا لتحت أو المساكة حقت السكين تسحبنا لتحت المفروض طرفين السكين يتوازنون عند المنطقة اللي نمسك السكين معها. طيب وش يصير إذا ما كانت السكين متوازنه ؟ اللي يصير هو ألم رهيب في الرسغ و الكف بعد فترة قصيرة من الشغل. كل صانع سكاكين له أسراره الخاصه في كيف يوزن سكاكينه بعضهم يغير من تركيب المعدن المستخدم وبعضهم يغير في المساكة وبعضهم يضيف وزن في منطقه معينه في المساكة كل واحد له طريقته و أسراره الخاصه.
وزن السكين مسألة شخصية ناس يفضلونها خفيفه وناس ثقيلة. بشكل عام السكاكين الثقيلة تأدي العمل عننا بإنها تقطع بشكل أسهل بكثير من الخفيفة بس في نفس الوقت تسبب ضعف الألم لو ماكانت موزونه صح. بعض السكاكين اليابانيه الممتازه جدا ثقيلة وفي نفس الوقت ما يحس اللي يستخدمها بأي ألم لأنها موزونه بشكل رهيب.
* الصيانه وسهولة السن Maintenance and ease of sharpening :
كثير من السكاكين تصدي أو تتآكل بسهولة وكلها تفقد حدتها بعد فترة. بعض السكاكين تحتاج إهتمام وعناية في التنظيف و الحفظ و بعضها يقدر يتحمل إستخدام أخشن شوي. نفس الشي بعض السكاكين جدا سهل سنها وبعضها يحتاج جهد كبير و دقه في السن.
* الراحة Comfort :
المقصود في الراحة هو شعور السكين في اليد. السكين المريحة مفروض تحسون فيها كأنها إمتداد لليد موب وزن ماسكينه بس. السكاكين تستخدم أحيانا لفترات طويلة ومهم إن الواحد يكون مرتاح وهو ماسكها. شكل المساكه و نوعية المادة المستخدمه وتفصيل السكين كلها تفرق في هذا الشي. الراحة شي راجع للشخص بشكل كبير.
أجزاء السكين
هذي أهم أجزاء السكاكين مع شرح بسيط لفايدة كل جزأ.
http://www.egullet.com/imgs/egci/knifeskills/knifeskillsimage1.jpg
http://www.egullet.com/imgs/egci/knifeskills/knifeskillsimage2.jpg
*الرأس Tip : بعض السكاكين مالها رأس تكون مسطحة من قدام. الرأس يستخدم للأعمال الدقيقه غالبا أو عشان تتثبت السكين على لوح التقطيع في الفرم مثلا.
* الحد أو حافة أو شفرة السكين Edge : أهم جزأ فيها وهو اللي نستخدمه للتقطيع.
* الكعب Heel : الكعب منطقة قويه تستخدم أحيانا للأعمال اللي تتطلب قوه زي قطع القرع مثلا أو تكسير عظام صغيره.
* المسنده أو الوسادة Bolster : هذا الجزأ موب موجود في كل السكاكين. المسندة هو جزأ معدني ثقيل و غالبا هو من علامات السكاكين الجيدة وهو واحد من الطرق اللي تستخدم في موازنة السكين و إعطائها وزن إضافي.
* المسامير Rivets : موب دايما موجوده بعض السكاكين مثبتة بطرق ثانيه أو تكون مخفيه تحت المساكة. بعض السكاكين الرخيصه تكون الشفرة حقت السكين مثبتة في المساكة عن طريق صمغ وهنا تكون مشكلة كونه سهل تنفك أو تتخلخل مع الوقت.
* الظهر Spine : عرض الظهر يكون حسب وظيفة السكين. السكاكين اللي تحتاج قوه زي الساطور مثلا تحتاج ظهر قوي وعريض بينما سكاكين زي سكاكين الفيليه تحتاج ظهر جدا نحيف.
* التانج أو النصل Tang : النصل هو إمتداد لشفرة السكين ، وجود النصل في السكين يعني إن السكين مصنوعه من قطعه وحده وهذا دايما شي جيد. السكاكين اللي تكون قطعه وحده تسمى فل تانج full tang وهذي تكون غالبا متوازنه أفضل و أريح في الإستخدام و ما تتخلخل زي السكاكين اللي مصنوعه من كذا قطعه ملصقة في بعض. بعض السكاكين يكون النصل باين من المساكه وبعضها ما يكون باين بس موجود داخل المساكة.
حد السكين .. Knife Edge
حد السكين هو المنطقة اللي تقطع في السكين وهو أهم جزأ فيها. حد السكين موجود بأشكال كثيرة تختلف في طريقة التصنيع و التسنين و الشكل ومهم نعرف هذي الفروقات.
طريقة التصنيع :
فيه طريقتين أساسية لصناعة السكاكين :
١ـ السكاكين المطبوعة Stamped knives : في هذي الطريقة مكاين كبيره تقص ألواح معدنية كبيره بشكل سكاكين (تقريبا زي قطاعات الكوكيز) وبعدين جهاز ثاني يضغط على هذي الأشكال بطريقة معينه عشان تعطيها الحد. بعد كذا تتركب الشفرات على المساكات وتتلمع ونكون خلصنا. هذي السكاكين مصنوعه بطريقة جدا إقتصاديه و هي أقل أنواع السكاكين جودة كونها تستخدم أنواع معادن أقل غير إنها ما توازنت و أتشكلت بإهتمام.
http://i1.squidoocdn.com/resize/squidoo_images/590/draft_lens12488501module112957071photo_1280797422V ictorinoxChefKnife.jpg
سكين مطبوعه
٢ـ السكاكين المصاغة Forged Knives : في هذي السكاكين قطع معدن تتسخن على حرارات جدا عالية وبعدين تتشكل. بعد كذا تتركب على المساكة وتنسن وتتلمع. هذي السكاكين غالبا مصنوعه بالكامل باليد أو عالأقل مسننة وملمعة باليد. التكلفة أعلى وعشان كذا هذي السكاكين دايما أغلى من المطبوعه بس في نفس الوقت هي أفضل بمراحل.
