زهرة البنفسج
03-20-2012, 09:04 PM
السلام عليكم
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672411.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
\\الوصف و التركيب\\
الماكرون عبارة عن كوكيز بياض بيض قريب جدا للماكروون الأمريكي . كل حبتين كوكيز في الغالب ملصقة بحشوة عشان تكون الماكرون اللي نعرفه .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672412.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672423.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
الماكرون مفروض يكون لذيذ ( يعني مافيه ريحة أو طعم غريبة ) ولين ويتكسر و يذوب في الفم من أول قضمة بدون ما تواجهون أي صعوبه من إنه يكون ناشف أكثر من اللازم أو يكون لين بحيث الحشوه تطيح و أنتم ماسكينة .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322679421.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
هذا شكل الكوكيز الماكرون . نلاحظ هنا إن القبة ناعمة ومتماسكة بدون أي تشققات . نلاحظ بعد شي مهم جدا اللي هو الرجول أو الياقة تبع الماكرون . الحجم أو قطر الحبة يتراوح حسب الرغبة بعض الماكرون يكون كبار مره وبعضة يكون صغير مره يتأكل مرة وحدة . شي مهم بعد هو إن الكوكيز ما يكون فيه فراغ هواء كبير تحت القشرة . الماكرون مو صعب أبدا بس هو مو واحد من الأشياء المتسامحة مرة في الأخطاء في التفيذ .
\\ المكونات و الأدوات \\
الماكرون الفرنسي يتكون من بياض بيض ، دقيق لوز ، سكر مطحون وسكر عادي . هذا في الأساس طبعا بس ألوان الأكل و إضافات لتغيير أو تعديل النكهة بعد ممكنة .
طريقة العمل بإختصار شديد هي إننا راح نسوي مرانج عادي ببياض البيض و السكر العادي وبعدين نخلط عليهم اللوز و السكر المطحون حتى نكون الخليط .
* البيض :
في الماكرون راح نستخدم بس بياض البيض . البياض هنا راح نسوي منه مرانج فرنسي أو إيطالي حتى يوفر الرفع للماكرون تبعنا .
لهذا مهم إننا نسوي أفضل و أقوى || مرانج || نقدر عليه .
البيض المستخدم عادة يكون على حرارة الغرفة .
طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي تستخدم أحيانا ومفضلة من
طباخين كثير كون المرانج الإيطالي ثابت أكثر و راح
يستحمل أكثر و هذا يعني فرص نجاح أكبر للماكرون .
بالنسبة للطعم المرانج الإيطالي و الفرنسي واحد .
طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي هي المفضلة
بعد في الحالات اللي يكون الجو رطب فيها كون المرانج الفرنسي
يتأثر بقوة بالرطوبة حقت الجو .
لو كان الوقت مو مشكلة وراح تسوون الماكرون بمرانج فرنسي يفضل إنكم تتركون البياض بعد ما توزنونه على حرارة الغرفة 24 ساعة .
هذا راح يعطي تأمين للماكرون تبعكم شوي ،
البيض وهو جالس راح يتبخر جزأ من المويه اللي فيه
وهذا يعني مرانج ثابت أكثر .
هو مو شرط أساسي للنجاح بس حلو الواحد ياخذ تأمين .
أكيد الكل الآن رح يتسائل شو هوه المرانج الفرنسي أو الإيطالي
طبعا رح أعمل لكم موضوع خاص فيه فيما بعد وبالتفصيل ..
* اللوز :
اللوز هو النكهة الأساسية للماكرون الفرنسي .
اللوز المستخدم هو اللوز المطحون الناعم .
نعومة اللوز هي اللي راح تخلي القبة تبع الماكرون ناعمة بدال ما تكون خشنة .
لو كان اللوز فيه قطع كبيره يمكن تمنع المرانج ينفش ويرفع الماكرون .
أكثر الناس يسأل من وين أجيب اللوز ؟
اللوز المطحون متوفر ومنتشر في كل سوبرماركت أو محل مكسرات
ممكن تبديل جزأ من اللوز بنوع مكسرات تانيه مطحونة
( بيكان ، جوز ، صنوبر ، فستق ، كاجو ولو إنه صعب ، مكادميا … إلخ )
أو حتى بودرة كاكاو ( حتى تسوون ماكرون بالشكولاته )
أو جوز هند ( حتى يعطي طعم جوز هند للماكرون ) .
في حالة التبديل مافيه قاعدة معينة جربوا بكمية وبعدين
زيدوا أو نقصوا حسب النتيجة المطلوبة .
أبدأوا مثلا بربع وزن اللوز وبعدين شوفوا النتيجة ،
هل أثر التبديل على نفش الماكرون ؟
هل الطعم و اللون المرغوب من التبديل واضح ولا لأ ؟
إذا مثلا لقيتوا إن الماكرون ما نفش تمام
معناها إن التبديل يمكن أثر بالسلب نقصوا الكمية .
