طنجرة الضغط و طريقة استخدامها و مجموعة من الاطباق التي تطبخ فيها

**زينب محمد** · 01-03-2011, 01:16 PM

طنجرة الضغط هي قدر يسرع عملية الطهو باستخدام الضغط

لحبس الهواء والسوائل داخل القدر

مهم جدا لاختصار وقت الطبخ و الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام

.:. تصنيف قدور الضغط تبعا للمعدن الذي تصنع منه .:.

الالومنيوم ..

قدور الالومنيوم هي الأكثر انتشارا ـ ومازلنا نستخدمها للاسف ـ ونحن نعلم مدى خطورتها

الأبحاث والتجارب العلمية تحذر من استخدام الألومنيوم للطهي أو الغلي

وتبين مدى خطورته والأمراض التي يسببها .

أجزاء من هذا المعدن ـ الألومنيوم ـ تذوب في الطعام أثناء عملية الطهي

كما أنه يتفاعل مع الطعام ـ الحمضي خاصة ـ ويكون مواد ضارة تلوث الطعام

فضلا على أن استخدام اللألومنيوم في الطهي يؤثر على الصحة ويسبب الأمراض ..

ويجب أن يكون استخدامها قاصرا في الحفظ والتغليف (ورق الألومنيوم المعروف بالقصدير)

الصلب الذي لايصدأ ..

(الإستنلس ستيل 10 /18 وهو معروف بالستيل)

الستيل معدن صحي بخلاف الألومنيوم وياتي عادة بقاعدة معدنية سميكة

تحتفظ بالحرارة مدة أطول

قد يحترق الطعام إن لم تكن معتادا على التعامل مع الستيل ..

فهو بحاجة إلى خفض درجة حرارة النار بالوقت المناسب

من مزايا الستيل كذلك أنه لا يتأثر بالأحماض ولا ينثقب داخله مثل الألومنيوم

حديد الزهر ..

وهو نوع من المعادن قابل للكسر وربما الصدأ

.:. تصنيف قدور الضغط حسب الدولة المصنعة .:.

الصين ..

أشهرها قدر ضغط السيف Alsaif ..

سعره في متناول الجميع ويتوفر بمقاسات متنوعة بداية من 3لتر حتى55لتر حسب معلوماتي

يمتدحه كثيرون .. إلا أنه لا يعجبني صراحة ولا أنصحكم فيه ..

جودته متدنية ولا يحتمل الحراره الزائدة حيث سبق ان انفجر عندنا .

فرنسا ..

مثالها قدور الضغط سب وتيفال Seb/Tefal وتتوفر بالشكل العادي

المصنع من الالمنيوم او الستيل والشكل المطور المصنع من الستيل فقط

وهي منتشرة في أغلب محلات الأواني .. كما ان قطع غيارها متوفرة

السعر مرتفع قياسا على الصيني

النوع الحديث المطور عندنا منه في البيت يحتوي على صمام أمان مع زر كبس يسهل عملية قفله وفتحه

المغرب ..

قدور إكسبريس مغربية الصنع ـ كما هو واضح بالصورة سعرها في متناول الجميع

جودتها كأنها قدور سب .. حتى ان قطع غيار سب تتناسب معها تماما

ألمانيا ..

منها قدور تربو Turbo

السعر عال جدا .. يقال أنه الأفضل ولم يسبق لي تجربته بشكل شخصي

أمريكا ..

