[ وصفة منقولة ] تحضير عجينة الباي

[سحابه صيف]

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم

بمناسبة رجوع المنتدى من تانى دورت فى دفاترى القديمة ولاقيت موضوع عمل الباى بالتفصيل الممل انا نقلته من موقع اخر واساس الموضوع والصور موجود على موقع اجنبى يا رب يعجبكم

1- طريقة عمل العجينة

المقادير

2 كوب طحين
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج

- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:

1. اخلطي الدقيق مع الملح

2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات

3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة

او يتم الخلط باستخدام السكين

** ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه


4.اضيفي الماء المثلج:

ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج

5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال

يتبع

[سحابه صيف]

6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف

7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.

**ممكن تجلس يومين في الثلاجه

طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه


2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مش كثير (ممكن فرد العجينة بين ورق زبدة)

3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها

- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه

4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس

بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى

5. بعد فرد العجينه...طبقيها

ضعيها في صينيه الباي

**يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي

بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

[سحابه صيف]

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها

لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها

**عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه


7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين

ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا

8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل

9. لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز

10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير

**وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين


11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه

12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء :

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.

13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:

بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط

14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه

15. طبقيها

16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط

17. ضعي الغطاء و افرديه

18. اثني الاطراف كما هو موضح

19.طريقه بسيطه للتزيين

**بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار

[سحابه صيف]

20. قبل الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر

**امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس

**امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة

طريــقة خبز العجيــــــــــنة

1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق

بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك

**تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز

**مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

**الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير.

طريـــــــــقة تزيين البـــــــــاي

- طبعا قبل تزين اي باي...نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس

1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه

2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف

3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذااب

4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك

5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد

6. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي.
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي.

7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل

الآلـــــة

[سحابه صيف]

كيفية تزيين الباي المغطاة **

- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.

-غطي الباي بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل

- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه

- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش و ضعي خمسه شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض و اتركي بينهم مسافات,,,

و هنعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5

- اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها.

اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم افردي عليها 1 و 3و 5

اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض علي بعد انش من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي

[سحابه صيف]

طريقة اخرى لتزيين سطح الباى

نقص العجينة العلوية شرائط بسمك حوالى 1/2 بوصة (1سم)
نلفها على شكل حلزونى ونلفها على سطح الباى

نرش على الوجه بعض السكر

فكرة اخرى وهى التزيين بالمارينج

اعملى المارينج بطريقة الشيف منال

وزعى المارينج على سطح الباى الساخن بواسطة ملعقة كبيرة

اصنعى قمم بواسطة الملعقة

ادخلى الفطيرة فى فرن درجة حرارتة 350 ف لمدة 15 دقيقة

اشكال اخرى لتزيين الباى

ملاحظة اخيرة فى حالة وضع حشوة لينة (سائلة ) داخل الباى قد يؤدى هذا الى ان تصبح العجينة ندية ممكن تجنب حدوث هذا بعمل التالى

حطى بيضة كاملة داخل الباى ولفى العجينة بحرص حتى تتغطى كلها بالبيض ثم تخلصى من البيضة (اوعى يختلط الصفار والبياض )
ثم ضعى الحشوة

[سحابه صيف]

نتكلم عن حشوات الباى المختلفة ان شاء الله اجيب لكم حشوات حلوة ومالحة
اولا طبعا اول لما نتكلم عن الباى نفتكر التفاح
اول حشوة هى حشوة التفاح التقليدية
حنحتاج طبعا العجينة والفطيرة حتكون مغطاة
الحشوة
4-6 حبات تفاح اخضر
1/2 كوب سكر او حسب ما بتحبى الطعم
2 ملعقة كبيرة ماء
3/4 ملعقة صغيرة قرفة
1-طبعا حنعمل العجينة ونفردها ونجهزها زى ما شفتوا فى بداية الملف
اغسلى التفاح وقطعيه لقطع صغيرة

ضعى التفاح فى وعاء وضعى معه السكر والماء والقرفة

اطبخى على نار هادئة حتى يلين التفاح

انقليها الى طبق واتركيها لتبرد

ضعى العجينة فى الطبق

ضعى الحشوة

لو حلبة رش القليل من السكر على الحشو

بلى اطراف العجينة بالماء او البيض

ضعى الطبقة الثانية من العجينة

اقفلى اطراف الفطيرة جيدا

ساوى حواف العجينة

امسحى سطح العجينة بخليط البيض

اعملى شقوق على سطح العجينة

رشى الوجه بالسكر

اخبزيها على درجة حرارة 230 او 430 او رقم 8 لمدة 10 دقائق ثم خفضى الحرارة الى 190 او 375 او رقم 5 لمدة حوالى 20 دقيقة او حتى يصبح الوجه بنى

الوصفة الثانية فطيرة الموز بالكريمة

نحتاج لطبقة واحدة من عجينة الباى
مقادير الحشوة
2/3 كوب سكر
1/2 3 ملعقة كبيرة نشا
رشة ملح
1/2 2 كوب حليب كامل الدسم
4 حبة صفار بيض مخفوقين
2 ملعقة صغيرة فانليا سائلة
1 ملعقة كبيرة زبدة
2 حبة كبيرة موز مقشرين ومقطعين

للوجه موز مقطع وكريمة مخفوقة

الطريقة
اعملى عجينة الباى وسويها واتركيها حتى تبرد
لعمل الحشو
ضعى السكر والنشا والملح مع اللبن على النار وقلبى حتى يكون الخليط ثقيل اتركيه ليغلى لمدة دقيقة
ضيفى صفار البيض بالتدريج الى الخليط السابق مع التقليب المستمر حتى تتجانس المكونات ووقلبى حتى تغلى مرة اخرى اتركيها لتغلى لمدة دقيقة
ارفعى الخليط عن النار ضيفى الفانليا والزبدة
رصى طبقة من الموز المقطع على سطح الفطيرة البارد(بعد ما استوا) ثم ضعى الكريم وزينى الوجه بالموز والكريمة المخفوقة

[نوارة ليبيا]

ماشاء الله رووووعه يالغاليه

سحووبة أبدعتي في النقل ^_^

وتستحقي التقييم

[فضااوي]

بصراحة شي شي رووووعه

يسلموووووووو على النقل المميز

[الساجدة لله]

بصراحة موضوعك مميز يسلمو على الموضوع الرائع سحوبة