لو لقيتوا إنه نفش بس مثلا مافيه طعم كاكاو واضح معناها
إنو بتقدروا تزيدوا الكمية حتى تزيدوا الطعم و اللون .
جودة اللوز و المواد المستخدمه عموما لها تأثير كبير على طعم الماكرون ،
تذكروا إن هذا هو النكهة الأساسية له
وهذا اللي بيعطيه كل الطعم ولهذا تأكدوا إن اللوز المستخدم
من نوعية جيده وإنه مو معدوم .
المكسرات عموما كونها,, مليانه دهون,, هذي الدهون تتفكك
و تتأكسد وتعطي نكهات وروائح سيئة .
الطحن يسرع هذي العملية لهذا لو كان عندكم لوز باقي ( أو أي مكسرات عموما ) أحفظوها في علبة تتقفل بإحكام على حرارة الغرفة في مكان بارد وجاف
حوالي شهر أو في الثلاجه 3 شهور أو أفضل حل في الفريزر إلى سنة
طحن اللوز في البيت ممكن بس هي عملية شوي متعبة وغير عملية أبدا .
أسهل حل هو شراء اللوز مطحون جاهز .
الميزة الوحيدة من طحن اللوز في البيت هي إنكم متأكدين من جودة اللوز .
المشكلة في طحن المكسرات في البيت هو كمية الدهن العالية فيها .
إذا طحنا المكسرات الخلاط يسخن المكسرات وهذا يطلع الدهن فيها
و تتحول لمعجون بدال ما تتحول لبودرة .
إذا وصلنا مرحلة المعجون خلاص مافيه رجعة .
~~~~~~~~~~
هذي أفضل طريقة لطحن المكسرات في البيت :
~~~~~~~~
1ـ إذا كانت المكسرات مقشرة روحوا للخطوة رقم 3 على طول .
لو كانت المكسرات المستخدمه عليها قشرها أول شي تسوونه
هو إنك تتركيها في مويه مغليه حوالي 30 ثانية
بعدين على طول تشيليها من المويه
وتتركيها على فوطة مطبخ كبيرة
وتغطيهاا بنص الفوطة الثاني .
الحين أفركوا المكسرات بالفوطه تمـــام وراح تلاقي القشر نزل .
2ـ شيلي المكسرات من الفوطه على فوطة مطبخ ناشفة ثانيه .
واتركيها طول الليل تجف .
بعدين ثاني يوم حطوها في فرن بارد حرارته 200 فهرنهايت حوالي
10 دقايق حتى تنشف تماما .
طلعيها من الفرن و الحين صار عندنا مكسرات مقشرة متل تبع السوبرماركت .
3ـ الحين الطحن .
حطي المكسرات في الفريزر حتى تبرد تماما .
هذا راح يخلي المكسرات باردة إذا جينا نطحنها
وهذا راح يعطينا شوي وقت في الطحن يعني بودرة أنعم
4ـ حطي كمية بسيطة من المكسرات في طاحونة قهوة نظيفة .
ممكن إستخدام جهاز تحضير طعام
بس ماراح يعطي بودرة ناعمة متل طاحونة القهوة .
حطي مع المكسرات جزأ من السكر المطحون اللي راح نخلطة مع للماكرون .
هذا راح يشرب جزأ من الرطوبة و الزيت اللي يطلع وبكذا يأخر الطحن أكثر .
5ـ أطحني على ضغطات سريعة يعني لا تتركي الطاحونة شغالة وخلاص .
إلين يبدأ يكون بودرة ناعمه .
طلعوا الخليط و أنخلوه .
و القطع اللي ما تنطحن رجعيها للطاحونة مع شوي لوز زياده .
6ـ أستمري على هذي الطريقة إلين ينطحن كل اللوز .
في حال تحول اللوز لمعجون و أنتم تطحني لا تشيلي هم ولا ترميه
هو صح ما ينفع للماكرون بس هو لذيييييييذ لإستخدامات تانيه
هذا المعجون هو زبدة مكسرات متل ما زبدة الفول السوداني
أو البينت بتر مصنوعة من فول سوداني
هذي نفس المنتج بس مصنوع من مكسرات ثانيه .
*السكر :
في الماكرون نستخدم في الغالب نوعين سكر .
سكر مطحون وسكر خشن عادي .
السكر المطحون هو اللي راح يحلي الماكرون .
غير كذا السكر المطحون مع التحريك بيسحب جزأ من الرطوبة
تبع المرانج وهذا اللي بيخلي الخليط تبع الماكرون سائل
يعني هو السائل في الكوكيز هذا
و بكذا الكميات المضبوطه مهمه .
تأكدوا إنكم تنخلون السكر المطحون قبل الإستخدام و الوزن .
