[ مشاركة تشجيعية في مسابقة لا شرقية ولا غربية ] رشدة الكسكاس من المطبخ الليبي لزينب محمد

**زينب محمد** · 02-16-2012, 03:07 PM

رشدة الكسكاس

الرشدة طبق من الاطباق الرئيسية الطرابلسية في بلدي الحبيب ليبيا

تسمى في وسط طرابلس وتحديداً باب بحر بالرشتة

أما في الضواحي مثل منطقتي سوق الجمعة فتسمى بالرشدة

يحضر بطريقتين مختلفتين هما:

1- الرشدة المبكبكة ( رشدة البرمة ) : أي رشدة الطنجرة تكون خيوطها سميكة تطبخ في

مرقة حمراء بها القرقوش و البقوليات و الشبت و البقدونس و الريحان.

[ الرشدة المبكبكة ] من المطبخ الليبي لزينب محمد

2- رشدة الكسكاس: تكون خبوطها رفيعة جدا تحضر على البخار

و تسقى بمرقة اللحم و تغطى باللحم و البُصلة.

هي طبق رئيسي شهي يشتهر به مطبخنا الليبي الطرابلسي

تسمى كذلك بالرشدة المبوخة و الرشدة المسقية

طريقة اعدادها متعبة قليلاً و لكن النتيجة النهائية تستحق هذا التعب و تنسيك اياه.

أولاً: مقادير العجينة

كيلو دقيق- ملعقة ملح - كوب و ربع ماء أو اقل حسب نوع الدقيق - بيضة يمكن الاستغناء عنها.

هذه العجينة تستطيعي اعدادها قبل أيام من استعمالها و تحتفظي بها مقطعة

في الفريزر بعد نضجها على البخار إلى حين وقت استعمالها

حيث تخرجيها عندها من الفريزر و تتركيها على جنب قليلاً

ثم تبوخ للمرة الثانية على بخار المرقة أو بخار الماء.

يخلط الدقيق و الملح مع بعض و البيضة التي يمكن الاستغناء عنها ثم نضيف الماء قليلاً

قليلاً و نعجن جيداً اثناء ذلك حتى تتكون لدينا عجينة متماسكة.

تغطى العجينة و تترك ترتاح لمدة ربع ساعة.

ثم تقطع إلى قطع صغيرة تشكل على هيئة اقراص.

و توضع طنجرة بها كمية لا بأس بها من الماء على النار و نضع عليها الكسكاس

و هو الحلة التي بها ثقوب لكي يخرج منها البخار.

ثم ترق اقراص العجينة على ألة الباستا عدة مرات.

ترق اولاً على رقم 1 مع رشها بالدقيق

ثم ترق على رقم 3 مع رشها بالدقيق ايضاً

ثم ترق على رقم 5 مع رشها بالدقيق

ثم ترق على رقم 7 مع رشها بالدقيق

و ان كانت الالة التي لديك بها رقم 9 استمري و رقيها ايضاً بهذا الرقم

ثم قطعيها بالالة بهذا الشكل.

و انخليها بالمنخل جيداً للتخلص من الدقيق.

ثم ضعيها في الكسكاس الجاف المعد مسبقاً

و الذي يخرج منه البخار بسبب الماء الذي يغلي في الطنجرة تحته.

و اتركيها على البخار بدون أن تغطي الكسكاس

لمدة خمس دقائق حتى يخرج منها البخار و يتغير لونها الابيض.

و يستحسن أن لا تضعي كمية كبيرة من الرشدة في الكسكاس على البخار لكي لا تلتصق

مع بعضها بحيث كل قرصين أو ثلاثة تقطعيهم تبوخيهم على البخار مع بعض

و في هذه الاثناء تشتغلين على البقية.

عندما تنضج على البخار تسكبيها في صحن كبير و تحاولي أن تحليها و تفرديها بيديك

أي تبعدي خيوط العجينة عن بعضها و تزيلي أي تكتلات موجودة بها

ثم توضع في كيس نايلون حتى لا تجف و تتكسر.

و هكذا حتى تنتهي كل الكمية و تصبح جاهزة

عندها ممكن أن تضيفي لها نصف ملعقة من السمن و نصف ملعقة من البهارات.

