بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
طريقة تحضير الكسكسي
كان الكسكسي من الوجبات الرئيسية الشائعة و المعروفة منذ القدم
و التي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً في أغلب مناطق شمال أفريقيا
(المغرب - الجزائر – تونس – ليبيا )
و كذلك بجزيرة صقلية بإيطاليا و حتى في فرنسا حيث يعتبر ثاني أكلة مفضلة عند الفرنسيين.
إلى أن مكانته تراجعت قليلاً في العقود الأخيرة بعد أن اتجه ذوق الناس نحو تنويع الأكلات.
و الكسكسي طبق امازيغي ضارب في التاريخ و الامازيغ هم سكان ليبيا قبل الفتح الاسلامي
و هم يمتدون من ليبيا إلى المغرب العربي لديهم لغة خاصة و ثقافة خاصة موروثة منذ الأزل .
و قد تميز الامازيغ بهذا الطبق و ظل من علامتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع الميلادي.
ثم نال استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي فيما بعد
و من تم اصبح من سمات المنطقة بكاملها.
و تعني كلمة كُسْكُسِي بالأمازيغية الكريات أو الدوائر.
و قد ذكره العديد من الرحالة من ابرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية فقال:
( اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول اعمارهم
و الواقع ان الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبذير المريع للانفس البشرية
هم من طينة ممتازة و قد كانو ا قنوعين و نباتيين في غالب الاحيان
و قد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ العهد الروماني
و مربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم
بل يكتفون بلبن المعز و كانوا يؤثرون الصيد و الحلزون و العسل و لا يشربون إلا الماء ).
و قد ذكر المؤرخ المسلم اللوسي في القرن السادس عشر الميلادي
الكسكسي في كتابه المحاضرات
عندما وصف الامازيغ و ميزهم عن غيرهم من سكان افريقيا فقال بأنهم :
( يتميزون بحلق الرؤوس و أكل الكسكوس و لبس البرنوس ).
و قد ذكرته الآنسة ( توللي ) و أشادت بمهارة الليبيين في اعداده
وكان ذلك أثناء اقامتها في طرابلس مابين سنة 1783 - 1793م.
و كذلك النقيب الانجليزي ( جون فرانسيس ليون ) الذي زار طرابلس في سنة 1918م
و قدم وصفاً رائعاً لكيفية اعداد الكسكسي و طبخه.
و قد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 - 1867م
في كتابه رحلة عبر افريقيا عندما وصل واحة غدامس فقال:
و في المساء أرسل إلى الباشا العشاء المعتاد و قد درج العرب و الاتراك
على تناول وجبة منه - و هي عادة عند المساء-
و تتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألون الطعام ، على أن الصحن الرئيسي بينها هو (البلاو )
و يدعى لدى المغاربة الكسكسي، و ما ان وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه
حتى اصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب.
و كذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه ) في كتابه ( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 - 1914م ).
و يعتبر الكسكسي هو الطبق الرئيسي الثاني في ليبيا بعد طبق البازين .
و يحضر الكسكسي من سميد القمح و يتم إعداده عن طريق بخار الماء أو بخار المرق.
و هناك عدة طرق لتحضير الكسكسي في بلدي الحبيبة منها :
(1) الكسكسي المسقي وهو يحضر على البخار و يسمى كذلك بـ(الكسكسي المبوخ ) و يوجد منه عدة أنواع:
* الكسكسي بالبُصلة : و هو طبق رئيسي شهي جداً يحضر على البخار فوق مرق اللحم
ثم يسقى بها و يغطى باللحم و البصل و الحمص و يقدم كوجبة أساسية للأسرة
و يقدم كذلك في جميع المناسبات الاجتماعية .
* الكسكسي بالخضرة ( بالخضار): و هو يحضر ايضاً على البخار فوق مرق اللحم والخضار
ثم يسقى بها و يغطى سطحه بالخضروات يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
* الكسكسي بلحم الرأس: و هو كسكسي يحضر مثل كسكسي الخضرة و يطبخ في المرقة لحم رأس
و يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
* الكسكسي بالعصبان: يحضر هذا الطبق مثل الكسكسي بالبُصلة و يوضع عليه
قطع العصبان و هو عبارة عن ( امعاء خراف أو ابل أو بقر منظفة جيداً و محشية بالبقدونس و البصل و
الشبت و الريحان و قطع كبدة و رئة و قلب و قطع شحم
و كمية من الارز بالإضافة إلى معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و الزيت
و تقفل جيداً ثم تطبخ و تقطع )
و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.
* كسكسي بالحوت (بالسمك): يحضر فوق مرقة السمك مع التوابل الخاصة به ثم يسقى بها
و يغطى بقطع السمك المطبوخة في المرقة و البطاطا المقلية و الباذنجان المقلي
و الفلفل الأخضر الحار المقلي و ممكن اضافة حلقات بصل و كوسا مقلية و هو يقدم كوجبة أساسية للأسرة و لضيوفها.