تأكدوا بعد إن السكر المطحون نااااااااعم يعني بودرة
لا يكون خشن ولا ممكن يخرب الماكرون عليكم .
السكر الخشن يستخدم بكمية بسيطة حتى يثبت المرانج
* الألوان :
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322679422.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
الألوان هي اللي راح تعطي الماكرون الألوان اللي معروف فيها .
في الغالب اللون له علاقة بالحشوة
يعني ما أسوي ماكرون أزرق و أحشيه شكولاته مثلا .
ألوان الأكل عموما المطلوب منها تلون بشكل جيد بدون ما تأثر في الوصفه نفسها سواء من ناحية الطعم أو غيره .
فيه ثلاث أنواع رئيسية للألوان :
1ـ ألوان سايلة :
هذي أسهل نوع ينخلط مع الأكل يعني ما تحتاج خلط كثير
حتى تلون الأكل وهذي ميزة طبعا .
بس مشكلتها إنها ضعيفة يعني ما تصبغ بشكل جيد غير كذا كونها سائله
هذا ممكن يسبب مشكلة في بعض الوصفات .
الشي الثاني هو إن هذي الألوان أحيانا ينحط معها إضافات وبعض هذي الإضافات تتفاعل مع الأكل بشكل غير مرغوب ويعطي نتيجة مختلفة عن المطلوب .
مثلا بعضها معها جلسرين و الجلسرين مع شي متلالرويال آيسنج مثلا
يخليه لين بدال ما يكون يتكسر في الفم
( طبعا في حال كان هذا المطلوب أصلا ) .
لذا هو خيار سيء للألوان .
غير كذا بعضها إذا ماكان كلها لها تاريخ إنتهاء ،
صح إنها مو صايرة مضره لو أستخدمت بعد هذا التاريخ
بس ممكن يضعف لونها أكثر .
2ـ ألوان جيل :
هنا يكون اللون على شكل سايل ثقيل تقريبا متل ثقل العسل .
هذي الصبغات ينطبق عليها كل شي ينطبق على السائلة
سواء من ناحية الإجابيات أو السلبيات بس راح تصبغ بشكل أفضل من السائلة .
3ـ ألوان بودرة :
هنا عندنا لون صافي بدون أي إضافات أو تاريخ إنتهاء .
هذي راح تصبغ أفضل من غيرها وبنفس الوقت ماراح تغير نسب المواد لبعض
متل السائلات . هذي هي الخيار الأفضل لألوان الأكل .
في حال عدم توفر اللون المطلوب من الألوان تقدرون دايما تخلطون عدة ألوان عشان تكونوا اللون المطلوب .
بعض من ألوان الماكرون ...
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670551.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670552.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670553.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681241.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681242.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681243.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322683771.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
النكهات :
ممكن خلط نكهات سواء سائلة أو جامدة مع الخليط تبع الماكرون .
ممكن مثلا خلط خلاصات الفانيلا أو القهوة أو الموز أو أي خلاصة ثانيه
حتى تعطي طعم يمشي مع الحشوة اللي راح تنحشى بعدين .
ممكن بعد إستخدام أشياء متل البهارات حتى تأدي نفس الغرض .
الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له هنا هو إن الكمية تكون جدا بسيطة
بحيث ما تأثر على نسب المواد لبعض بشكل كبير ممكن ينعدم الماكرون .
ميزان :
مهم جدا يكون عندكم ميزان إذا حبيتوا تسوون ماكرون .
من الحين أقول مافيه بديل ، الميزان مطلوب هنا .
موازيين المطبخ متوفرة في كل مكان متأكد إن أي محل أواني منزلية
عنده ميزان و بعد أسعارها جدا رخصية .
عموما موازيين الطبخ مو بس الماكرون
الميزان هو أدق طريقة لقياس المواد الجافة .
كوب طحين عن كوب طحين يختلف و الإختلاف بعد كبير
بس كيلو طحين هو كيلو طحين .
الموازيين الديجيتال أسهل للإستخدام كونها توفر خصائص تانيه
مثل تصفير الوزن و تغيير الوحده من الموازيين الأمريكية ( الباوند و الأونصة )
إلى الموازيين المترية ( الكيلو ، الجرام ) .
إستخدام ميزان الديجيتال شي تافة :
1ـ نحط صحن فوق الميزان بعد ما نشغله .
2ـ نختار الوحده اللي راح نقيس هل هي متري ولا أمريكي .
غالبا فيه زر لتحويل الوحدة .
3ـ نصفر الوزن حق الصحن . بعد غالبا في زر كذا .
4ـ نحط الشي اللي نبي نوزنه إلين نوصل للوزن المكتوب في الوصفه .
5ـ نبي نوزن شي ثاني سهل .
نشيل الصحن ونحط صحن ثاني ونصفر ونرجع نقيس عااااادي .. بس .