http://knifewear.com/Japanese-Chef-Knife-Gallery/forging/033.jpg
السكاكين المصاغة تنقسم لنوعين :
* سكاكين من نوع معدن واحد single metal knives : في هذي الحالة تكسب السكين خواص المعدن المستخدم. لو كان المعدن المستخدم ضعيف السكين راح تكون ضعيفه ولو كان جدا صلب السكين راح تكون جدا صلبة لو كان المعدن يصدي السكين راح تصدي معه وكذا. هذا شي جيد في حالات وسيء في حالات. السكاكين اليابانيه اللي مصنوعه بهذي الطريقة يسمونها هونياكي Honyaki وهي أغلى طريقة في عمل السكاكين اليابانيه. اليابانيين يستخدمون لهذي الطريقة أنواع معادن جدا جدا صلبة وهذا يخلي هذي السكاكين حادة أكثر من الموس. في نفس الوقت كون المعدن صلب هذا يخليه جدا صعب في التسنين و الصيانه. السكاكين الهونياكي اليابانيه ما تستخدم إلا من كبار الطباخين اللي عندهم خبره عالية في إستخدام مثل هذي السكاكين وفي صيانتها وسنها. هذا واحد من الأمثلة الجيدة لهذي الطريقة من السكاكين الحالة الثانية هي في السكاكين المصاغة اللي مصنوعه من معدن ضعيف للتوفير وهنا يكون شي سلبي.
* سكاكين مكسوه ( أكثر من نوع معدن ) Clad or kasumi knives : هذي السكاكين تستخدم نوعين معدن داخل بعض عشان تستفيد من خواص أكثر من معدن. مثلا يكون قلب السكين و شفرته (الشي اللي يقطع الأكل) مصنوع من مادة جدا صلبة وسهلة التسنين وتحافظ على حدتها وقت طويل بس تكون هذي المادة تصدي أو صعبة في الصيانه ويكون المعدن اللي يغطونه فيها معدن لين بس يقاوم الرطوبه و الحراره وغيرها. بهذي الطريقة يكون عندنا سكين جدا حادة ، تحافظ على حدتها وقت طويل و سهلة السن من جديد وفي نفس الوقت ما تصدي وما تتعبنا في الصيانة. هذي النوعية من السكاكين هي المفضلة لأغلب الناس كونها تعطي غالبا أفضل صفات للسكاكين. في السكاكين اليابانيه يسمون هذي الطريقة في صناعة السكاكين كاسومي kasumi . فيه نوع ثاني من الكاسومي يسمونه هونجاسومي Hongasumi وهي السكاكين الكاسومي عالية الجودة اللي مصنوعه باليد ١٠٠٪. كثير من صناع السكاكين صاروا يعطون سكاكين الكاسومي نوع من النقشة على الوجه زي الأمواج يسمونها الحديد الدمشقي Damascus Steel وهذي تجي من طبقات المعدن الكثيره اللي مربوطة في بعضها وهي تساعد إن الأكل ما يلصق في السكاكين.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3804.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3804.jpg)
لاحظوا التموجات ولاحظوا تحت كيف لون المعدن يختلف عن المعدن اللي فوق
شكل الحد :
١ ـ حد ناعم أو مستقيم Smooth or Straight edge : وهو المستخدم في أغلب السكاكين. في الحد الناعم الحد يكون ناعم بمعنى إنه ما يكون مشرشر أو مسنن. الحد الناعم يقطع بشكل سلس أكثر ويعطي قطع منتظمة أكثر بدون ما يخرب الأكل بشكل كبير. بعض أنواع الحدود الناعمة يكون فوقها شي يسمونه جرانتون granton أو scalloped edge أو hollow edge وهذي الخاصية تخلي الأكل ما يلصق على السكين وقت التقطيع.
٢ـ حد مسنن أو مشرشر Serrated edge : في هذا النوع الحد يكون له أسنان زي المنشار تقريبا كل سن من هذي الأسنان نقدر نعتبره سكين مستقل. هذا النوع من السكاكين يكون فعال مع الأشياء اللي تحتاج عنف في التقطيع بدون إهتمام لنظافه القطع مثل تقطيع خبز مثلا. كون هذي السكاكين تعتمد على القوة في التقطيع و العنف غالبا القطع اللي تنتجها تكون غير نظيفه أو مشوهة وعشان كذا هي ما تستخدم إلا في أشياء زي الخبز مثلا وما تستخدم للتقطيع العادي زي تقطيع الخضار أو اللحوم بأي حال من الأحوال. هذي السكاكين تقعد حادة وقت طويل وصعب تفقد حدتها وعشان كذا كثير من صناع السكاكين الرخيصة يستخدمون هذا النوع من الحدود في سكاكينهم.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3815.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3815.jpg)
حد ناعم
http://www.cookstreet.com/Blog/images/breadknife.jpg
سكين خبز مسننة
http://www.bronzemoonoutdoors.com.au/sites/all/files/imagecache/preview/webmaster/Wenger+Forged+180mm+Granton+Santoku+Knife.jpg
سكين بخاصية الجرانتون
طريقة السن Grind Style :
أشكال شفرات السكاكين تختلف. كل نوع له حسناته وسيئاته.
http://www.egullet.com/imgs/egci/sharpen/sharpen102.jpg
الثلاث أشكال من اليسار في الصوره اللي فوق هي أهم شي.