* كسكسي بالعسلوز: يحضر على البخار فوق اغصان نبات ينمو في فصل الربيع و يسمى بالعسلوز
و عندما ينضجوا يسقوا بمرقة كثيفة مطبوخ بها الجزر و مضاف لها الثوم و عصير الليمون
و الكمون و توابل أخرى ثم يخلط و يقدم كوجبة للأسرة.
(2) الكسكسي المطبوخ: و هو كسكسي يطبخ حوال 5 دقائق في كمية قليلة من المرقة الحمراء المطبوخ بها
القرقوش و هو عبارة عن ( لحم مقدد مجفف و مقلي بطريقة خاصة في الزيت و دهن لية الخروف)
و كذلك حمص و فول أخضر و مكعبات بطاطا صغيرة و قطع فلفل أخضر حار
و من الممكن اضافة الريحان و البقدونس حسب الرغبة
و يحضر هذا الطبق احياناً كوجبة للأسرة.
و سوف اشرح لكم بالتفصيل طريقة تحضير حبيبات الكسكسي
و طريقة تحضير طبقي الكسكسي بالبُصلة و الكسكسي بالخضرة مدعمة بالصور
أولا:طريقة تحضير حبيبات الكسكسي
أغلب ربات البيوت في ليبيا يقمن بتجهيز مؤنة سنة كاملة من الكسكسي و يخزننه بمنازلهن،
و عادة ما تتم عملية اعداد الكسكسي في فصل الصيف لوجود الشمس اللازمة لعملية التجفيف،
و تبدأ هذه العملية بوضع الملح في الماء الذي سيستعمل في إعداد الكسكسي
لمنع تسوسه خلال فترة التخزين.
تغسل الإيدى و توضع كمية من السميد في صحن كبير
و من الممكن أن ننخل السميد قبل ذلك بمنخل الدقيق
لكي تنزل منه الفرخة ( السمدينا )
التي يمكن أن تستعمل في هذه الحالة في عملية التجفيف بدلأً عن الدقيق
أو يستعمل السميد كاملاً بفرخته و يجفف بعد ذلك بالدقيق .
ثم يرش السميد بقليل من الماء المملح.
و يدعك براحة اليد اليمنى بحركة بيضاوية في اتجاه عقارب الساعة من يسار الصحن إلى يمينه
و عند الوصول إلى نقطة البداية مرة أخرى
تمرر راحة اليد مرتين أو ثلاثة على السميد و يدعك بشكل خط مستقيم
من اليمين الى اليسار ثم من اليسار الى اليمين و هكذا
ثم تعاد الحركة البيضاوية بعد ذلك
مع أخذ القليل من السميد المبلل اثناء حركة اليد من الجهة المقابلة لك إلى جهتك و كأنك تسرقينه.
و رش القليل من الماء بين الحين و الأخر بواسطة اليد اليسرى
لكي يتبلل السميد أكثر دون أن يتعجن و تتكون فيه كور سميد كبيرة .
تستمر راحة اليد في حركتها و سرقتها للقليل من السميد من الجهة المقابلة
و دعكها له مع رشه بالماء المملح تدريجياً
حتى تبدأ حبيبات الكسكسي في التشكل و تسمى هذه العملية ببرم الكسكسى.
عند أخذ القليل من السميد من الجهة المقابلة أثناء حركة اليد
تتناقص كميته تدريجياً من الجهة المقابلة و تزداد في جهتك.
حتى تصبح كل الكمية في جهتك و لا شيء في الجهة المقابلة.
عندها يقلب بواسطة اليد من أسفل إلى أعلى.
و يجمع في الجهة المقابلة.
ثم تعاد عملية سرقة السميد قليلاً قليلاً من الجهة المقابلة
و دعكه بواسطة راحة اليد اليمني في حركة بيضاوية ثم في خط مستقيم و هكذا.
بعد أن تتكون حبيبات الكسكسي يرش بالقليل من الدقيق لكي يجف.
ثم يقلب من أسفل إلى أعلى بواسطة اليد و يجمع في الجهة المقابلة.
يرش بالقليل من الدقيق و تعاد عملية سرقة السميد من الجهة الاخرى
و دعكه لحوالي الدقيقتين حتى يجف.
و يتجمع في جهتك.
يوضع في الجهة المقابلة غربال ( منخل ) ثقوبه واسعة يسمى عندنا بالسُقاط
و يوضع فيه كمية من الكسكسي.
يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل حبوب الكسكسي منه
و كذلك لكي لا يختلط الكسكسي الذي سيتم تسقيطه من الغربال
بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.
ثم يسقط الكسكسي بغربال السقاط للحصول على حبيبات كسكسي أحجامها متساوية
و لو تبقت في غربال السقاط كرات كسكسي كبيرة و ابت النزول
يرش عليها القليل من الدقيق و تدعك براحة اليد حتى تنزل كلها
ولا يتبقى في الغربال أي شيء.