كيس حلويات :
أي كيس حلويات ينفع أهم شي الراس يكون 1 سم على الأقل .
سيلبات ( سجادة سيليكون ) أو ورق بارتشمنت :
الماكرون مصنوع من بياض بيض وهو بروتين
و البروتين يحب يلصق في أي شي لهذا مهمة جدا هذي الخطوة .
راح تحتاجون ياورق بارتشمنت parchment اللي بعض الناس يسمونه ورق زبده
أو لو عندكم سيلبات اللي هي سجادة السيليكون يكون أسهلكم بعد .
السيلبات موجوده ومتوفرة في السعودية وشفتها في كذا محل أسألوا عن سجادة سيليكون وهم بيعرفون ما يحتاج يكون نوعها سيلبات هي بس ماركة لا أكثر .
ورق البارتشمنت بعد في كل سوبرماركت جنب القصدير في الغالب .
ورق الزبده الأصلي وورق الشمع ما ينفع في حالتنا هنا .
مشاكل الماكرون وحلولها ـ:
إذا ما ضبط الماكرون معكم أول كم مرة لا تستعجلون
كل فشل هو خطوة للنجاح
أهم شي تعرفون وش المشكلة وليش فشل وتحلونها بس .
الماكرون كوكيز شوي حساس خلط خطأ أو فرن حار أكثر من اللازم
ممكن يخربه بغمضة عين .
لهذا دايما نحاول إننا نثبت الوصفه هنا
بحيث إننا نتأكد إن الخطأ كان من التنفيذ مو في الوصفه نفسها
ولهذا إحنا نستخدم الوزن في القياس هنا .
حرارة الفرن بعد عامل ثاني ،
الأفران لها دورة يعني تشتغل بعدين تطفى بعدين تشتغل وتطفى
وكذا بحيث الحرارة الداخليه تكون قريبه من الحرارة اللي مطلوبة ..
بس بعض الأفران دقيقه أكثر من غيرها وبعضها بعيدة تمام
عن الحرارة المطلوبة منها .
الحل هنا هو إنكم تستخدمون ميزان حرارة فرن
حتى تراقبون الحرارة داخل الفرن تبعكم .
نجي للمشاكل العامة و إن شاء الله حلولها :
1ـ إذا الماكرون شكله سليم بس ماله ياقه أو الياقة صغيرة مره
فيه ثلاث إحتمالات هنا .
إما إنكم ما ريحتوه وقت كافي ،
أو إنكم خلطتوه أكثر من اللازم أو إن الفرن شوي بارد .
خلوه يرتاح وقت أطول وجربوا ، لو ما راحت المشكلة
جربوا تخلطون أقل يمكنكم خالطين أكثر من اللازم
لو ماراحت كحل أخير أرفعوا حرارة الفرن شوي بس وجربوا من جديد .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322693522.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ماكرون بدون ياقة
2ـ إذا الماكرون ما له ياقة والقشرة من فوق مكسرة :
هنا في الغالب السبب هو الخلط أكثر من اللازم
أو أقل من اللازم أو حرارة الفرن فيها مشكلة أو ما أرتاحت وقت كافي .
الحل أخلطوا للدرجة الصح وبعدين تأكدوا من حرارة الفرن .
في بعض الأفران ما يكون فيها تهوية للهواء حار
هنا ممكن تحلين المشكلة بإنك تحطين ملعقة خشب على باب الفرن
وتقفلينه بحيث يكون الباب شوييييي مفتوح .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322693523.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ماكرون مكسر
3ـ الماكرون له ياقة بس بدال ما ينفش على فوق الياقة عالجنب :
في الغالب معناها فرن حار أكثر من اللازم.
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698941.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ياقة عالجنب
4 ـ الخلطة سايلة :
في الغالب محركة أكثر من اللازم .
5 ـ الخلطة ثقيلة :
في الغالب محركة أقل من اللازم .
6 ـ القشرة مو ناعمة :
في الغالب اللوز شوي خشن .
7 ـ القشرة فاضية ( فتحة هواء كبيره داخلها ) :
مخلوطة أكثر من اللازم ومطبوخة أقل من اللازم .
8 ـ ماكرون لين وينكسر بسهولة :
مطبوخ أقل من اللازم ، فرن بارد ، مخلوط أكثر من اللازم ، مرانج فاشل .
9 ـ ماكرون ناشف :
أنطبخ أكثر من اللازم .
بس هذا تقريبا كل شي عن الماكرون .