يعاب عليها إرتفاع سعرها إضافة إلى صعوبة التعامل معها واستخدامها

بسبب وجود العداد مع عدد من البراغي

أظنها منقطعة من الأسواق

احسن الانواع هي المصنوعة من الستانلس ستيل......وتكون ثقيلة

افضل نوع هو التربو الالمانى بصراحة جدا ممتاز

و يليه قدور سب و القدور المغربية

طريقة الاستخدام :

بشكل عام لجميع الطبخات قلل كمية الماء عن الكمية التي بالقدر العادي

واهم شيء تكون كمية الماء تحت مسمار اليد

يطبخ في طنجرة الضغط بطريقة قلي البصلة العادية

أو بالطريقة الثانية الاسرع و الاكثر صحية

و هي غلي الماء و تجميع الدباير و اللحم و خلطهم ثم اضافتهم للماء المغلي

كذلك تكون النار عالية في الأول تحت الطنجرة

لكن لما يظهر البخار و يبدأ المؤشر بالتصفير و يكون تصفير خفيف

تهديء النار تحت الطنجرة

و لازم يضبط الوقت تماما حتي ماتحترق الطبخة

يعني الوقت مهم جدا حتى يكون كل شيء مضبوط

ومع كثر الاستخدام تصيري تعرفي وقت كل شيء اتوماتيكيا بدون ما تتعبي

فاللحم يحتاج إلى نصف ساعة اذا كان لحم خروف كبير

واذا صغير أو بدون عظم ربع ساعة إلى ثلث ساعة

لحم الجمل الكبير يحتاج لوقت اكثر بقليل

الدجاج يحتاج إلى ربع ساعة

الارز يحتاج إلى 10 دقائق و تكون كمية الماء مساوية تماما لكمية الارز

مثلا كوب ارز مع كوب ماء

المكروونة تحتاج 6 دقائق

الطبايخ والايدامات تحتاج ربع ساعة اذا بلحم الدجاج و نصف ساعة اذا بلحم خروف

و لا تكثر الماء فيهم

المحاشي من 12 دقيقة - 15 دقيقة

طاجين دجاج بالخضرة بدون اضافة ماء يحتاج الى ربع ساعة

ثم يحمر في الفرن لاعطائه لون حلو

طريقة فتح الطنجرة:

ترفع الطنجرة من على النار و تترك لفترة بسيطة يعني 5 دقائق

ثم يحرك الصمام قليلا جدا بواسطة الشوكة أو الملعقة تحريكاً خفيفاً

فيندفع البخار دليل على ارتفاع الضغط

ثم توضع الطنجره في حوض غسيل الصحون تحت ماء الصنبور الجاري لفترة

ثم تبعد عن الماء و ينزع الصمام (الصفارة) بحذر مع مراعاة لبس قفازات وابعاد الوجه تماماً عن الطنجرة

ينتظر حتى يخرج جميع الهواء المحبوس بالداخل

ثم يباشر بفك مسكة الغطاء بعكس عقارب الساعة

وإن شاء الله حتنفك بسهولة و تفتح الطنجرة بامان.

**زينب محمد** · 01-03-2011, 01:17 PM

هذه مجموعة من الاطباق تحضر في طنجرة الضغط نقلتها بتصرف

حيث اعدت كتابتها و عدلت فيها و اضفت لها اضافات

و وضحت ما لم يكن واضح

طاجين خضار:

لحم دجاج أو لحم خروف أو ابل - زعتر - كون - اكليل فلفل اسود - ورق غار - ثوم - ملح -

فلفل احمر بودر - معجون طماطم - طماطم اخضر - خضار

( بطاطا مقطعة اصابع سميكة بصل مقطع زي بصل البصلة و فلفل اخضر مقطع

ممكن تضيف لهم كوسا و باذنجان و شرائح زيتون لو احببت )

الطريقة:

يخلط في الخلاط معجون طماطم وطماطم اخضر و زعتر و اكليل و كمون و فلفل اسود

و زيت و فلفل احمر و ثوم و ملح و يضافوا إلى الخضار و قطع اللحم و ورق الغار و يخلطوا

و يوضعوا في طنجرة الضغط و تقفل

و تترك على نار عالية و لما تصفر الصفارة تترك تصفر دقيقة ثم توطي عليه النار إلى اخر شيء

و يترك من عشر دقائق إلى ربع ساعة اذا كان لحم دجاج

و اذا لحم اخر تحتاج لوقت اطول حوالي نصف ساعة

لذلك لكي تقلل فترة الطهي الى ربع ساعة يقطع اللحم الى قطع صغيرة فينضج بسرعة

كذلك يمكن تحضيرها بدون اضافة معجون طماطم و فلفل احمر بودر.

