[ طريقة تنظيف الأمعاء وتحضير طبق العصبان ] من المطبخ الليبي لزينب محمد

**زينب محمد** · 11-30-2010, 03:36 AM

العصبان الليبي

يعتبر العصبان من أشهر الوجبات الرئيسية التى تقدم فى ليبيا خصوصاً في عيد الأضحى

و هو عبارة عن فوارغ غنم أو بقر أو ابل أي الأمعاء أو مايسمى عندنا بالمصارين

المحشوة بالخضروات و قطع اللحم و الكبدة.

و سوف اشرح لكم طريقة تنظيفه و تحضيره شرحاً مفصلاً مدعماً بالصور

أولاً : عملية تنظيف الأمعاء و تجهيزها

للتخلص من الفضلات الموجودة في الأمعاء يفتح الماء علي فوهتها

حتى تخرج منها الفضلات و يسهل قلبها وتنظيفها عدة مرات.

بعد تنظيفها جيداً تقلب ثم تفرد على طاولة أو رخامة

و بواسطة السكين يتم بخفة كشط المادة المخاطية المخملية الموجودة داخلها.

بعد كشط المادة المخاطية تشطف الامعاء بالماء ثم يضاف لها الصابون

للتخلص من رائحة الفضلات اذا كانت لا زالت عالقة بها

و عند غسلها بالماء لاحقاً ستزول رائحة و طعم الصابون و لن يؤثر فيها.

تدعك قليلاً و تنقع في الصابون لبضع دقائق.

و نفس الشيء نفعله مع الكرشة بعد تنظيفها جيداً من الفضلات.

بعد غسل الامعاء و الكرشة بالصابون تشطف بالماء ثم تنقع في ملح و عصير الليمون و الخل لبضع دقائق.

بعد نقعها في الملح و عصير الليمون و الخل تشطف جيداً بالماء ثم تقلب و تشطف مرة اخرى

و هذا شكلها بعد تنظيفها.

بعد التنظيف تجهز الكرشة للحشو بأن تقطع إلى قطع متوسطة نوعاً ما.

ثم تطوى القطعة على نفسها بحيث تكون خملاتها أو مايشبه الفوطة إلى الداخل

و في هذه الحالة من الممكن ان نتخلص من طبقة الفوطة قبل ان نطويها

و ذلك بوضع قطع الكرشة لثواني في ماء يغلي

ثم ترفع بسرعة و تكشط الطبقة بواسطة السكين .

بعد طي قطعة الكرشة تشد إلى بعضها من الطرفين بواسطة الأسياخ الخشبية أو بالخياطة بواسطة الأبرة و الخيط

أو اشواك النخيل بعد تنظيفها جيداً بالصابون و نقعها في عصير الليمون و الخل.

أو تقطع الكرشة إلى قطع صغيرة نوعاً ما نقوم بفصل طبقاتها جزئياً عن بعضها

فالمعدة أو الكرشة متكونة من عدة طبقات من العضلات

نستطيع فصلها عن بعضها بواسطة الأصابع و تكوين جيب بها يتم حشوه فيما بعد

و هو مايسمى بعملية التفريخ عندنا

و النتيجة نتحصل على قطع كرشة رقيقة مثل الامعاء للحشو

و في هذه الحالة يجب عدم وضع قطع الكرشة قبل تفريخها في الماء المغلي لكشط طبقة الفوطة.

و تتم عملية التفريخ بمسك حافة الكرشة بواسطة اصابع اليدين و شدها في اتجاهين مختلفين

فتبدأ الطبقات تنفصل عن بعضها.

تستمر عملية الشد و النزول إلى الأسفل بحذر

مع مراعاة عدم الأ قتراب من الأطراف لكي لا تنفصل عن بعضها تماماً و بالتالي تنفتح.

تستمر هذه العملية حتى يتكون جيب ملتحم ببعضه من ثلاثة جهات.

عندها تقلب بحيث تكون طبقة الفوطة نحو الداخل ثم تغسل لكي تكون جاهزة للحشو

ثانياً: تطبيق و تجهيز الوجبة

مكونات الحشوة :

ثلاثة باقات بقدونس – باقة شبت – باقة ريحان – 2 رأس بصل – 4 رأس بصل أخضر-

كوب أرز – قطع لحم و شحم و كبد و رئة و قلب صغيرة -

معجون طماطم - فلفل حار بودرة - رشة كركم - ملح - زيت- و من الممكن اضافة نعناع و حبات بطاطا.

الطريقة:-

تنقى الخضار و تغسل جيداً و تصفي ثم تفرم فرماً خشناً نوعاً ما.

يقشر البصل و البطاطا و يقطعوا مربعات صغيرة ثم يضافوا إلى الخضار.

تضاف قطع اللحم و الشحم و الكبد و الرئة و القلب و الارز المغسول و المصفى إلى المواد السابقة.

ثم يضاف لهم الزيت و معجون الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا جيداً.

يتم حشو الأمعاء الغليظة و الكرشة بالحشوة بواسطة الأصابع ثلاثة ارباع حشو

حتى لا تنفجر عند غليانها بسبب تمدد الأرز.

ثم تقفل أطرافها جيداً بواسطة اسياخ خشبية أو الأبرة و الخيط أو أشواك اشجار النخيل.

أما الأمعاء الدقيقة التي من الصعب حشوها بواسطة الأصابع يتبث طرفها على قمع صغير.

ثم توضع الحشوة في القمع و تضغط بواسطة يد ملعقة أو أي قطعة خشبية رفيعة

لكي تنزل الحشوة داخل المعي.

و هي ايضاً تحشى ثلاثة ارباع حشو.

و هذا شكل الامعاء بعد الأنتهاء من عملية حشوها.

توضع طنجرة بها ماء على النار و يضاف لها قليل من الزيت و معجون طماطم و ملح و فلفل

و تغطى و تترك لتغلي.

عندما تغلي المرقة توضع فيها الكرشة و الأمعاء الغليظة

و تثقب عدة ثقوب بواسطة أبرة أو شوكة نخيل لكي لا تنفجر.

ثم يغطوا و يتركوا على النار ليغلوا فترة بسيطة حوالي ثلث ساعة.

بعدها يصفوا خوفاً من انفجارهم لو تركوا في المرقة

لذلك يوضعوا في الكسكاس ( المصفاة ) فوق بخار المرقة حتى ينضجوا

اما الكرشة فان كانت مفرخة تصفى و توضع في الكسكاس على البخار

اما ان كانت غير مفرخة فتترك في المرقة بدون الخوف عليها حتى تنضج لان طبقاتها سميكة و لن تنفجر.

بالنسبة للأمعاء الدقيقة بعد أن تصفى الأمعاء الغليظة و الكرشة المفرخة و ترفع من المرقة

توضع الامعاء الدقيقة في المرقة و تترك تغلي مرة واحدة

ثم تصفى و توضع في الكسكاس على البخار مع بقية العصبان حتى تنضج.

عندما ينضج العصبان يرفع من على النار و تزال منه الأسياخ أو الخيوط أو الأشواك

ثم يقطع و يقدم ساخناً

و من الممكن أن يحمر في الفرن قبل تقديمه

اما المرقة فلا ترمى بل من الممكن ان تقدم كشوربة لانها غنية بالفيتامينات و المعادن

كذلك من الممكن ان يضاف لها ارز فيتم تحضير الرز المبكبك منها

مع مراعاة عدم اضافة الملح لها لانها مملحة.