وهدا الرابط فيه طريقة عمل الماكرون الفرنسي
http://kitchen.libyan-kitchen.com/showthread.php?p=86921#post86921
وهده جولة حول عالم الماكرون
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698942.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698943.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699781.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699782.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699783.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ارجو تقييمي ادا عجبكم الموضوع تعبت وانا احمل في الصور
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672411.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
\\الوصف و التركيب\\
الماكرون عبارة عن كوكيز بياض بيض قريب جدا للماكروون الأمريكي . كل حبتين كوكيز في الغالب ملصقة بحشوة عشان تكون الماكرون اللي نعرفه .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672412.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322672423.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
الماكرون مفروض يكون لذيذ ( يعني مافيه ريحة أو طعم غريبة ) ولين ويتكسر و يذوب في الفم من أول قضمة بدون ما تواجهون أي صعوبه من إنه يكون ناشف أكثر من اللازم أو يكون لين بحيث الحشوه تطيح و أنتم ماسكينة .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322679421.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
هذا شكل الكوكيز الماكرون . نلاحظ هنا إن القبة ناعمة ومتماسكة بدون أي تشققات . نلاحظ بعد شي مهم جدا اللي هو الرجول أو الياقة تبع الماكرون . الحجم أو قطر الحبة يتراوح حسب الرغبة بعض الماكرون يكون كبار مره وبعضة يكون صغير مره يتأكل مرة وحدة . شي مهم بعد هو إن الكوكيز ما يكون فيه فراغ هواء كبير تحت القشرة . الماكرون مو صعب أبدا بس هو مو واحد من الأشياء المتسامحة مرة في الأخطاء في التفيذ .
\\ المكونات و الأدوات \\
الماكرون الفرنسي يتكون من بياض بيض ، دقيق لوز ، سكر مطحون وسكر عادي . هذا في الأساس طبعا بس ألوان الأكل و إضافات لتغيير أو تعديل النكهة بعد ممكنة .
طريقة العمل بإختصار شديد هي إننا راح نسوي مرانج عادي ببياض البيض و السكر العادي وبعدين نخلط عليهم اللوز و السكر المطحون حتى نكون الخليط .
* البيض :
في الماكرون راح نستخدم بس بياض البيض . البياض هنا راح نسوي منه مرانج فرنسي أو إيطالي حتى يوفر الرفع للماكرون تبعنا .
لهذا مهم إننا نسوي أفضل و أقوى || مرانج || نقدر عليه .
البيض المستخدم عادة يكون على حرارة الغرفة .
طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي تستخدم أحيانا ومفضلة من
طباخين كثير كون المرانج الإيطالي ثابت أكثر و راح
يستحمل أكثر و هذا يعني فرص نجاح أكبر للماكرون .
بالنسبة للطعم المرانج الإيطالي و الفرنسي واحد .
طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي هي المفضلة
بعد في الحالات اللي يكون الجو رطب فيها كون المرانج الفرنسي
يتأثر بقوة بالرطوبة حقت الجو .
لو كان الوقت مو مشكلة وراح تسوون الماكرون بمرانج فرنسي يفضل إنكم تتركون البياض بعد ما توزنونه على حرارة الغرفة 24 ساعة .
هذا راح يعطي تأمين للماكرون تبعكم شوي ،
البيض وهو جالس راح يتبخر جزأ من المويه اللي فيه
وهذا يعني مرانج ثابت أكثر .
هو مو شرط أساسي للنجاح بس حلو الواحد ياخذ تأمين .
أكيد الكل الآن رح يتسائل شو هوه المرانج الفرنسي أو الإيطالي
طبعا رح أعمل لكم موضوع خاص فيه فيما بعد وبالتفصيل ..
* اللوز :
اللوز هو النكهة الأساسية للماكرون الفرنسي .
اللوز المستخدم هو اللوز المطحون الناعم .
نعومة اللوز هي اللي راح تخلي القبة تبع الماكرون ناعمة بدال ما تكون خشنة .
لو كان اللوز فيه قطع كبيره يمكن تمنع المرانج ينفش ويرفع الماكرون .
أكثر الناس يسأل من وين أجيب اللوز ؟
اللوز المطحون متوفر ومنتشر في كل سوبرماركت أو محل مكسرات
ممكن تبديل جزأ من اللوز بنوع مكسرات تانيه مطحونة
( بيكان ، جوز ، صنوبر ، فستق ، كاجو ولو إنه صعب ، مكادميا … إلخ )
أو حتى بودرة كاكاو ( حتى تسوون ماكرون بالشكولاته )
أو جوز هند ( حتى يعطي طعم جوز هند للماكرون ) .
في حالة التبديل مافيه قاعدة معينة جربوا بكمية وبعدين
زيدوا أو نقصوا حسب النتيجة المطلوبة .
أبدأوا مثلا بربع وزن اللوز وبعدين شوفوا النتيجة ،
هل أثر التبديل على نفش الماكرون ؟
هل الطعم و اللون المرغوب من التبديل واضح ولا لأ ؟
إذا مثلا لقيتوا إن الماكرون ما نفش تمام
معناها إن التبديل يمكن أثر بالسلب نقصوا الكمية .