بعدما تنضج تفتح الطنجرة كما سبق و ذكرت

و تسكب في طاجين ثم توضع في الرف العلوي لفرن ناره تشتعل من اعلى فقط حتى تتحمر و تأخذ لون جميل.

اسرع كبسة

تأخذ الدجاجة تقطعها اربع قطع و بصلة مفرومة و زيت

و بهارت الكبسة ( حب هان و عود قرفة و حبات قرنقل - حب فلفل اسود - ورق غار )

و كذلك رشات مطحونة من نفس البهارات السابقة وملح و معجون طماطم

تخلط المكونات مع بعضها و توضع في طنجرة الضغط

ثم يضاف لهم الرز طويل الحبة و الماء و يخلطوا

وهنا اهم نقطة في طنجرة الضغط ان الماء يغطي الارز فقط

يعني لكل كوب ارز يضاف كوب ماء فقط و تقفل الطنجرة

وبعد ما تصفر الصفارة دقيقتين توطي النار لمدة عشر دقائق بالضبط

وخلاص تطمن الدجاجة والرز بيكونون مستوين

بس اهم شيء ما تكون الدجاجة مجمدة .

ممكن يحمر اللحم بعدما يستوي في الفرن او يقلى في الزيت و يوضع على وجه الارز.

مدفونة

المقـادير:

دجاجة ممكن تستبدل بلحم احمر - بصلة كبيرة مقطعة لحلقات - فصين ثوم مقطعة حلقات

وللتتبيل

زعفران- بهارات مشكلة مطحونة ناعم ( حب هان - قرفة - قرنفل فلفل اسود )

-كركم ناعم - ملح ملعقة صغيرة -نص مكعب ماجي

الطريقة:

تقسم الدجاجة من تحت من النص فقط من أسفلها بدون نزع الجل

ثم تفرك بالزعفران المنقوع في قطرات من الماء والكركم

لما تتشبع الدجاجة باللون

ثم تفرك بقبضة يدك البهارات المشكلة

تفرك من أسفلها ومن الداخل

ثم تفرك بالملح و مرقة ماجي

ثم تؤخذ طنجرة الضغط و يوضع فيها البصل والثوم وقليل من الزيت

وبدون مايسخن ولا حتى يقليب توضع فوقهم الدجاجة

بحيث تكون جهة الظهر هي السفلية

و تفقل طنجرة الضغط و لما تصفر توطي من تحتها النار

و تحسب عشر دقائق فقط

ينقع الارز في ماء لمدة ربع ساعه ثم يطبخ مع قليل من الزيت والملح و كمية كبيرة من الماء

يسلق الارز نصف سلق ثم يصفى من الماء

ثم تفتح الطنجرة بعد مرور 10 دقائق كما سبق شرحه

فتكون الدجاجة بهذا الشكل

يضاف فوقها الارز المسلوق نصف سلق

و يرش بالزعفران المنقوع في قليل من ماء الورد أو الماء العادي

أو كركم مذاب في الماء حتى يعطي لون للارز دون تقليب

و يوضع فوقها فنجان أو قطعة قصدير توضع بها فحمة مشتعلة و يقطر عليها قطرات زيت

و تقفل الطنجرة و توضع على النار حوالي 5 دقائق حتى يستوي الارز و الدجاج و يقدم.

المندى بالحنيذ:

المندى و الحنيذ من الاطباق التي تعمل في جنوب السعودية و في اليمن

و هو يماثل البورديم عندنا

معروف انه ينعمل في حفرة تحت الارض

وفي البيت طبعا صعب عملها لذلك يحضر في طنجرة الضغط.

