زينب محمد
11-30-2010, 03:36 AM
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/88888888888888888888888888888888888.jpg
العصبان الليبي (http://www.libyan-kitchen.com/kitchen/showthread.php?p=73#post73)
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_zRA4MznCiR.jpg
يعتبر العصبان من أشهر الوجبات الرئيسية التى تقدم فى ليبيا خصوصاً في عيد الأضحى
و هو عبارة عن فوارغ غنم أو بقر أو ابل أي الأمعاء أو مايسمى عندنا بالمصارين
المحشوة بالخضروات و قطع اللحم و الكبدة.
و سوف اشرح لكم طريقة تنظيفه و تحضيره شرحاً مفصلاً مدعماً بالصور
أولاً : عملية تنظيف الأمعاء و تجهيزها
للتخلص من الفضلات الموجودة في الأمعاء يفتح الماء علي فوهتها
حتى تخرج منها الفضلات و يسهل قلبها وتنظيفها عدة مرات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_7GScArJwPk.jpg
بعد تنظيفها جيداً تقلب ثم تفرد على طاولة أو رخامة
و بواسطة السكين يتم بخفة كشط المادة المخاطية المخملية الموجودة داخلها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_6qyiko0kWn.jpg
بعد كشط المادة المخاطية تشطف الامعاء بالماء ثم يضاف لها الصابون
للتخلص من رائحة الفضلات اذا كانت لا زالت عالقة بها
و عند غسلها بالماء لاحقاً ستزول رائحة و طعم الصابون و لن يؤثر فيها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_9KyiwoCU1.jpg
تدعك قليلاً و تنقع في الصابون لبضع دقائق.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_E3IsSxZENZ.jpg
و نفس الشيء نفعله مع الكرشة بعد تنظيفها جيداً من الفضلات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_N37H5IBq5q.jpg
بعد غسل الامعاء و الكرشة بالصابون تشطف بالماء ثم تنقع في ملح و عصير الليمون و الخل لبضع دقائق.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_3jvMEn9DTB.jpg
بعد نقعها في الملح و عصير الليمون و الخل تشطف جيداً بالماء ثم تقلب و تشطف مرة اخرى
و هذا شكلها بعد تنظيفها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_6d3Be26cBd.jpg
بعد التنظيف تجهز الكرشة للحشو بأن تقطع إلى قطع متوسطة نوعاً ما.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_yITvgg6WPA.jpg
ثم تطوى القطعة على نفسها بحيث تكون خملاتها أو مايشبه الفوطة إلى الداخل
و في هذه الحالة من الممكن ان نتخلص من طبقة الفوطة قبل ان نطويها
و ذلك بوضع قطع الكرشة لثواني في ماء يغلي
ثم ترفع بسرعة و تكشط الطبقة بواسطة السكين .
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_9Lzc01VZ0o.jpg
بعد طي قطعة الكرشة تشد إلى بعضها من الطرفين بواسطة الأسياخ الخشبية أو بالخياطة بواسطة الأبرة و الخيط
أو اشواك النخيل بعد تنظيفها جيداً بالصابون و نقعها في عصير الليمون و الخل.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_h2o4Qhn1wC.jpg
أو تقطع الكرشة إلى قطع صغيرة نوعاً ما نقوم بفصل طبقاتها جزئياً عن بعضها
فالمعدة أو الكرشة متكونة من عدة طبقات من العضلات
نستطيع فصلها عن بعضها بواسطة الأصابع و تكوين جيب بها يتم حشوه فيما بعد
و هو مايسمى بعملية التفريخ عندنا
و النتيجة نتحصل على قطع كرشة رقيقة مثل الامعاء للحشو
و في هذه الحالة يجب عدم وضع قطع الكرشة قبل تفريخها في الماء المغلي لكشط طبقة الفوطة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_AXrznPG16E.jpg
و تتم عملية التفريخ بمسك حافة الكرشة بواسطة اصابع اليدين و شدها في اتجاهين مختلفين
فتبدأ الطبقات تنفصل عن بعضها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_fv8CLY36wJ.jpg
تستمر عملية الشد و النزول إلى الأسفل بحذر
مع مراعاة عدم الأ قتراب من الأطراف لكي لا تنفصل عن بعضها تماماً و بالتالي تنفتح.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_4KXoHty4KK.jpg
تستمر هذه العملية حتى يتكون جيب ملتحم ببعضه من ثلاثة جهات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_gkVz8oOzKN.jpg
عندها تقلب بحيث تكون طبقة الفوطة نحو الداخل ثم تغسل لكي تكون جاهزة للحشو
ثانياً: تطبيق و تجهيز الوجبة
مكونات الحشوة :
ثلاثة باقات بقدونس – باقة شبت – باقة ريحان – 2 رأس بصل – 4 رأس بصل أخضر-
كوب أرز – قطع لحم و شحم و كبد و رئة و قلب صغيرة -
معجون طماطم - فلفل حار بودرة - رشة كركم - ملح - زيت- و من الممكن اضافة نعناع و حبات بطاطا.