* الشفرة اللي على شكل حرف V V-Edge و اللي تكون مزدوجة الشفرة Double Beveled : هذي النوعين هي المستخدمه في أغلب السكاكين تقريبا. اللي على شكل حرف V أحد شوي بس أصعب في السن بينما اللي تكون مزدوجة الشفره لها حده عاليه وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل بسبب شكلها. زاوية القطع في هذي الأنواع غالبا متساويه يعني إذا إنسنت على زاويه معينه من جهة تنسن بنفس الزاويه في الجهة المقابلة وهذا يعني إنها ممكن تستخدم لكل الناس بغض النظر إذا كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار. بس هذي موب دايما الحالة بعض الشركات (مثل شركة ماساهيرو Masahiro ) يسنون سكاكينهم على زاويه من جهة تختلف عن الزاويه المقابلة فيكتب مثلا ٨٠/٢٠ يعني ٨٠٪ من جهة و ٢٠٪ من جهة وفي هذي الحالات تفرق إذا كان المستخدم أشول أو لأ.
* الشفرة الأحادية الشفرة Single Bevel edge or Chisel edge : هذي النوعية من الشفرات تقريبا ما راح تلاقونها إلا في السكاكين اليابانيه التقليديه. هذي السكاكين تكون مسننة جهة وحدة بس ومسطحة تقريبا من الجهة المقابلة. يعني تكون السكين مسننة بزاويه معينه من جهة و زاوية صفر من الجهة المقابلة وهذا يعطي زاوية قطع جدا جدا ضيقة وهذا يعني سكين جدا حادة بدون ما تكون الشفرة ضعيفة وتنكسر بسهولة. غير الحدة الجهة الناعمة من السكين “تلمع” Polish الشي اللي ينقطع زي لو كان قطعه سمك في سوشي مثلا. اليابانيين يقدرون يسوون كذا بسكاكينهم لأنهم يستخدمون أنواع معادن خاصه تسمحلهم يوصلون سكاكينهم لهذي الحدة المرعبة. هذي السكاكين فيها مشكلة كبيره طبعا وهي إنها ما تستخدم من أي شخص لازم الشخص يكون يستخدم نفس اليد اللي السكين محدده له يعني اللي يستخدم اليد اليمنى له سكين و اليسار له سكين. غير كذا هذي السكاكين تحتاج إهتمام أكبر في الأستخدام كونها ما تستخدم زي السكاكين العادية. لاحظوا إني قلت إن ظهر هذي السكاكين مسطح بس هو في الواقع موب مسطح ١٠٠٪ ، ظهر هذي السكاكين فيه ميله جدا بسيطة يسمونها اليابانيين يوراسوكي urasuki وتستخدم عشان تقلل السحب أو الإحتكاك مع الأكل وعشان ما يلصق الأكل في السكين بعد ما تقطع.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3801.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3801.jpg)
طرف سكين على شكل حرف V
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3794.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3794.jpg)
سكين مسننة من جهة وحده ونلاحظ إن الجهة اليمين فيها ميلة بسيطة أو اللي يسمونها يوروساكي
مسكة السكين .. Knife Handle
خيارات المساكات في السكاكين جدا جدا كبيره. تفصيل المساكة يختلف و المواد المستخدمه تختلف بعد إختلاف كبير. كل شركة سكاكين عندها فلسفتها في شكل المساكة بعضهم يستخدم مساكة يتماشى شكلها مع شكل اليد بحيث تعطي أكبر قدر من الراحة ، بعضهم يصنعها بحيث توفر ثبات في اليد ، بعضهم يصنعها كبيره وبعضهم يصنعها صغيره كل واحد له طريقته. فيه مساكات مصنوعه من جلد ، عظم ، عاج ، قرون ، بلاستك ، وحتى من أصداف. الشي اللي يهمنا في المساكة هو إنها تكون مريحة ، تعيش وقت طويل بدون مشاكل ، ما تخرب توازن السكين و طبعا إنها ما تكون وسط ممتاز للجراثيم تعيش فيه. أهم و أكثر المساكات شيوعا في سكاكين المطبخ هي اللي بكتبها تحت بس فيه كثير غيرهم.
* الخشب wood : مساكات الخشب تجي من عدة أنواع خشب. الخشب حلو شكله ، يعطي تحكم رهيب عالسكين كونه صعب يتزحلق من الزيت أو المويه و يحافظ على توازن السكين بشكل جيد. الخشب ممكن يشرب مويه ( خصوصا إذا راحت طبقة الشمع اللي عليه ) وهذا يخليه ينكسر. غير كذا الخشب إذا شرب مويه ممكن تعيش داخله جراثيم وهذي ممكن تنتقل للأكل. عشان كذا الخشب لازم يتنشف بشكل جيد بعد كل إستخدام ولازم يتشمع كل ما راحت طبقة الحمايه اللي عليه.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3854.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3854.jpg)
مساكة سكين مصنوعه من خشب ماجنوليا طبيعي مع مسندة Bolster مصنوعة من قرن جاموس الماء
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3853.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3853.jpg)
مساكة سكين على شكل حرف D عشان تعطي راحة إضافية خصوصا للناس اللي يستخدمون يدهم اليمنى
* البلاستك Plastic : مساكات البلاستك جدا رخيصة وهذا يخليها خيار جيد للسكاكين الرخيصة. البلاستك نظيف كون البكتيريا ما تعيش عليه. البلاستك فيه أكثر من مشكلة. البلاستك جدا خفيف وهذا يخرب توازن السكين في حالات كثير. غير كذا البلاستك مع الوقت ينشف ويصير هش وينكسر بسهولة و البلاستك ما يعطي تحكم تام على السكين كونه يتزحلق بسهولة مع الرطوبة في اليد أو الزيت.