لو لقيتوا إنه نفش بس مثلا مافيه طعم كاكاو واضح معناها
إنو بتقدروا تزيدوا الكمية حتى تزيدوا الطعم و اللون .
جودة اللوز و المواد المستخدمه عموما لها تأثير كبير على طعم الماكرون ،
تذكروا إن هذا هو النكهة الأساسية له
وهذا اللي بيعطيه كل الطعم ولهذا تأكدوا إن اللوز المستخدم
من نوعية جيده وإنه مو معدوم .
المكسرات عموما كونها,, مليانه دهون,, هذي الدهون تتفكك
و تتأكسد وتعطي نكهات وروائح سيئة .
الطحن يسرع هذي العملية لهذا لو كان عندكم لوز باقي ( أو أي مكسرات عموما ) أحفظوها في علبة تتقفل بإحكام على حرارة الغرفة في مكان بارد وجاف
حوالي شهر أو في الثلاجه 3 شهور أو أفضل حل في الفريزر إلى سنة
طحن اللوز في البيت ممكن بس هي عملية شوي متعبة وغير عملية أبدا .
أسهل حل هو شراء اللوز مطحون جاهز .
الميزة الوحيدة من طحن اللوز في البيت هي إنكم متأكدين من جودة اللوز .
المشكلة في طحن المكسرات في البيت هو كمية الدهن العالية فيها .
إذا طحنا المكسرات الخلاط يسخن المكسرات وهذا يطلع الدهن فيها
و تتحول لمعجون بدال ما تتحول لبودرة .
إذا وصلنا مرحلة المعجون خلاص مافيه رجعة .
~~~~~~~~~~
هذي أفضل طريقة لطحن المكسرات في البيت :
~~~~~~~~
1ـ إذا كانت المكسرات مقشرة روحوا للخطوة رقم 3 على طول .
لو كانت المكسرات المستخدمه عليها قشرها أول شي تسوونه
هو إنك تتركيها في مويه مغليه حوالي 30 ثانية
بعدين على طول تشيليها من المويه
وتتركيها على فوطة مطبخ كبيرة
وتغطيهاا بنص الفوطة الثاني .
الحين أفركوا المكسرات بالفوطه تمـــام وراح تلاقي القشر نزل .
2ـ شيلي المكسرات من الفوطه على فوطة مطبخ ناشفة ثانيه .
واتركيها طول الليل تجف .
بعدين ثاني يوم حطوها في فرن بارد حرارته 200 فهرنهايت حوالي
10 دقايق حتى تنشف تماما .
طلعيها من الفرن و الحين صار عندنا مكسرات مقشرة متل تبع السوبرماركت .
3ـ الحين الطحن .
حطي المكسرات في الفريزر حتى تبرد تماما .
هذا راح يخلي المكسرات باردة إذا جينا نطحنها
وهذا راح يعطينا شوي وقت في الطحن يعني بودرة أنعم
4ـ حطي كمية بسيطة من المكسرات في طاحونة قهوة نظيفة .
ممكن إستخدام جهاز تحضير طعام
بس ماراح يعطي بودرة ناعمة متل طاحونة القهوة .
حطي مع المكسرات جزأ من السكر المطحون اللي راح نخلطة مع للماكرون .
هذا راح يشرب جزأ من الرطوبة و الزيت اللي يطلع وبكذا يأخر الطحن أكثر .
5ـ أطحني على ضغطات سريعة يعني لا تتركي الطاحونة شغالة وخلاص .
إلين يبدأ يكون بودرة ناعمه .
طلعوا الخليط و أنخلوه .
و القطع اللي ما تنطحن رجعيها للطاحونة مع شوي لوز زياده .
6ـ أستمري على هذي الطريقة إلين ينطحن كل اللوز .
في حال تحول اللوز لمعجون و أنتم تطحني لا تشيلي هم ولا ترميه
هو صح ما ينفع للماكرون بس هو لذيييييييذ لإستخدامات تانيه
هذا المعجون هو زبدة مكسرات متل ما زبدة الفول السوداني
أو البينت بتر مصنوعة من فول سوداني
هذي نفس المنتج بس مصنوع من مكسرات ثانيه .
*السكر :
في الماكرون نستخدم في الغالب نوعين سكر .
سكر مطحون وسكر خشن عادي .
السكر المطحون هو اللي راح يحلي الماكرون .
غير كذا السكر المطحون مع التحريك بيسحب جزأ من الرطوبة
تبع المرانج وهذا اللي بيخلي الخليط تبع الماكرون سائل
يعني هو السائل في الكوكيز هذا
و بكذا الكميات المضبوطه مهمه .
تأكدوا إنكم تنخلون السكر المطحون قبل الإستخدام و الوزن .
تأكدوا بعد إن السكر المطحون نااااااااعم يعني بودرة
لا يكون خشن ولا ممكن يخرب الماكرون عليكم .