الطريقة:-
تنقى الخضار و تغسل جيداً و تصفي ثم تفرم فرماً خشناً نوعاً ما.
يقشر البصل و البطاطا و يقطعوا مربعات صغيرة ثم يضافوا إلى الخضار.
تضاف قطع اللحم و الشحم و الكبد و الرئة و القلب و الارز المغسول و المصفى إلى المواد السابقة.
ثم يضاف لهم الزيت و معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا جيداً.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_wYlYfCY90.jpg
يتم حشو الأمعاء الغليظة و الكرشة بالحشوة بواسطة الأصابع ثلاثة ارباع حشو
حتى لا تنفجر عند غليانها بسبب تمدد الأرز.
ثم تقفل أطرافها جيداً بواسطة اسياخ خشبية أو الأبرة و الخيط أو أشواك اشجار النخيل.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_3RP74QG6Vy.jpg
أما الأمعاء الدقيقة التي من الصعب حشوها بواسطة الأصابع يتبث طرفها على قمع صغير.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_M2jicVaRuk.jpg
ثم توضع الحشوة في القمع و تضغط بواسطة يد ملعقة أو أي قطعة خشبية رفيعة
لكي تنزل الحشوة داخل المعي.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_gBZepgO0K.jpg
و هي ايضاً تحشى ثلاثة ارباع حشو.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_1Q3RBii6qF.jpg
و هذا شكل الامعاء بعد الأنتهاء من عملية حشوها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_jPebWw8KyG.jpg
توضع طنجرة بها ماء على النار و يضاف لها قليل من الزيت و معجون طماطم و ملح و فلفل
و تغطى و تترك لتغلي.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_mYmdlMSoy.jpg
عندما تغلي المرقة توضع فيها الكرشة و الأمعاء الغليظة
و تثقب عدة ثقوب بواسطة أبرة أو شوكة نخيل لكي لا تنفجر.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_jKMKMsiBaq.jpg
ثم يغطوا و يتركوا على النار ليغلوا فترة بسيطة حوالي ثلث ساعة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_UgRf4e0y65.jpg
بعدها يصفوا خوفاً من انفجارهم لو تركوا في المرقة
لذلك يوضعوا في الكسكاس ( المصفاة ) فوق بخار المرقة حتى ينضجوا
اما الكرشة فان كانت مفرخة تصفى و توضع في الكسكاس على البخار
اما ان كانت غير مفرخة فتترك في المرقة بدون الخوف عليها حتى تنضج لان طبقاتها سميكة و لن تنفجر.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_NrSZyrd5Ry.jpg
بالنسبة للأمعاء الدقيقة بعد أن تصفى الأمعاء الغليظة و الكرشة المفرخة و ترفع من المرقة
توضع الامعاء الدقيقة في المرقة و تترك تغلي مرة واحدة
ثم تصفى و توضع في الكسكاس على البخار مع بقية العصبان حتى تنضج.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_29hHL4exqd.jpg
عندما ينضج العصبان يرفع من على النار و تزال منه الأسياخ أو الخيوط أو الأشواك
ثم يقطع و يقدم ساخناً
و من الممكن أن يحمر في الفرن قبل تقديمه
اما المرقة فلا ترمى بل من الممكن ان تقدم كشوربة لانها غنية بالفيتامينات و المعادن
كذلك من الممكن ان يضاف لها ارز فيتم تحضير الرز المبكبك منها
مع مراعاة عدم اضافة الملح لها لانها مملحة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_zRA4MznCiR.jpg
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_vnaC4Y0561.jpg
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/1047fb016206.gif
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/2006-10-16-03_14_448e0767f6a1.gif
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/0095b0e8.jpg
العصبان الليبي (http://www.libyan-kitchen.com/kitchen/showthread.php?p=73#post73)
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_zRA4MznCiR.jpg
يعتبر العصبان من أشهر الوجبات الرئيسية التى تقدم فى ليبيا خصوصاً في عيد الأضحى
و هو عبارة عن فوارغ غنم أو بقر أو ابل أي الأمعاء أو مايسمى عندنا بالمصارين
المحشوة بالخضروات و قطع اللحم و الكبدة.