* الستانلس ستيل Stainless Steel : مساكات الستيل جدا نظيفة وفي نفس الوقت تتحمل الشغل وتعيش وقت جدا طويل. الستيل أحيانا يكون جدا ثقيل وهذا يخرب توازن السكين غير كذا الستيل ما يعطي تحكم جيد في اليد كونه سهل يتزحلق مع الرطوبه أو الزيت. كثير من مساكات الستيل هذي الأيام صارت تتصمم من قلب مفرغ بحيث ما تأثر بتوازن السكين وكثير من الشركات صارت تغير شكل المساكات بحيث تكون أسهل و أفضل في التحكم.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3812.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3812.jpg)
مساكة مصنوعه من ستانليس ستيل ونلاحظ الحفر اللي مصممة عشان تثبت السكين في اليد بشكل أفضل
* الخشب المركب Composite Wood : الخشب المركب هو خشب طبيعي مخلوط معاه بلاستك و مواد إضافيه بحيث تعالج مشاكل الخشب الطبيعي. الخشب المركب ما يشرب المويه وما ينكسر وما تعيش عليه البكتيريا. في نفس الوقت له نفس التحكم الجيد و الموازنة حقت الخشب الطبيعي بدون الحاجة لأي عناية خاصة. الخشب المركب غالبا ينباع بإسم خشب الباككا Pakkawood.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3856.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3856.jpg)
مساكة سكين مصنوعة من خشب الباككا المركب
يتبع.............
http://www.libyan-kitchen.com/gallery/images/thumbnqqq.gif
كيف حالكم حبوبات ماشاء الله عليكم ربي يحفظكم
كل سنه وانتم طيبين حبوبات بمناسبة العيد الأكبر أعاده الله علينا وعلى الأمه الإسلاميه بالخير
بهذه المناسبه حبيت أنزل لكم هذا الموضوع الذي بحتث عنه في النت ولقيت هذا الموضوع وأعجبني الصراحه الموضوع مميز جدا وتقريبا الشرح فيه مفصل عن موضوع ربما الكثير منا لا يعطيه الأهميه الكبيره
بصراحه أنا بالنسبه ليا موضوع مهم جدا وشيق ومفيد
وإن شاء الله الكثير حايستفيدو حتى كنوع من الثقافه
الصراحه وفي بلادنا إلى الآن ربما هذه الأشياء سوقها محدود جدا جدا
والصراحه من مده نفكر نوصي نجيبها من الخارج
فحبيتكم تستفيدو معاي
طولت عليكم
يقول كاتب الموضوع....
من زمان و أنا أبغى أتكلم عن هذا الموضوع موب بس لأنه موضوع مهم لأنه واحد من أحب المواضيع على قلبي. أعشق شي إسمه سكاكين مطبخ وخصوصا اللي مصنوعه باليد ما أمل من شوفتها ولا أمل من القراءة عنها. الحرفية العالية المطلوبة لصناعتها و الدقة و إهتمام صناعها بأدق التفاصيل هي الشي اللي يجذبني لها. فن صناعة السكاكين هو إمتداد لفن صناعة السيوف اللي شبه إنقرض في الوقت الحالي. كثير من المباديء المستخدمه هي نفس المباديء بالضبط اللي كانت تستخدم في صناعة السيوف وكثير من صناع السيوف و المدن اللي كانت تشتهر بصناعة السيوف ( مثل مدينة سيكي seki في اليابان ) حولت نشاطها لصناعة السكاكين بنفس المبادئ القديمة المستخدمه.
السكاكين واحد من أهم الأدوات في المطبخ إذا ماكان أهمها. كل الطباخين حولين العالم عندهم سكاكين خاصة فيهم محد يلمسها إلا هم و غالبا تروح معاهم وين ما يروحون. أكره شي بالنسبة لي في الطبخ في بيت غير بيتي هو إني أعاني مع السكاكين و ألواح التقطيع الموجوده. اللي بيجرب ولو مره وحده يستخدم سكين جيد وبالشكل الصحيح ولو مره وحده راح يلاحظ كيف كان يعاني قبل. كثير من الناس يقولون كلام زي “أنا أحب الطبخ بس المشكلة التقطيع” أو “لولا التقطيع كان طبخت كل يوم” وغالبا معاهم حق في كلامهم و السبب هو الأدوات اللي يستخدمون. التقطيع لو تم بشكل خاطيء بياخذ وقت طويل و بيكون صعب نطلع بأشكال و أحجام صحيحة ومتساويه وقطع نظيفة غير إنه فيه إحتمال كبير يسبب آلام في اليد ( تشبه الشد العضلي ) كثير منها ممكن يستمر أيام. غير كذا الدراسات أثبتت إن السكاكين الحادة أأمن بكثير من السكاكين الغير الحادة ، ولو إن المبدأ هذا صعب يتصدق في البداية إلا إنكم لو فكرتوا فيها شوي في حالة السكاكين الغير الحادة الواحد يحتاج يستخدم قوه أكثر وهذا يسبب مشاكل في إن السكين يتزحلق أو غيره. خلاصة الكلام هي إن إستخدام سكين جيد بيسهل عملكم في المطبخ ويعطيكم نتائج أفضل هذا غير إنه أأمن و بيخلي عملية الطبخ ممتعة أكثر.
السكين الجيد موب بالضروره يكون شي جدا غالي أو مكلف وطبعا ما تحتاجون ثلاثين نوع سكين عشان تقدرون تشتغلون بشكل جيد. كل اللي نحتاجة هو بالكثير ثلاث أنواع وحده منهم بالذات بتستخدمونها ل ٩٠ ٪ من شغلكم تقريبا. حاليا فيه أنواع جدا كثيره متوفره و بأسعار جدا معقوله. السكاكين الجيده تعيش طول العمر ( بمعنى طول العمر ) حتى مع الإستخدام العالي إذا تحافظ عليها بشكل جيد. فبدال ما تشترون نوع سيء وترمونه كل كم شهر، نوع واحد جيد وتحافظون عليه أوفر و أفضل و أمتع كثير في الشغل. فيه خيارات جدا كثيره إذا قرر الواحد يشتري سكين. كيف تختلف سكين عن الثانيه ؟ وليش كل وحده لها شكل وسعر غير ؟ وأي وحده أنسب لحالتي ؟ هذي كلها أسئلة راح أجاوب عليها إن شاء الله في باقي الموضوع. اللي لازم تعرفونه قبل هو إن السكاكين زي السيارات أو الملابس تقريبا. فيه معايير للجودة زيها زيهم بس في نفس الوقت كل واحد يمشي مع حالته شي غير وهو بس اللي يقدر يحدد أي سكين أنسب له.
