[فوائد] صورة ومعلومة

[لوتي]

السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته


موضوعي اليوم خاص بتجميع معلومات عن مواد ليست معروفة أو معروفة عند البعض أو معروفة ولكن المزيد من المعلومات عنهايفيدنا وسأحاول دعم موضوعي بالصور وبإذن الله تعالى الموضوع متجدد بمعلومات مفيدة نبدأ بسم الله عن أول مكون وهو

الدقيق ذاتي التخمير Self-rising flour



هذا النوع من الدقيق مدعوم بالخميرة والملح لذا نلاحظ أن الوصفات المستعمل فيها هذا النوع من الدقيق لا تحتوي على الخميرة وهو عموما يستعمل في صناعة الكيك والكوكيز والبسكويت وإذا كان لديك وصفة تستدعي وجود هذا النوع من الدقيق ولم يكن متوفر لديك فبإمكانك صناعته بنفسك بالطرق الأتية

الطريقة الأولى:- كوب دقيق1ونصف ملعقة صغيرة بيكنج بودر ربع ملعقة صغيرة ملح

الطريقة الثانية :- كوب دقيق 1و4\1ملعقة صغيرة بيكنج بودر وشوية ملح

هذه المعلومات جمعتها من النت لغرض الإستفادة يعني أي عضوة عندها استفسار عن مكون معين بإذن الله تعالى تجده هنا وهو مجهود شخصي إن شاء الله اتكونو استفدتو ولنا لقاء تاني مع معلومات جديدة سوف أضيفه للموضوع بإذن الله تبارك وتعالى

مادة الجلوتين Gluten

في أثناء بحتي عن معلومات حول هذه المادة استوقفني هذا التقرير المفيد والذي يشرح معلومات جميلة عن هذه المادة لذا نقلته مكما هو راجية المولى عز وجل لكم الإستمتاع والإستفادة

الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة ولكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة، و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف . و كما نعرف أن الدقيق معظمه نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك، و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر، إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .

طرق ضبط نمو الجلوتين:
-اختيار أنواع الدقيق: تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين). يستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك . أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين، و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلاً ، ولأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
- الدهون Fats : أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها. فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، و يقال عنها أنها رقيقة وهذا يفسر أن الخبز الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
- الماء المضاف: و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو، لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة .
- طرق الخلط Mixing Methods : عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع.
أما في موقع أخر وجدت له أسماء عديدة وهي

ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)

وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)

وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)

وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)
ملاحظة:- الجلوتين هو المسؤول عن داء الزلاقي (Celiac Disease)عفانا الله وإياكم وهو فرط تحسس الأمعاء لهذه المادة لذا من ضمن العلاج للمريض تناول طعام خالي من الجلوتين
البيكنج صودا

كربونات الصودا تختلف تماماً عن البيكنج باودركل واحدة من هذه المواد لها تركيبتها الخاصة ومفعولها المختلف عن بقية المواد كربونات الصودا وسأستعمل هذا الإسم لأنه متعارف عليه أكثر في المطابخ العربية عبارة عن مركب كيمائي قلوي لونه أبيض ناصع مسحوق او بودرة يستخدم في صناعة الحلويات ، مثل الكيك ، البسكويت أو البسبوسة ، التي يدخل في تكوينها مواد حمضية (مثل الخل، عصير الحميضات، الكريمة الحامضة، اللبن الخاثر، الشوكولاتة، بودرة الكاكاو، العسل، الدبس، السكر البني، الفواكه او شراب القبقب) فيعمل كمادة رافعة او رافخة او نافخة لتلك الحلويات وأيضا له استعمالات كثيرة كثيرة في المطبخ والبيت كله عامة ولإن كربونات الصودا مادة كميائية بحتة يكون استعمالها في تحضير الأطعمة قليل جدا كي لا تؤثر سلبيا على الصحة العامة لأفراد العائلة لأن الإكثار من المواد الكميائية مضر للصحة سواء في تحضير الاطعمة في البيت او شرائها جاهزة والآن بعد ان تعرفت على بيكربونات الصودا إليك بعض الأسرار الخاصة بها

- يبدأ مفعول كربونات الصودا فور إضافتها لبقية المواد السائلة أثناء عمل الحلويات حيث تخرج غاز
ثاني اكسيد الكربون ومن هنا جاء اسم بيكربونات اي ثاني اكسيد الكربون الذي يساعد على انتفاخ الحلويات وتماسك الشكل النهائي لها لذلك من المهم جدا ان تكوني قد رتبت وقتك على أن تقومي بخبز الحلويات المضاف لها كربونات الصودا فور الانتهاء من تحضريها وسكبها في الصواني فيجب ان تسخني الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل البدء بتطبيق بقية الخطوات كما هو مطلوب في الوصفة - من المتعارف عليه عند اضافة كربونات الصودا للحلويات ان كل كوب من الدقيق يحتاج إلى ١/٤ ملعقة صغيرة من كربونات الصودا ليساعده على الانتفاخ أثناء الخبز إلا إذا طلب في الوصفة غير ذالك