ثم اما تضعيها كلها في الكسكاس على طنجرة المرقة حتى تتبوخ مرة أخرى

أن كانت المرقة جاهزة.

أو تضعيها في كيس نايلون تغلقيه جيداً و تحفظيها في الفريزر إلى حين استعمالها.

طريقة عمل المرقة:

كوب و نصف زيت – بصلة – قطع لحم خروف أو أبل كبيرة – 4ملاعق كبيرة

معجون طماطم – ملعقة كبيرة فلفل احمر حار بودرة – رشة كركم – ملعقة ملح – ماء.

نحتاج كذلك الى ملعقة سمن و ملعقة بهارات وماء زهر.

نضع في الطنجرة على النار حوالي كوب زيت و عندما يسخن الزيت نضيف له بصلة

مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل ثم نضيف قطع اللحم و يفضل أن تكون لحم الخروف

الضأن و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق ثم نضيف له ثلاثة ملاعق معجون طماطم

و نحرك قليلاً حتى لا يحترق الطماطم ثم نضيف ملعقة فلفل احمر حار بودرة

و رشة كركم و ملعقة ملح و نخلط جيداً ثم نضيف لها نصف كوب ماء

و نتركها لمدة خمس دقائق تغلي ثم نضيف لها كمية لا بأس بها من الماء

و نتركها تغلي على النار

و هناك طريقة أخرى اسهل و صحية اكثر لاعداد المرقةلانه لا يتم فيها حرق الزيت و هي:

يوضع حوالي ثلاثة اكواب ماء في الطنجرة على النار .

و يوضع في صحن الزيت و البصل و الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا

ثم يضاف لهم اللحم و يخلطوا جيداً مع بعض

و عندما يغلي الماء يضافوا إليه و يتركوا يغلوا حوالي خمس دقائق

ثم يضاف لهم كمية اخرى من الماء و يتركوا على النار.

طريقة عمل البُصلة:

6 بصلات كبيرة – 3 اكواب حمص منقوع - ملعقة طعام ملح - قليل من الزيت

- ملعقة طعام و نصف معجون طماطم - ملعقة شاي فلفل احمر حار بودر - ربع ملعقة شاي كركم .

يملح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح

و يوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة.

تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.

و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم

و الفلفل الحار البودرة و الكركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح

و يملح بالملح.

ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس

و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.

عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة

و يضاف لهما الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج و كذلك يضاف لهم

قليل من المرقة.

و يخلطوا ثم يضيط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة نضيف لهم الكمية التي

يحتاجوا لها من الملح و نضعهما قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .

و بهذا تكون البصلة و المرقة جاهزتان.

توضع الرشدة في الكسكاس فوق طنجرة المرقة

أو فوق طنجرة بها ماء لو خفنا من احتراق المرقة

و تترك تتبوخ للمرة الثانية حتى يخرج منها البخار

ثم تسكب في صحن كبير و يضاف لها نصف ملعقة السمن و

نصف ملعقة بهارات لانه سبق و اضفنا لها في المرة الأولى وماء زهر.

و البهارات عبارة عن خليط من عدة توابل منها

(كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود وعود اللحم( الخولنجان ) و غيرهم )

و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود

أو حتى القرفة لوحدها.

و نخلط الرشدة جيداً ثم نأخذ قليلاً من الدهون التي على وجه المرقة مع قليل من المرقة

و نضيفها للرشدة و نخلط جيداً و بسرعة حتى لا تتعجن .

و نستمر هكذا حتى يصبح لون كل الرشدة واحد.

بعدها يمكن أن نعيديها على البخار للمرة الثالثة فتصبح خفيفة جداً.

أو يمكن أن نكتفي بتبويختين و توضع في صحن التقديم .

و نضع في الوسط قليل من البُصلة نضع فوقها قطع اللحم

ثم تغطى من الأعلى بالبُصلة و نرش على و جهها البهارات.

و تقدم كطبق رئيسي مع شوربة و سلطة خضراء و مخلل الزيتون و الفلفل و الخضار و بعض المقبلات .