مواصفات السكاكين الممتازة
فيه عدة صفات الواحد يدور عليها في أي سكين. أغلب الناس يعرفون الحدة وبس وهي فعلا جدا مهمة إلا إنها موب كل شي.
* الحدة Sharpness :
الحدة أهم صفة في السكاكين، السكاكين الحادة تدخل في الأكل بأقل جهد مننا وتعطينا قطع نظيفة ومحافظة على نكهتها. إذا السكاكين الحادة موب بس بتخلي حياتنا أسهل بإنها تسهل علينا التقطيع ،التقطيع بسكين حادة يسوي أقل ضرر على الأكل وهو يقطعه. جربوا تقطعون نعناع مثلا بسكين حاد وبتلاحظون إنه يحافظ على لونه الأخضر وقت طويل وجربوا تسوون نفس الشي بسكين غير حادة وبتلاقونه قلب أسود في دقايق. الأثر التخريبي للسكاكين نلاقيه في أمثلة ثانية كثير زي البصل ( دموع أكثر ) و الخس ، اللي بيقلب بني بعد فترة وبعد في الأسماك و اللحوم. حد السكاكين الحادة يكون جدا نحيف ويدخل بين خلايا الشي اللي نقطعه ويفصلها عن بعضها بدون ما يدمر كثير منها بينما السكاكين الغير حادة شفرتها عريضة وتدمر الخلايا بدال ما تفصلها عن بعضها وهذا اللي يسبب هذي المشاكل.
نجي للسؤال المهم وهو وش اللي يعطي السكين حدتها ؟
http://www.egullet.com/imgs/egci/sharpen/sharpen101.jpg
كل ماكانت الزاوية حقت حد السكين أضيق كل ما دخلت هذي السكين بشكل أسهل للأكل. الصورة اللي فوق هي مقطع عرضي لحد سكين كأننا نشوفه من الأمام أو الخلف. هذي السكين اللي في الصورة محددة بزاوية ٢٥ من كل جهة وهذا يعطي زاوية قطع كاملة included angle تساوي ٥٠ درجة. لو أخذنا السكين اللي فوق وسنيناها على زاوية أقل ، خل نقول ١٠ مثلا يعطينا زاوية قطع كاملة تساوي ٢٠ وهذا يعني سكين أحد. أغلب السكاكين المستخدمة تكون مسننة على زاوية ١٠ – ٢٢ درجة تقريبا.
* المحافظة على الحدة Edge retention :
إذا كانت الحدة تجي بإننا نسن السكاكين على زوايا أضيق أجل ليش تختلف السكاكين في حدتها ؟ ليش ما تكون كل السكاكين حادة ؟ هذا يدخلنا في الصفة الثانية للسكاكين وهي المحافظة على الحدة. أسهل طريقة إنكم تفهمون الفكرة هي إنكم تشوفون أقلام الرصاص. كل ما برينا قلم الرصاص أكثر كل ماصار طرفه مدبب وحاد أكثر بس كل ما صار أسهل ينكسر بلمسه وحده. نفس المبدأ موجود هنا : كل ما سنينا السكين أكثر كل ماصار أسهل ينكسر ويروح الحد. صناع السكاكين يتغلبون على هذي المشكلة بإنهم يغيرون من نوعية المواد المستخدمه وشكل الحد و يحددون السكاكين للدرجة المثالية اللي تعطيها أفضل حدة لأطول فترة ممكنه. مع العلم إن كل سكين تمسك حدتها لفترة مختلف إلا إن الواقع هو إن كل سكين في النهاية لازم تفقد حدتها وتحتاج سن من جديد عشان ترجع زي أول.
* التوازن و الوزن Balance and weight :
مفهوم التوازن في السكاكين صعب شرحة شوي بالكلام. هو ما يعني توازن السكين على عود أو غيره إذا كان هذا اللي فكر فيه ناس. المقصود بالتوازن هو إننا إذا مسكنا السكين ما نحس إن طرف السكين يسحبنا لتحت أو المساكة حقت السكين تسحبنا لتحت المفروض طرفين السكين يتوازنون عند المنطقة اللي نمسك السكين معها. طيب وش يصير إذا ما كانت السكين متوازنه ؟ اللي يصير هو ألم رهيب في الرسغ و الكف بعد فترة قصيرة من الشغل. كل صانع سكاكين له أسراره الخاصه في كيف يوزن سكاكينه بعضهم يغير من تركيب المعدن المستخدم وبعضهم يغير في المساكة وبعضهم يضيف وزن في منطقه معينه في المساكة كل واحد له طريقته و أسراره الخاصه.
وزن السكين مسألة شخصية ناس يفضلونها خفيفه وناس ثقيلة. بشكل عام السكاكين الثقيلة تأدي العمل عننا بإنها تقطع بشكل أسهل بكثير من الخفيفة بس في نفس الوقت تسبب ضعف الألم لو ماكانت موزونه صح. بعض السكاكين اليابانيه الممتازه جدا ثقيلة وفي نفس الوقت ما يحس اللي يستخدمها بأي ألم لأنها موزونه بشكل رهيب.