و تستمر عملية تسقيط الكسكسي بغربال السقاط حتى تنتهي كل الكمية.
ثم يدعك براحة اليد مرتين أو ثلاثة و يجمع في جهتك.
يوضع غربال أخر ثقوبه ضيقة نوعاً ما يسمى بالقِيام في الجهة المقابلة من الصحن
و توضع فيه كمية قليلة من الكسكسي.
يحرك الصحن بحيث يكون الغربال في جهتك لتسهيل عملية تنزيل الفرخة المتبقية في الكسكسي منه
و كذلك لكي لا تختلط الفرخة الذي سيتم تنزيلها من الغربال
بالكسكسي الأخر الذي لازال ينتظر دوره.
يغربل الكسكسي جيداً حتى تنزل منه الفرخة التي لم تتحول إلى كسكسي
و التي لا زالت فيه و توضع حبيبات الكسكسي التي تم تغربيلها في صحن واسع
أو توزع على شرشف.
تستمر عملية غربلة الكسكسي بغربال القِيام حتى تنتهي كل الكمية
و توضع حبيبات الكسكسي على الحبيبات السابقة في صحن واسع
أو على شرشف لكي تجف قليلاً و لا تتعجن
و يتبقى في صحن السميد الفرخة التي سقطت من غربال القِيام.
يضاف قليل من السميد للفرخة التي نزلت من الكسكسي
و ترش بالماء رشة بسيطة جداً حتى لا تتعجن لأنها مبللة أصلاً
ثم تعاد نفس الخطوات السابقة حتى نتحصل على حبيبات الكسكسي
و هكذا تكرر نفس الخطوات حتى ينتهي مقدار السميد و الفرخة.
ثم توضع طنجرة بها ماء و حبيبات كبش قرنفل و عيدان قرفة على النار
لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ و يوضع عليها الكسكاس.
حتى تصبح كل الكمية مرة أخرى في جهتك
عندها تكرر نفس الخطوات حتى تتحول كل كمية السميد إلى حبيبات صغيرة.
و تستمر هذه العملية ككل و منذ البداية حوالي 10 دقائق.
ثم بوضع الكسكسي في الكسكاس على الطنجرة الموضوعة فوق النار
و يطبخ على البخار المتصاعد من الطنجرة لعدة دقائق .
حتى يخرج منه البخار و يتغير لونه الأبيض.
بعدها يحرك الكسكسي بملعقة خشبية .
و يسكب في الصحن .
ثم يسقط و هو ساخن بغربال خاص ثقوبه أوسع من ثقوب غربال السُقاط بدرجة
يسمى بغربال الكسكسي الطايب.
لكني أفضل أن اسقطه بغربال السُقاط.
و يجب أن يسقط و هو ساخن حتى تنتهي الكمية لأنه لو برد لا ينزل من الغربال
و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة
بل تجمع و تجفف لوحدها ليحضر بها الكسكسي المطبوخ.
و هذا شكله بعد اكتمال عميلة تسقيطه.
بعد ذلك اما أن يستعمل فوراً أن كانت الكمية التي تم تحضيرها قليلة.
أو يوضع مع حبيبات قرنفل و عيدان قرفة في أكياس نايلون مقفلة جيداً و يحفظ في الفريزر.
و الأفضل أن يوزع على مفرش في الشمس أو الظل لعدة أيام
مع التحريك اليومي حتى يتبخر منه كل الماء و يجف تماماً.
و ر غم أن التجفيف في الشمس اسرع لكن التجفيف في الظل أفضل و أطعم.
و لاختبار جفافه تمضغ بضع حبيبات من الكسكسي
فان احدثت صوت و تكسرت عند الضغط عليها بواسطة الاسنان
فهذا يعني بأنها قد جفت و اصبحت جاهزة للتخزين
اما ان كانت فيها ليونة و لم تحدث صوت فهي بحاجة لمدة أطول لكي تجف.
بعد ان يجف الكسكسي تماماً يغربل بغربال الدقيق
لكي يسقط منه التراب الذي قد يكون علق به خلال فترة التجفيف
و كذلك لكي تسقط منه الفرخة ان كانت متبقي القليل منها فيه.
ثم يغربل بعد ذلك بغربال الكسكسي الطايب لكي يكون حجم حبيبات الكسكسي متساوي
و أنا أفضل غربال السُقاط
و ان تبقت حبيبات كبيرة في الغربال لا يتم تنزيلها بالقوة
بل تجمع لوحدها و نحضر بها الكسكسي المطبوخ.
و هذا شكل الكسكسي النهائي بعد غربلته.
يوضع في أكياس أو أوعية للتخزين
و يفضل وضع أعواد من القرفة و القرنفل معه عند التخزين
حتى يحتفظ برائحه زكية إلى حين الإستعمال.