بسم الله الرحمن الرحيم



السلام عليكم ورحمة الله وبركاته



كسكسي العسلوز


ينمو عشوائياً في مزارعنا اثناء فصل الشتاء نبات نسميه بالعسلوز ويسمى في مناطق اخر بالشلطام أو الشلطان.



الأسماء العربية:

الحرشاء، خردل البر


ولا اعرف اسمائه الشائعة المتداولة في الدول العربية الأخرى ماعدا الجزائر يسمى فيها بالعسلوج.




الاسم العلمي لهذا النبات

Brassica tournefortii Gouan



الفصيلة

: الصليبية

Brassicaceae أو Cruciferae



الأسماء الإنجليزية:



African mustard, Asian mustard, Mediterranean turnip, Sahara mustard, Wild turnip-
rape











في اواخر شهر يناير و بداية شهر فبراير

أي في هذه الأيام من السنة يزهر هذا النبات
فتجمع اغصانه المزهرة الغضة الطرية فقط دون الأوراق
و تعد بها وجبة موسمية تراثية شهية
توارثناها عن جداتنا تسمى بكسكسي العسلوز
و هي تعد كالتالي:
و يجب ملاحظة أن الصور لضعف كمية المواد التي ذكرتها
المقادير:
نصف كوب زيت – بصلتين مفرومتين ناعماً
4 ملاعق كبيرة معجون طماطم – ملعقة فلفل أحمر حار بودرة
- ربع ملعقة صغيرة كركم – ملعقة كبيرة ملح – 8 جزرات مقشرة و مقطعة مكعبات صغيرة
- ملعقة صغيرة كمون مطحون – نصف ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة
- نصف ملعقة صغيرة كراوية مطحونة
– ملعقة صغيرة بهارات (و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها
كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود
وعود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )
و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
- نصف كوب عصير ليمون و ممكن أقل أي حسب الرغبة – ملعقة صغيرة ثوم مفروم
- كيلو كسكسي – كمية من اغصان نبات العسلوز الطرية – ماء.
الطريقة:
تجمع اغصان العسلوز الغضة من المزرعة أو تشترى جاهزة من السوق.

ثم تغسل بالماء جيداً

و تفرم فرماً ناعماً.

توضع طنجرة بها ماء على النار


ويغسل كيلو الكسكسي بالماء ثم ينقع بها لمدة 3 دقائق
ثم يصفى جيداً بواسطة المصفاة و يوضع بعد ذلك في صحن كبير لكي يجف
و من الممكن أن يسكب عليه قليل من دهون المرقة بعدما يجف و يخلط بها
حتى لا تلتصق حبيباته ببعضها لاحقاً عند تبويخه على البخار.
ثم توضع اغصان العسلوز المفرومة في الكسكاس ( المصفاة ) على البخار
فوق الطنجرة التي وضع بها الماء على النار
و يوضع فوق الأغصان الكسكسي المنقوع بعد جفافه.


يسوى فوقها الكسكسي و يعمل فيه ثقوب حتى يخرج منها البخار
و يغطى و يترك لحوالي الساعة حتى تستوي الأغصان.

في هذه الأثناء توضع كمية الزيت في طنجرة أخرى على نار متوسطة
و عندما يسخن الزيت يضاف له البصل و يقلب حتى يذبل.
ثم يضاف معجون الطماطم و يقلب لثواني
بعد ذلك يضاف نصف كوب ماء و يخلط و تخفف النار تحته
و يترك يغلي لخمس دقائق مع التحريك.
ثم يضاف الفلفل والكركم والملح بعد ذلك و يخلطوا جيداً مع بعضهم.
ثم يضاف لهم نصف كوب من الماء و يخلط و يترك على النار حوالي خمس دقائق.

ثم يضاف لهم حوالي لتر من الماء و مكعبات الجزر.
ثم تغطى و تترك تغلي على نار متوسطة حوالي الساعة
حتى تنضج و تتخثر و تخرج دهنها.

عندها يضاف لها عصير الليمون و الثوم
و البهارات و الكمون و الكزبرة و الكراوية
و تخلط جيداً و يضبط ملحها و ترفع عن النار.



و في هذه الأثناء تكون أغصان العسلوز و الكسكسي

قد نضجوا على البخار فيسكبوا في صحن كبير

ثم يخلطوا مع بعضهم جيداً و تسكب فوقهم المرقة

و يخلطوا جيداً بالمرقة و يغطوا و يتركوا حوالي 5 دقائق
حتى يتشربوا المرقة.

ثم يوزع كسكسي العسلوز في صحون التقديم ويقدم هكذا أو توزع فوقه قليل من الصلصة.








ملاحظة:

هناك من لا يخلط الجزر مع الكسكسي بل يهرسه لوحده و يضعه فوق الكسكسي بعد خلطه بالمرقة
كما ان هناك من لا يعد الجزر في المرقة بل يضعه مع اغصان العسلوز
في الكسكاس على البخار و يوضع فوقه الكسكسي.
في حالة عدم توفر اغصان العسلوز من الممكن أن تعد هذه الوجبة
من أغصان و أوراق نبات الشمر
أو ما يسمى عندنا بالكمون و في تونس بالبسباس.

كذلك من الممكن أن تحضر من اغصان و أوراق الجزر
أو بخليط من اغصان و أوراق الشمر و الجزر مع بعضهم


صحتين و عافية


دمتن في حفظ الرحمن