و سوف اشرح لكم طريقة تنظيفه و تحضيره شرحاً مفصلاً مدعماً بالصور
أولاً : عملية تنظيف الأمعاء و تجهيزها
للتخلص من الفضلات الموجودة في الأمعاء يفتح الماء علي فوهتها
حتى تخرج منها الفضلات و يسهل قلبها وتنظيفها عدة مرات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_7GScArJwPk.jpg
بعد تنظيفها جيداً تقلب ثم تفرد على طاولة أو رخامة
و بواسطة السكين يتم بخفة كشط المادة المخاطية المخملية الموجودة داخلها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_6qyiko0kWn.jpg
بعد كشط المادة المخاطية تشطف الامعاء بالماء ثم يضاف لها الصابون
للتخلص من رائحة الفضلات اذا كانت لا زالت عالقة بها
و عند غسلها بالماء لاحقاً ستزول رائحة و طعم الصابون و لن يؤثر فيها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_9KyiwoCU1.jpg
تدعك قليلاً و تنقع في الصابون لبضع دقائق.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_E3IsSxZENZ.jpg
و نفس الشيء نفعله مع الكرشة بعد تنظيفها جيداً من الفضلات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_N37H5IBq5q.jpg
بعد غسل الامعاء و الكرشة بالصابون تشطف بالماء ثم تنقع في ملح و عصير الليمون و الخل لبضع دقائق.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_3jvMEn9DTB.jpg
بعد نقعها في الملح و عصير الليمون و الخل تشطف جيداً بالماء ثم تقلب و تشطف مرة اخرى
و هذا شكلها بعد تنظيفها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_6d3Be26cBd.jpg
بعد التنظيف تجهز الكرشة للحشو بأن تقطع إلى قطع متوسطة نوعاً ما.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_yITvgg6WPA.jpg
ثم تطوى القطعة على نفسها بحيث تكون خملاتها أو مايشبه الفوطة إلى الداخل
و في هذه الحالة من الممكن ان نتخلص من طبقة الفوطة قبل ان نطويها
و ذلك بوضع قطع الكرشة لثواني في ماء يغلي
ثم ترفع بسرعة و تكشط الطبقة بواسطة السكين .
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_9Lzc01VZ0o.jpg
بعد طي قطعة الكرشة تشد إلى بعضها من الطرفين بواسطة الأسياخ الخشبية أو بالخياطة بواسطة الأبرة و الخيط
أو اشواك النخيل بعد تنظيفها جيداً بالصابون و نقعها في عصير الليمون و الخل.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_h2o4Qhn1wC.jpg
أو تقطع الكرشة إلى قطع صغيرة نوعاً ما نقوم بفصل طبقاتها جزئياً عن بعضها
فالمعدة أو الكرشة متكونة من عدة طبقات من العضلات
نستطيع فصلها عن بعضها بواسطة الأصابع و تكوين جيب بها يتم حشوه فيما بعد
و هو مايسمى بعملية التفريخ عندنا
و النتيجة نتحصل على قطع كرشة رقيقة مثل الامعاء للحشو
و في هذه الحالة يجب عدم وضع قطع الكرشة قبل تفريخها في الماء المغلي لكشط طبقة الفوطة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_AXrznPG16E.jpg
و تتم عملية التفريخ بمسك حافة الكرشة بواسطة اصابع اليدين و شدها في اتجاهين مختلفين
فتبدأ الطبقات تنفصل عن بعضها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_fv8CLY36wJ.jpg
تستمر عملية الشد و النزول إلى الأسفل بحذر
مع مراعاة عدم الأ قتراب من الأطراف لكي لا تنفصل عن بعضها تماماً و بالتالي تنفتح.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_4KXoHty4KK.jpg
تستمر هذه العملية حتى يتكون جيب ملتحم ببعضه من ثلاثة جهات.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_gkVz8oOzKN.jpg
عندها تقلب بحيث تكون طبقة الفوطة نحو الداخل ثم تغسل لكي تكون جاهزة للحشو
ثانياً: تطبيق و تجهيز الوجبة
مكونات الحشوة :
ثلاثة باقات بقدونس – باقة شبت – باقة ريحان – 2 رأس بصل – 4 رأس بصل أخضر-
كوب أرز – قطع لحم و شحم و كبد و رئة و قلب صغيرة -
معجون طماطم - فلفل حار بودرة - رشة كركم - ملح - زيت- و من الممكن اضافة نعناع و حبات بطاطا.