* الصيانه وسهولة السن Maintenance and ease of sharpening :
كثير من السكاكين تصدي أو تتآكل بسهولة وكلها تفقد حدتها بعد فترة. بعض السكاكين تحتاج إهتمام وعناية في التنظيف و الحفظ و بعضها يقدر يتحمل إستخدام أخشن شوي. نفس الشي بعض السكاكين جدا سهل سنها وبعضها يحتاج جهد كبير و دقه في السن.
* الراحة Comfort :
المقصود في الراحة هو شعور السكين في اليد. السكين المريحة مفروض تحسون فيها كأنها إمتداد لليد موب وزن ماسكينه بس. السكاكين تستخدم أحيانا لفترات طويلة ومهم إن الواحد يكون مرتاح وهو ماسكها. شكل المساكه و نوعية المادة المستخدمه وتفصيل السكين كلها تفرق في هذا الشي. الراحة شي راجع للشخص بشكل كبير.
أجزاء السكين
هذي أهم أجزاء السكاكين مع شرح بسيط لفايدة كل جزأ.
http://www.egullet.com/imgs/egci/knifeskills/knifeskillsimage1.jpg
http://www.egullet.com/imgs/egci/knifeskills/knifeskillsimage2.jpg
*الرأس Tip : بعض السكاكين مالها رأس تكون مسطحة من قدام. الرأس يستخدم للأعمال الدقيقه غالبا أو عشان تتثبت السكين على لوح التقطيع في الفرم مثلا.
* الحد أو حافة أو شفرة السكين Edge : أهم جزأ فيها وهو اللي نستخدمه للتقطيع.
* الكعب Heel : الكعب منطقة قويه تستخدم أحيانا للأعمال اللي تتطلب قوه زي قطع القرع مثلا أو تكسير عظام صغيره.
* المسنده أو الوسادة Bolster : هذا الجزأ موب موجود في كل السكاكين. المسندة هو جزأ معدني ثقيل و غالبا هو من علامات السكاكين الجيدة وهو واحد من الطرق اللي تستخدم في موازنة السكين و إعطائها وزن إضافي.
* المسامير Rivets : موب دايما موجوده بعض السكاكين مثبتة بطرق ثانيه أو تكون مخفيه تحت المساكة. بعض السكاكين الرخيصه تكون الشفرة حقت السكين مثبتة في المساكة عن طريق صمغ وهنا تكون مشكلة كونه سهل تنفك أو تتخلخل مع الوقت.
* الظهر Spine : عرض الظهر يكون حسب وظيفة السكين. السكاكين اللي تحتاج قوه زي الساطور مثلا تحتاج ظهر قوي وعريض بينما سكاكين زي سكاكين الفيليه تحتاج ظهر جدا نحيف.
* التانج أو النصل Tang : النصل هو إمتداد لشفرة السكين ، وجود النصل في السكين يعني إن السكين مصنوعه من قطعه وحده وهذا دايما شي جيد. السكاكين اللي تكون قطعه وحده تسمى فل تانج full tang وهذي تكون غالبا متوازنه أفضل و أريح في الإستخدام و ما تتخلخل زي السكاكين اللي مصنوعه من كذا قطعه ملصقة في بعض. بعض السكاكين يكون النصل باين من المساكه وبعضها ما يكون باين بس موجود داخل المساكة.
حد السكين .. Knife Edge
حد السكين هو المنطقة اللي تقطع في السكين وهو أهم جزأ فيها. حد السكين موجود بأشكال كثيرة تختلف في طريقة التصنيع و التسنين و الشكل ومهم نعرف هذي الفروقات.
طريقة التصنيع :
فيه طريقتين أساسية لصناعة السكاكين :
١ـ السكاكين المطبوعة Stamped knives : في هذي الطريقة مكاين كبيره تقص ألواح معدنية كبيره بشكل سكاكين (تقريبا زي قطاعات الكوكيز) وبعدين جهاز ثاني يضغط على هذي الأشكال بطريقة معينه عشان تعطيها الحد. بعد كذا تتركب الشفرات على المساكات وتتلمع ونكون خلصنا. هذي السكاكين مصنوعه بطريقة جدا إقتصاديه و هي أقل أنواع السكاكين جودة كونها تستخدم أنواع معادن أقل غير إنها ما توازنت و أتشكلت بإهتمام.
http://i1.squidoocdn.com/resize/squidoo_images/590/draft_lens12488501module112957071photo_1280797422V ictorinoxChefKnife.jpg
سكين مطبوعه
٢ـ السكاكين المصاغة Forged Knives : في هذي السكاكين قطع معدن تتسخن على حرارات جدا عالية وبعدين تتشكل. بعد كذا تتركب على المساكة وتنسن وتتلمع. هذي السكاكين غالبا مصنوعه بالكامل باليد أو عالأقل مسننة وملمعة باليد. التكلفة أعلى وعشان كذا هذي السكاكين دايما أغلى من المطبوعه بس في نفس الوقت هي أفضل بمراحل.
http://knifewear.com/Japanese-Chef-Knife-Gallery/forging/033.jpg
السكاكين المصاغة تنقسم لنوعين :
* سكاكين من نوع معدن واحد single metal knives : في هذي الحالة تكسب السكين خواص المعدن المستخدم. لو كان المعدن المستخدم ضعيف السكين راح تكون ضعيفه ولو كان جدا صلب السكين راح تكون جدا صلبة لو كان المعدن يصدي السكين راح تصدي معه وكذا. هذا شي جيد في حالات وسيء في حالات. السكاكين اليابانيه اللي مصنوعه بهذي الطريقة يسمونها هونياكي Honyaki وهي أغلى طريقة في عمل السكاكين اليابانيه. اليابانيين يستخدمون لهذي الطريقة أنواع معادن جدا جدا صلبة وهذا يخلي هذي السكاكين حادة أكثر من الموس. في نفس الوقت كون المعدن صلب هذا يخليه جدا صعب في التسنين و الصيانه. السكاكين الهونياكي اليابانيه ما تستخدم إلا من كبار الطباخين اللي عندهم خبره عالية في إستخدام مثل هذي السكاكين وفي صيانتها وسنها. هذا واحد من الأمثلة الجيدة لهذي الطريقة من السكاكين الحالة الثانية هي في السكاكين المصاغة اللي مصنوعه من معدن ضعيف للتوفير وهنا يكون شي سلبي.