السكر البني Brown Sugar

السكر البني هو منتج سكر السكروز مع لون بني مميز نظرا لوجود دبس السكر. هو إما سكر ناعم غير مكرر أو مكرر جزئياً الذي يتكون من بلورات السكر مع بعض محتوى دبس السكر المتبقى أو الذى ينتج بإضافة دبس السكر إلى السكر الأبيض المُكرر. السكر البني يحتوى من 3.5 ٪ دبس سكر (سكر بنى فاتح) إلى 6.5 ٪ دبس سكر (سكر بني داكن). المنتج هو بطبيعتة رطب من الطبيعه الاسترطابيه لدبس السكر وهو غالباً ما يوصف بأنه "ناعم". المنتج يمكن أن يخضع لتجهيز ليعطى المنتج الذي يتدفق أفضل لأجل المعالجه الصناعية. إضافة الأصباغ أو غيرها من المواد الكيميائية قد يكون مسموح به في بعض المناطق أو للمنتجات الصناعية.
حجم الجسيم متغير ولكن بصفة عامة أقل من حبيبات السكر الأبيض.
السكر البني يحتوي على قيمة أقل قليلاً من السعرات الحرارية من حيث الوزن عن السكر الأبيض بسبب وجود الماء مائة جرام من السكر البني يحتوي على 373 سعرة حرارية، في مقابل 396 سعرة حرارية في السكر الأبيض. ومع ذلك، حِزم السكر البني أكثر كثافة من السكر الأبيض نظراً لصغر حجم البلوره وربما يملك المزيد من السعرات الحرارية عند قياسه من حيث الحجم. ملعقة من السكر البني بها 48 سعرات حرارية ضد 45 سعرات حرارية للسكر الأبيض.

دقيق الكيك (cake flour )








يستخدم لصنع الكيك فقط ولا يستخدم للخبز أوالمعجنات .

ويتميز هذا النوع من الدقيق بلون أبيض ناصع وملمس ناعم
أما في حال عدم توفر هذا النوع في المنزل من الممكن إتباع الطريقة الأتية

المكونات :
=====
1 3/4 كوب دقيق متعدد الاستعمالات
1/4 كوب نشا الذرة

التعليمات :
=====
للحصول على كوبين من دقيق الكيك اخلطي المكونات السابقة واستمري في عمل وصفتك
وأسهل طريقة لعمل ذلك هو وضع ملعقتين كبيرتين من النشا في كوب عياري ثم يضاف فوقه الدقيق حتى يمتلئ الكوب
للحصول على نصف كوب فقط من دقيق الكيك ضعي ملعقة كبيرة نشا في 1/2 كوب عياري ثم أكملي بالدقيق حتى يمتلئ المكيال

[ام ساره وعبدالعزيز]

مشكورة علي معلومة

[لوتي]

العفو أم سارة وعبد العزيز بارك الله فيك علي الرد

[حبيبتهم]

شكرا عالمعلومة لوتي ونراجو منك في معلومات اخرى

[مغتربة 7]

بارك الله فيك حبيبتي لوتي على المعلومة دائماً مواضيعك قيمة

اني مرة كان عندي دقيق الكيكات ودرت بيه فتات ما جانيش كويس قعد يتفتفت
فعرفت انه يستخدم للكيكات فقط والبسكويت زي ماقولتي

موضوع رائع

[المصراتيه]

ومنك نستفيد
بارك الله فيـــــــك

[كلي امل]

الصراحة الموضوع قيم وبارك الله فيك علي طرحه
لان احيانا فيه بعض الوصفات تعجبني ومايصيرش من تطبيقها
لان فيها مكون مش متوفر عندي ومانعرفش البديل ليه

[أمـ ساره]

ماشاء الله لوتي فكرة حلوة وموضوع مميز

بارك الله فيك حبوبة

وان شاء الله نلقوا تفاعل ومعلومات كثيرة وقيمة

[لوتي]

عذرا لتأخري في الرد على الموضوع لأن النت كان فيه خلل عندي فكان مفصول عليا

أهلين حبيبتهم مشكورة علي الرد
وفيك بارك الله غروبة فعلا دقيق الكيكات يختلف عن دقيق المعجنات لأن دقيق المعجنات يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين المسؤول عل جعل العجينة مطاطية والله أعلم
ميمي وفيك بارك الله

أهلين كلي أمل وفيك بارك الله مشكورة
أم سارة أهلا بيك بإذن الله تعالى المعلومات حتكون حلوة
بارك الله فيكن جميعا على المرور والرد

[آمال]

وعليك السلام ورحمة الله وبركاته
بارك الله فيك أختاه

الموضوع اعجبنييييييييييييييييييي
واستئذنك في نقله لمكان ثاني للإستفادة منه