المقادير :

لحم غنم ضاني او دجاج

بصله مقطعه جوانح

ملح وفلفل اسود وكمون

هيل وقرفه

رز بسمتي منقوع

ملون طعام بودرة ( يسبدل بالزعفران أو الكركم )

الطريقة:

نحضر الدجاجه او اللحمه ونتبلها بالفلفل الاسود والكمون والملح

ونضعها بالطنجرة ونضع معها البصل حبتين هيل وقرفه فقط

ونقفل عليها ونخليها على نار هادئة جدا

تقريبا لمده نصف ساعه للدجاجه وساعه او اقل للحمه

طبعا الارز ننقعه في ماء لمده ربع ساعه ثم نطبخه مع قليل من الزيت والملح

حتى يستوي نصف استواء ثم نضع عليه قليل من صبغه الزعفران او الكركم

هذا بعد الاستواء ولاحظوا فيه قليل من المرقه

نضع عليها الارزالمسلوق نصف سلق

طبعا مانضع الارز فنرجع نقفل عليه الطنجرة

و يترك على نار هاديئة لمده عشر دقائق

وتمتع بألذ حنيذ من ايدك

طريقة سهلة للحنيذ :

وماتاخذ منك وقت وما تحتاج لا بهارات و لا ماء ولا اي نوع من الخضار

اولاً : المقادير

لحم غنم مقطع قطع وسط يعني موصغيرة

ملح حسب الرغبة

3 ملاعق طعام زيت

الطريقة :

الطريقة موضحة بالصورة

1 ** ضع ملعقتين زيت في طنجرة الضغط ثم ضع طبق معدني

يكون الطبق مقلوب كما بالصورة (1)

ثم صب ملعقة زيت اخرى فوق الطبق

2 ** ابدأ بترتيب اللحم أولا من الحواف كما بالصورة (2)

ثم ضع باقي اللحم فوق الطبق حتى ينتهي المقدار كما بالصورة (3) .

3** رش بعد ذلك الملح على اللحم ثم ضعي الغطاء على الطنجرة وأحكم قفله جيداً

4** ضع القدر على النار في البداية تكون النار قوية

واول ما تصفر الصفارة

وطي النار على أقل شيء واتركيها ساعة الا ربع

أو على حسب حجم اللحم كل ماكان صغير يقل الوقت وبالعكس

اللحم الي عندي صغير فلذلك ما أخذ وقت كثير تقريباً ساعة الا ثلث

3** أثناء ذلك أشعل فحمة متوسطة الحجم

4** بعد مضي الوقت المحدد أفتح الغطاء وذلك بعد التأكد من خروج الهواء

خذ الفحمة وضعها على اللحمة مباشرة وضع عليها قطرات من الزيت

ثم أقفل القدر جيداً لمدة خمس دقائق حتى تتشبع اللحمة برائحة الشواء

5** ضعي في الطبق المعد الأرز ثم رتبي فوقه اللحم بالتساوي وقدمه

ملاحظة:

يمكن استعمال لحم الدجاج بدل لحم الغنم

و في هذه الحالة يتبل بعصير الليمون و الزعتر و اكليل الجبل

و الفلفل الاسود و الكمون و الثوم و الملح .

كذلك يمكن استبدال الطبق المعدني بكورات من القصدير

اي يلف السلفر الى كرات متساوية بحجم كرة تنس الطاولة

توضع مجموعة من الكور القصديرية في قاع الطنجرة و بينها جمرات مشتعلة

ثم يوضع فوقها قطع اللحم بعد تبهيره وتمليحه

ثم يوضع عدد من الكور و جمرات مشتعلة

و يوضع فوقها قطع من اللحم وهكذا حتى نفاذ الكمية.