السكر الخشن يستخدم بكمية بسيطة حتى يثبت المرانج
* الألوان :
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322679422.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
الألوان هي اللي راح تعطي الماكرون الألوان اللي معروف فيها .
في الغالب اللون له علاقة بالحشوة
يعني ما أسوي ماكرون أزرق و أحشيه شكولاته مثلا .
ألوان الأكل عموما المطلوب منها تلون بشكل جيد بدون ما تأثر في الوصفه نفسها سواء من ناحية الطعم أو غيره .
فيه ثلاث أنواع رئيسية للألوان :
1ـ ألوان سايلة :
هذي أسهل نوع ينخلط مع الأكل يعني ما تحتاج خلط كثير
حتى تلون الأكل وهذي ميزة طبعا .
بس مشكلتها إنها ضعيفة يعني ما تصبغ بشكل جيد غير كذا كونها سائله
هذا ممكن يسبب مشكلة في بعض الوصفات .
الشي الثاني هو إن هذي الألوان أحيانا ينحط معها إضافات وبعض هذي الإضافات تتفاعل مع الأكل بشكل غير مرغوب ويعطي نتيجة مختلفة عن المطلوب .
مثلا بعضها معها جلسرين و الجلسرين مع شي متلالرويال آيسنج مثلا
يخليه لين بدال ما يكون يتكسر في الفم
( طبعا في حال كان هذا المطلوب أصلا ) .
لذا هو خيار سيء للألوان .
غير كذا بعضها إذا ماكان كلها لها تاريخ إنتهاء ،
صح إنها مو صايرة مضره لو أستخدمت بعد هذا التاريخ
بس ممكن يضعف لونها أكثر .
2ـ ألوان جيل :
هنا يكون اللون على شكل سايل ثقيل تقريبا متل ثقل العسل .
هذي الصبغات ينطبق عليها كل شي ينطبق على السائلة
سواء من ناحية الإجابيات أو السلبيات بس راح تصبغ بشكل أفضل من السائلة .
3ـ ألوان بودرة :
هنا عندنا لون صافي بدون أي إضافات أو تاريخ إنتهاء .
هذي راح تصبغ أفضل من غيرها وبنفس الوقت ماراح تغير نسب المواد لبعض
متل السائلات . هذي هي الخيار الأفضل لألوان الأكل .
في حال عدم توفر اللون المطلوب من الألوان تقدرون دايما تخلطون عدة ألوان عشان تكونوا اللون المطلوب .
بعض من ألوان الماكرون ...
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670551.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670552.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322670553.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681241.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681242.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322681243.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322683771.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
النكهات :
ممكن خلط نكهات سواء سائلة أو جامدة مع الخليط تبع الماكرون .
ممكن مثلا خلط خلاصات الفانيلا أو القهوة أو الموز أو أي خلاصة ثانيه
حتى تعطي طعم يمشي مع الحشوة اللي راح تنحشى بعدين .
ممكن بعد إستخدام أشياء متل البهارات حتى تأدي نفس الغرض .
الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له هنا هو إن الكمية تكون جدا بسيطة
بحيث ما تأثر على نسب المواد لبعض بشكل كبير ممكن ينعدم الماكرون .
ميزان :
مهم جدا يكون عندكم ميزان إذا حبيتوا تسوون ماكرون .
من الحين أقول مافيه بديل ، الميزان مطلوب هنا .
موازيين المطبخ متوفرة في كل مكان متأكد إن أي محل أواني منزلية
عنده ميزان و بعد أسعارها جدا رخصية .
عموما موازيين الطبخ مو بس الماكرون
الميزان هو أدق طريقة لقياس المواد الجافة .
كوب طحين عن كوب طحين يختلف و الإختلاف بعد كبير
بس كيلو طحين هو كيلو طحين .
الموازيين الديجيتال أسهل للإستخدام كونها توفر خصائص تانيه
مثل تصفير الوزن و تغيير الوحده من الموازيين الأمريكية ( الباوند و الأونصة )
إلى الموازيين المترية ( الكيلو ، الجرام ) .
إستخدام ميزان الديجيتال شي تافة :
1ـ نحط صحن فوق الميزان بعد ما نشغله .
2ـ نختار الوحده اللي راح نقيس هل هي متري ولا أمريكي .
غالبا فيه زر لتحويل الوحدة .
3ـ نصفر الوزن حق الصحن . بعد غالبا في زر كذا .
4ـ نحط الشي اللي نبي نوزنه إلين نوصل للوزن المكتوب في الوصفه .
5ـ نبي نوزن شي ثاني سهل .
نشيل الصحن ونحط صحن ثاني ونصفر ونرجع نقيس عااااادي .. بس .
كيس حلويات :
أي كيس حلويات ينفع أهم شي الراس يكون 1 سم على الأقل .