* سكاكين مكسوه ( أكثر من نوع معدن ) Clad or kasumi knives : هذي السكاكين تستخدم نوعين معدن داخل بعض عشان تستفيد من خواص أكثر من معدن. مثلا يكون قلب السكين و شفرته (الشي اللي يقطع الأكل) مصنوع من مادة جدا صلبة وسهلة التسنين وتحافظ على حدتها وقت طويل بس تكون هذي المادة تصدي أو صعبة في الصيانه ويكون المعدن اللي يغطونه فيها معدن لين بس يقاوم الرطوبه و الحراره وغيرها. بهذي الطريقة يكون عندنا سكين جدا حادة ، تحافظ على حدتها وقت طويل و سهلة السن من جديد وفي نفس الوقت ما تصدي وما تتعبنا في الصيانة. هذي النوعية من السكاكين هي المفضلة لأغلب الناس كونها تعطي غالبا أفضل صفات للسكاكين. في السكاكين اليابانيه يسمون هذي الطريقة في صناعة السكاكين كاسومي kasumi . فيه نوع ثاني من الكاسومي يسمونه هونجاسومي Hongasumi وهي السكاكين الكاسومي عالية الجودة اللي مصنوعه باليد ١٠٠٪. كثير من صناع السكاكين صاروا يعطون سكاكين الكاسومي نوع من النقشة على الوجه زي الأمواج يسمونها الحديد الدمشقي Damascus Steel وهذي تجي من طبقات المعدن الكثيره اللي مربوطة في بعضها وهي تساعد إن الأكل ما يلصق في السكاكين.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3804.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3804.jpg)
لاحظوا التموجات ولاحظوا تحت كيف لون المعدن يختلف عن المعدن اللي فوق
شكل الحد :
١ ـ حد ناعم أو مستقيم Smooth or Straight edge : وهو المستخدم في أغلب السكاكين. في الحد الناعم الحد يكون ناعم بمعنى إنه ما يكون مشرشر أو مسنن. الحد الناعم يقطع بشكل سلس أكثر ويعطي قطع منتظمة أكثر بدون ما يخرب الأكل بشكل كبير. بعض أنواع الحدود الناعمة يكون فوقها شي يسمونه جرانتون granton أو scalloped edge أو hollow edge وهذي الخاصية تخلي الأكل ما يلصق على السكين وقت التقطيع.
٢ـ حد مسنن أو مشرشر Serrated edge : في هذا النوع الحد يكون له أسنان زي المنشار تقريبا كل سن من هذي الأسنان نقدر نعتبره سكين مستقل. هذا النوع من السكاكين يكون فعال مع الأشياء اللي تحتاج عنف في التقطيع بدون إهتمام لنظافه القطع مثل تقطيع خبز مثلا. كون هذي السكاكين تعتمد على القوة في التقطيع و العنف غالبا القطع اللي تنتجها تكون غير نظيفه أو مشوهة وعشان كذا هي ما تستخدم إلا في أشياء زي الخبز مثلا وما تستخدم للتقطيع العادي زي تقطيع الخضار أو اللحوم بأي حال من الأحوال. هذي السكاكين تقعد حادة وقت طويل وصعب تفقد حدتها وعشان كذا كثير من صناع السكاكين الرخيصة يستخدمون هذا النوع من الحدود في سكاكينهم.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3815.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3815.jpg)
حد ناعم
http://www.cookstreet.com/Blog/images/breadknife.jpg
سكين خبز مسننة
http://www.bronzemoonoutdoors.com.au/sites/all/files/imagecache/preview/webmaster/Wenger+Forged+180mm+Granton+Santoku+Knife.jpg
سكين بخاصية الجرانتون
طريقة السن Grind Style :
أشكال شفرات السكاكين تختلف. كل نوع له حسناته وسيئاته.
http://www.egullet.com/imgs/egci/sharpen/sharpen102.jpg
الثلاث أشكال من اليسار في الصوره اللي فوق هي أهم شي.
* الشفرة اللي على شكل حرف V V-Edge و اللي تكون مزدوجة الشفرة Double Beveled : هذي النوعين هي المستخدمه في أغلب السكاكين تقريبا. اللي على شكل حرف V أحد شوي بس أصعب في السن بينما اللي تكون مزدوجة الشفره لها حده عاليه وفي نفس الوقت تمسك حدتها وقت طويل بسبب شكلها. زاوية القطع في هذي الأنواع غالبا متساويه يعني إذا إنسنت على زاويه معينه من جهة تنسن بنفس الزاويه في الجهة المقابلة وهذا يعني إنها ممكن تستخدم لكل الناس بغض النظر إذا كانوا يستخدمون يدهم اليمين أو اليسار. بس هذي موب دايما الحالة بعض الشركات (مثل شركة ماساهيرو Masahiro ) يسنون سكاكينهم على زاويه من جهة تختلف عن الزاويه المقابلة فيكتب مثلا ٨٠/٢٠ يعني ٨٠٪ من جهة و ٢٠٪ من جهة وفي هذي الحالات تفرق إذا كان المستخدم أشول أو لأ.