طريقة اخرى للحنيذ:

يتبل لحم الدجاج أو الغنم أو الماعز بالزيت و التوابل

ثم يشعل فحم الي ان يصير جمر و يوضع في قاع طنجرة الضغط

و من الافضل تغليف الطنجرة بورق القصدير قبل وضع الجمر بها

ثم يوضع اللحم علي الفحم

و من الممكن ان يوضع عليه جمر مجددا

ثم تقفل الطنجرة وتترك لمدة ساعة الا ربع على نار متوسطة في حالة استعمال لحم الغنم

و ثلث ساعة في حالة استعمال لحم الدجاج

طنجية

نقطع الدجاج 8 قطع ونضعها بالطنجرة ونضيف لها عصرة ليمون و بشر ليمون

وثوم مفروم يكون كثير وملح و قليل من الزعفران وبهارات و لا يضاف ماء

و تقفل الطنجرة لمدة ثلث ساعة على نار هادئة بصرااحة روعة ولذيذة جدا.

برستد دجاج مضغوط

المقادير:

دجاجة تقطع كالتالي الصدر والاجنحة الفخذ والساق

التتبيلة:

1 بصلة - فص ثوم - ربع فلفلة خضراء -ملعقة صغير كمون مطحون

- ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة مطحونة - ملعقة طعام طحينة -ملعقة طعام خل

- ملح - نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود -ملعقة صغيرة بهارات .

-زيت للقلي -بقسماط لتغطية الدجاج.

دقيق + ملعقة صغيرة بيكنج بودر + نصف كيس جبنة ماتزورلا مع بيضة

الطريقة:

يقطع الدجاج ثم توضع امقادير التتبيلة في الخلاط وتخلط جيدا

ثم يغمس بها الدجاج ويترك لمدة ساعة حتى يتتبل جيدا

ثم يغمس الدجاج في البيض اولا ثم في البقسماط ثانيا

ثم في الدقيق والبيكنج بودر والجبنة المازرولا مع بيضة

لافضل النتائج

يوضع الزيت في طنجرة الضغط ويوضع الدجاج ويقلى حتى يصفر لونه

ملحوظه هامة :

لا يقلب الدجاج بعد وضعه في الطنجرة حتى لا يتفتت

ثم بعد ذلك تغلق الطنجرة بالغطاء وتترك لمدة 6 دقائق فقط

طريقة اخرى للبروست:

يتبل الدجاج و يترك في الثلاجة حتى يتشرب التتبيلة

و من الافضل ان يتبل من الليل و يترك الى اليوم التالي

ثم يغلف بالبقسماط و يوضع في الفريز قليلا حتى يتماسك

ثم يوضع في طنجرة الضغط زيت غزير الي ان يغطي البروست

و تقفل الطنجرة و اذا صفرت الصفاره تترك دقيقة ثم توطي النار الى اقل شيء

و يترك الدجاج من عشر دقائق الى ربع ساعة

ثم تفتح الصفارة وانتظر حتى يهدأ البخار

و لازم تتأكد انه وقف البخار حتى ما يسقط بخار الماء في الطنجرة عند فتحها و يتناثر الزيت

وللتأكيد ضع الطنجرة تحت ماء بارد.

ان شاء الله اكون قد افدتك

دمت في حفظ الرحمن

**السمحة** · 01-03-2011, 01:49 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة ومشكورة زوبة على المعلومات القيمة
انا استعملها فى المكمور مثل مكمور الدجاج والراس واستعملة فى الرز وتكون الماء مساوية لسطح الرز نفس كلامك وفى حلقة فى التليفزين على قناة النيل الاسرة شفت الشيف محمود يقلى الدجاج بانية فى الطنجرة وهو نى ويشكر فيها ويضع قطع الدجاج فى الزيت ويقفل الطنجرة من غير الصفارة وبعد 5ذقايق يكون الدجاج مستوى على الاخر ولكن اعتقد انها تبى شطارة وحرص
تحياتى