سيلبات ( سجادة سيليكون ) أو ورق بارتشمنت :
الماكرون مصنوع من بياض بيض وهو بروتين
و البروتين يحب يلصق في أي شي لهذا مهمة جدا هذي الخطوة .
راح تحتاجون ياورق بارتشمنت parchment اللي بعض الناس يسمونه ورق زبده
أو لو عندكم سيلبات اللي هي سجادة السيليكون يكون أسهلكم بعد .
السيلبات موجوده ومتوفرة في السعودية وشفتها في كذا محل أسألوا عن سجادة سيليكون وهم بيعرفون ما يحتاج يكون نوعها سيلبات هي بس ماركة لا أكثر .
ورق البارتشمنت بعد في كل سوبرماركت جنب القصدير في الغالب .
ورق الزبده الأصلي وورق الشمع ما ينفع في حالتنا هنا .
مشاكل الماكرون وحلولها ـ:
إذا ما ضبط الماكرون معكم أول كم مرة لا تستعجلون
كل فشل هو خطوة للنجاح
أهم شي تعرفون وش المشكلة وليش فشل وتحلونها بس .
الماكرون كوكيز شوي حساس خلط خطأ أو فرن حار أكثر من اللازم
ممكن يخربه بغمضة عين .
لهذا دايما نحاول إننا نثبت الوصفه هنا
بحيث إننا نتأكد إن الخطأ كان من التنفيذ مو في الوصفه نفسها
ولهذا إحنا نستخدم الوزن في القياس هنا .
حرارة الفرن بعد عامل ثاني ،
الأفران لها دورة يعني تشتغل بعدين تطفى بعدين تشتغل وتطفى
وكذا بحيث الحرارة الداخليه تكون قريبه من الحرارة اللي مطلوبة ..
بس بعض الأفران دقيقه أكثر من غيرها وبعضها بعيدة تمام
عن الحرارة المطلوبة منها .
الحل هنا هو إنكم تستخدمون ميزان حرارة فرن
حتى تراقبون الحرارة داخل الفرن تبعكم .
نجي للمشاكل العامة و إن شاء الله حلولها :
1ـ إذا الماكرون شكله سليم بس ماله ياقه أو الياقة صغيرة مره
فيه ثلاث إحتمالات هنا .
إما إنكم ما ريحتوه وقت كافي ،
أو إنكم خلطتوه أكثر من اللازم أو إن الفرن شوي بارد .
خلوه يرتاح وقت أطول وجربوا ، لو ما راحت المشكلة
جربوا تخلطون أقل يمكنكم خالطين أكثر من اللازم
لو ماراحت كحل أخير أرفعوا حرارة الفرن شوي بس وجربوا من جديد .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322693522.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ماكرون بدون ياقة
2ـ إذا الماكرون ما له ياقة والقشرة من فوق مكسرة :
هنا في الغالب السبب هو الخلط أكثر من اللازم
أو أقل من اللازم أو حرارة الفرن فيها مشكلة أو ما أرتاحت وقت كافي .
الحل أخلطوا للدرجة الصح وبعدين تأكدوا من حرارة الفرن .
في بعض الأفران ما يكون فيها تهوية للهواء حار
هنا ممكن تحلين المشكلة بإنك تحطين ملعقة خشب على باب الفرن
وتقفلينه بحيث يكون الباب شوييييي مفتوح .
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322693523.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ماكرون مكسر
3ـ الماكرون له ياقة بس بدال ما ينفش على فوق الياقة عالجنب :
في الغالب معناها فرن حار أكثر من اللازم.
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698941.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ياقة عالجنب
4 ـ الخلطة سايلة :
في الغالب محركة أكثر من اللازم .
5 ـ الخلطة ثقيلة :
في الغالب محركة أقل من اللازم .
6 ـ القشرة مو ناعمة :
في الغالب اللوز شوي خشن .
7 ـ القشرة فاضية ( فتحة هواء كبيره داخلها ) :
مخلوطة أكثر من اللازم ومطبوخة أقل من اللازم .
8 ـ ماكرون لين وينكسر بسهولة :
مطبوخ أقل من اللازم ، فرن بارد ، مخلوط أكثر من اللازم ، مرانج فاشل .
9 ـ ماكرون ناشف :
أنطبخ أكثر من اللازم .
بس هذا تقريبا كل شي عن الماكرون .
وهدا الرابط فيه طريقة عمل الماكرون الفرنسي
http://kitchen.libyan-kitchen.com/showthread.php?p=86921#post86921
وهده جولة حول عالم الماكرون
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698942.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322698943.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699781.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699782.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
http://www.rapee3.com/takefile/uploads/13322699783.png (http://www.rapee3.com/takefile/)
ارجو تقييمي ادا عجبكم الموضوع تعبت وانا احمل في الصور