الطريقة:-
تنقى الخضار و تغسل جيداً و تصفي ثم تفرم فرماً خشناً نوعاً ما.
يقشر البصل و البطاطا و يقطعوا مربعات صغيرة ثم يضافوا إلى الخضار.
تضاف قطع اللحم و الشحم و الكبد و الرئة و القلب و الارز المغسول و المصفى إلى المواد السابقة.
ثم يضاف لهم الزيت و معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا جيداً.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_wYlYfCY90.jpg
يتم حشو الأمعاء الغليظة و الكرشة بالحشوة بواسطة الأصابع ثلاثة ارباع حشو
حتى لا تنفجر عند غليانها بسبب تمدد الأرز.
ثم تقفل أطرافها جيداً بواسطة اسياخ خشبية أو الأبرة و الخيط أو أشواك اشجار النخيل.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_3RP74QG6Vy.jpg
أما الأمعاء الدقيقة التي من الصعب حشوها بواسطة الأصابع يتبث طرفها على قمع صغير.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_M2jicVaRuk.jpg
ثم توضع الحشوة في القمع و تضغط بواسطة يد ملعقة أو أي قطعة خشبية رفيعة
لكي تنزل الحشوة داخل المعي.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_gBZepgO0K.jpg
و هي ايضاً تحشى ثلاثة ارباع حشو.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_1Q3RBii6qF.jpg
و هذا شكل الامعاء بعد الأنتهاء من عملية حشوها.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_jPebWw8KyG.jpg
توضع طنجرة بها ماء على النار و يضاف لها قليل من الزيت و معجون طماطم و ملح و فلفل
و تغطى و تترك لتغلي.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_mYmdlMSoy.jpg
عندما تغلي المرقة توضع فيها الكرشة و الأمعاء الغليظة
و تثقب عدة ثقوب بواسطة أبرة أو شوكة نخيل لكي لا تنفجر.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_jKMKMsiBaq.jpg
ثم يغطوا و يتركوا على النار ليغلوا فترة بسيطة حوالي ثلث ساعة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_UgRf4e0y65.jpg
بعدها يصفوا خوفاً من انفجارهم لو تركوا في المرقة
لذلك يوضعوا في الكسكاس ( المصفاة ) فوق بخار المرقة حتى ينضجوا
اما الكرشة فان كانت مفرخة تصفى و توضع في الكسكاس على البخار
اما ان كانت غير مفرخة فتترك في المرقة بدون الخوف عليها حتى تنضج لان طبقاتها سميكة و لن تنفجر.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_NrSZyrd5Ry.jpg
بالنسبة للأمعاء الدقيقة بعد أن تصفى الأمعاء الغليظة و الكرشة المفرخة و ترفع من المرقة
توضع الامعاء الدقيقة في المرقة و تترك تغلي مرة واحدة
ثم تصفى و توضع في الكسكاس على البخار مع بقية العصبان حتى تنضج.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_29hHL4exqd.jpg
عندما ينضج العصبان يرفع من على النار و تزال منه الأسياخ أو الخيوط أو الأشواك
ثم يقطع و يقدم ساخناً
و من الممكن أن يحمر في الفرن قبل تقديمه
اما المرقة فلا ترمى بل من الممكن ان تقدم كشوربة لانها غنية بالفيتامينات و المعادن
كذلك من الممكن ان يضاف لها ارز فيتم تحضير الرز المبكبك منها
مع مراعاة عدم اضافة الملح لها لانها مملحة.
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_zRA4MznCiR.jpg
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/yw7y_vnaC4Y0561.jpg
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/1047fb016206.gif
http://i1016.photobucket.com/albums/af288/zynab_m/2006-10-16-03_14_448e0767f6a1.gif
http://i556.photobucket.com/albums/ss9/zynab_2009/0095b0e8.jpg