* الشفرة الأحادية الشفرة Single Bevel edge or Chisel edge : هذي النوعية من الشفرات تقريبا ما راح تلاقونها إلا في السكاكين اليابانيه التقليديه. هذي السكاكين تكون مسننة جهة وحدة بس ومسطحة تقريبا من الجهة المقابلة. يعني تكون السكين مسننة بزاويه معينه من جهة و زاوية صفر من الجهة المقابلة وهذا يعطي زاوية قطع جدا جدا ضيقة وهذا يعني سكين جدا حادة بدون ما تكون الشفرة ضعيفة وتنكسر بسهولة. غير الحدة الجهة الناعمة من السكين “تلمع” Polish الشي اللي ينقطع زي لو كان قطعه سمك في سوشي مثلا. اليابانيين يقدرون يسوون كذا بسكاكينهم لأنهم يستخدمون أنواع معادن خاصه تسمحلهم يوصلون سكاكينهم لهذي الحدة المرعبة. هذي السكاكين فيها مشكلة كبيره طبعا وهي إنها ما تستخدم من أي شخص لازم الشخص يكون يستخدم نفس اليد اللي السكين محدده له يعني اللي يستخدم اليد اليمنى له سكين و اليسار له سكين. غير كذا هذي السكاكين تحتاج إهتمام أكبر في الأستخدام كونها ما تستخدم زي السكاكين العادية. لاحظوا إني قلت إن ظهر هذي السكاكين مسطح بس هو في الواقع موب مسطح ١٠٠٪ ، ظهر هذي السكاكين فيه ميله جدا بسيطة يسمونها اليابانيين يوراسوكي urasuki وتستخدم عشان تقلل السحب أو الإحتكاك مع الأكل وعشان ما يلصق الأكل في السكين بعد ما تقطع.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3801.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3801.jpg)
طرف سكين على شكل حرف V
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3794.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3794.jpg)
سكين مسننة من جهة وحده ونلاحظ إن الجهة اليمين فيها ميلة بسيطة أو اللي يسمونها يوروساكي
مسكة السكين .. Knife Handle
خيارات المساكات في السكاكين جدا جدا كبيره. تفصيل المساكة يختلف و المواد المستخدمه تختلف بعد إختلاف كبير. كل شركة سكاكين عندها فلسفتها في شكل المساكة بعضهم يستخدم مساكة يتماشى شكلها مع شكل اليد بحيث تعطي أكبر قدر من الراحة ، بعضهم يصنعها بحيث توفر ثبات في اليد ، بعضهم يصنعها كبيره وبعضهم يصنعها صغيره كل واحد له طريقته. فيه مساكات مصنوعه من جلد ، عظم ، عاج ، قرون ، بلاستك ، وحتى من أصداف. الشي اللي يهمنا في المساكة هو إنها تكون مريحة ، تعيش وقت طويل بدون مشاكل ، ما تخرب توازن السكين و طبعا إنها ما تكون وسط ممتاز للجراثيم تعيش فيه. أهم و أكثر المساكات شيوعا في سكاكين المطبخ هي اللي بكتبها تحت بس فيه كثير غيرهم.
* الخشب wood : مساكات الخشب تجي من عدة أنواع خشب. الخشب حلو شكله ، يعطي تحكم رهيب عالسكين كونه صعب يتزحلق من الزيت أو المويه و يحافظ على توازن السكين بشكل جيد. الخشب ممكن يشرب مويه ( خصوصا إذا راحت طبقة الشمع اللي عليه ) وهذا يخليه ينكسر. غير كذا الخشب إذا شرب مويه ممكن تعيش داخله جراثيم وهذي ممكن تنتقل للأكل. عشان كذا الخشب لازم يتنشف بشكل جيد بعد كل إستخدام ولازم يتشمع كل ما راحت طبقة الحمايه اللي عليه.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3854.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3854.jpg)
مساكة سكين مصنوعه من خشب ماجنوليا طبيعي مع مسندة Bolster مصنوعة من قرن جاموس الماء
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3853.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3853.jpg)
مساكة سكين على شكل حرف D عشان تعطي راحة إضافية خصوصا للناس اللي يستخدمون يدهم اليمنى
* البلاستك Plastic : مساكات البلاستك جدا رخيصة وهذا يخليها خيار جيد للسكاكين الرخيصة. البلاستك نظيف كون البكتيريا ما تعيش عليه. البلاستك فيه أكثر من مشكلة. البلاستك جدا خفيف وهذا يخرب توازن السكين في حالات كثير. غير كذا البلاستك مع الوقت ينشف ويصير هش وينكسر بسهولة و البلاستك ما يعطي تحكم تام على السكين كونه يتزحلق بسهولة مع الرطوبة في اليد أو الزيت.
* الستانلس ستيل Stainless Steel : مساكات الستيل جدا نظيفة وفي نفس الوقت تتحمل الشغل وتعيش وقت جدا طويل. الستيل أحيانا يكون جدا ثقيل وهذا يخرب توازن السكين غير كذا الستيل ما يعطي تحكم جيد في اليد كونه سهل يتزحلق مع الرطوبه أو الزيت. كثير من مساكات الستيل هذي الأيام صارت تتصمم من قلب مفرغ بحيث ما تأثر بتوازن السكين وكثير من الشركات صارت تغير شكل المساكات بحيث تكون أسهل و أفضل في التحكم.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3812.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3812.jpg)
مساكة مصنوعه من ستانليس ستيل ونلاحظ الحفر اللي مصممة عشان تثبت السكين في اليد بشكل أفضل
* الخشب المركب Composite Wood : الخشب المركب هو خشب طبيعي مخلوط معاه بلاستك و مواد إضافيه بحيث تعالج مشاكل الخشب الطبيعي. الخشب المركب ما يشرب المويه وما ينكسر وما تعيش عليه البكتيريا. في نفس الوقت له نفس التحكم الجيد و الموازنة حقت الخشب الطبيعي بدون الحاجة لأي عناية خاصة. الخشب المركب غالبا ينباع بإسم خشب الباككا Pakkawood.
http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3856.jpg?w=600&h=400 (http://topchefcooks.files.wordpress.com/2011/10/img_3856.jpg)
مساكة سكين مصنوعة من خشب الباككا المركب
يتبع.............